«В разработке проекта ресторана должна участвовать его команда»

На недавно прошедшей в Crocus Expo выставке высокого интерьера Luxury Hits инновационно-образовательная компания RMA выступила одним из организаторов деловой программы и, в частности, круглого стола на тему «Роль дизайна в успехе ресторанного проекта». В нем приняли участие Валерий Лизунов (архитектор, дизайнер, архитектурное бюро «АрхПойнт»), Гарик Гагарин (клубный промоутер, музыкант, продюсер, бывший арт-директор клуба «Крыша Мира»), Владислав Спицын и Павел Отрощенко (архитекторы, архитектурное бюро «Фронт Архитектура»). Ниже мы приводим наиболее интересные фрагменты состоявшегося обсуждения.

Модератор: Как на ваш взгляд, когда, на какой стадии ресторатор должен задумываться об архитектуре, о дизайн-проекте будущего заведения?

Павел Отрощенко: На мой взгляд, на стадии зарождения идеи, на той стадии, когда сам он решает, что это будет за ресторан, на какую аудиторию он будет ориентирован, и так далее. Но тут важно вот что учитывать: есть абстрактные идеи, и есть реальные условия, которые либо позволяют идею реализовать, либо нет.

Под условиями я прежде всего понимаю наличие подходящего помещения. Бывает, люди годами ищут площадку, соответствующую концепту, который у них в голове сложился. Поэтому, о конкретном архитектурном и дизайнерском проекте надо задумываться не раньше, чем вы определились с помещением. Раньше просто бессмысленно.

Гарик Гагарин: К этому я еще вот что добавил бы: в разработке проекта вместе с архитектором и заказчиком должна участвовать команда, которая будет в этом ресторане или клубе работать. Эти люди — управляющий, шеф-повар, бар-менеджер, арт-директор, звукорежиссер, режиссер по свету, если речь идет о клубе, даже начальник охраны, они все должны выдавать технические задания на обустройство своих рабочих мест. А то у нас сплошь и рядом такое случается, что архитектура, дизайн очень красивые, но — в ущерб функционалу. Работать невозможно.

П.О.: Согласен. И собирать, фиксировать все эти пожелания, а потом отслеживать их исполнение, должен специальный проджект-менеджер, он же — постоянный представитель заказчика.

Модератор: Как выбрать архитектора, дизайнера, какие тут есть критерии, как не ошибиться?

Г.Г.: Ну, у всех архитекторов хоть сколько-нибудь профессиональных, у всех дизайнеров есть портфолио. Надо их просто смотреть, выбирать. Надо определяться, нравятся вам их работы или нет. Надо, в конце концов, понимать, есть ли у них опыт строительства ресторанов, клубов, или, может быть, они всю жизнь делали что-то другое. Понятно же, что тот, кто хорошо строит гастрономы, он вряд ли вам с тем же успехом «Турандот» построит.

Валерий Лизунов: Вот тут я не совсем согласен. Все мы когда-то начинали, опыта у всех не было. Но опыт может компенсироваться, хотя бы отчасти: он может компенсироваться вкусом, желанием, внутренним чутьем. Так что, я думаю, можно и с первого раза сделать вполне себе достойный проект. Вот я по себе могу сказать: некоторые мои первые работы мне сейчас нравятся больше, чем то, что я после делал. Хотя опыта никакого не было.

П.О.: Я считаю, что очень важно, когда у архитектора, у дизайнера с одной стороны, и у заказчика с другой, наблюдается ментальная близость, когда у них взгляды похожи, чувство стиля совпадает, представления о красоте. Я понимаю, это все эфемерно очень, но это действительно так и есть.

Модератор: Какие-то еще советы, соображения вы можете высказать относительно взаимоотношений заказчика с архитекторами и дизайнерами?

Г.Г.: Главный совет: если уж вы выбрали архитектора, дизайнера, если заключили с ними контракт, то дайте им работать, не лезьте в эту работу, не вмешивайтесь. У нас это очень распространенная вещь, на уровне менталитета: я плачу, значит я и цвет выбираю. Это неправильно. Стив Джобс как говорил? Он говорил: мы нанимаем профессионалов не для того, чтобы им рассказывать, что делать, а для того, чтобы они нам рассказывали.

Владислав Спицын: Абсолютно согласен. Тем более, что инвесторы, заказчики тем, что вмешиваются в работу архитекторов и дизайнеров, они же этим самым сами у себя деньги крадут. Вот эти все бесконечные переигрывания, переделывания проекта, внесение изменений с учетом чьих-то пожеланий, они срывают сроки сдачи. А опоздание с открытием ресторана ну, скажем, на полгода, это же огромные убытки. У нас это почему-то далеко не все понимают, не то, что на Западе. Там если «Хилтон» архитектора нанял, то он ему доверяет...

П.О.: Да, тем более, что это доверие на самом деле иногда способно инвестору сэкономить действительно большие деньги. Ну, вот очень часто бывает так, что инвестор у нас зациклен на каких-то брендах, на каких-то именах: ему кто-то где-то сказал, что эта мебель, или эти материалы, они супердорогие, конечно, но они самые лучшие, единственно возможные, и без них ни у кого никогда ничего не получалось.

Ему сказали, а он и поверил: он же не профессионал в этих вопросах. А архитектор, дизайнер, если инвестор их слушать согласен, они могут ему объяснить, что проект на самом деле можно сделать и без этой мебели, и без этих материалов. То есть без какого бы то ни было ущерба качеству, но — более бюджетно.

Г.Г.: Да, и еще один очень важный момент, связанный с расходами на архитектурный и дизайнерский проекты. Речь идет о варианте прямо противоположном тому, что мы только что обсуждали: не о том, когда заказчик настаивает на всем самом дорогом, а о том, когда, может так случится, он это дорогое не в состоянии будет оплатить.

Короче говоря: архитектор, дизайнер, они должны иметь совершенно четкое представление о том, сколько их работодатель намерен на эти цели потратить. В этом вопросе все должно быть предельно ясно, абсолютно определенно, карты должны быть открыты полностью, с самого начала. Если, конечно, вы не хотите получить на руки проект, который для вас окажется невыполнимым именно в силу финансовых причин.

Модератор: Как по вашему, архитектура, дизайн, они могут поспособствовать тому, чтобы гость, первый раз пришедший в ресторан, затем стал постоянным?

Г.Г.: Вы знаете, у нас есть одна особенность, над которой иностранцы смеются: у нас в ресторанах зачастую интерьеру внимание уделяется большее, чем кухне. Да, есть у нас такая традиция, так у нас повелось, это нужно понимать... Но нужно также понимать, что на раз заманить людей в новое заведение, это, вообще говоря, не сложно. И дизайн, это, конечно, то самое первое впечатление. Вот вы пришли, увидели: Wow!... Но потом..

П.О.: Но потом, если у вас ничего, кроме дизайна нет, то рассчитывать на то, что к вам будут ходить постоянно, не приходится. Кто бы что ни говорил о нашей склонности к красивым интерьерам, но в рестораны люди в первую очередь ходят за тем, чтобы есть. Это не я говорю. Это медицинский факт. Так что привлечь дизайном гостя, наверное, можно. А удержать — нет.

В.Л.: Я думаю, успех ресторану обеспечивает не что-то одно: не кухня, не дизайн, не обслуживание. Успех, это когда все эти составляющие находятся на достойном уровне. Тогда они друг друга дополняют, и если одна составляющая вдруг чуть-чуть (именно чуть-чуть!), проседает, то две другие позволяют это проседание нивелировать и общее впечатление спасти. А за счет одного только дизайна ресторану выстрелить — нет, не реально.

Модератор: Тогда поставлю вопрос так: может ли успеху ресторана способствовать тот факт, что в его оформлении участвовал какой-то известный дизайнер, может быть даже с мировым именем? Ну, вот, например, Филипп Старк? Станут люди ходить в ресторан на Старка?

В.С.: Я вам могу совершенно ответственно заявить, что абсолютное, подавляющее большинство наших с вами сограждан никаких дизайнеров по именам не знают. А что касается Филиппа Старка, то мне кажется, что его дизайн, если мы говорим о дизайне, который он сделал для Bon, работает только вкупе с тем фактом, что ресторан этот новиковский, и кухня там — новиковская, что в глазах определенной части общества, которая ресторанами интересуется и в них разбирается, уже само по себе — некая гарантия качества.

То же самое можно сказать и про другое заведение Новикова, Тatler Club. Да, дизайну там уделено большое внимание, да на стенах там висят высокохудожественные фотографии. Но все-таки в первую очередь — это не фотогалерея, где можно искусством насладится, а заодно еще и выпить-закусить. А это в первую очередь именно ресторан с хорошей кухней. И главным образом потому он, наверное, и успешен.

Модератор: Хорошо, мы поняли, что хороший ресторан — это сочетание в одинаковой примерно пропорции добротной кухни, четкого обслуживания и интересного дизайна. И вот вопрос: что необходимо для того, чтобы этот самый дизайн свои 30 процентов успеха обеспечил в полной мере?

В.Л.: Я думаю, для этого автор проекта должен себе совершенно четко представлять целевую аудиторию будущего ресторана, его предполагаемый средний чек, он должен представлять, какого рода продукта от него ждут заказчики — того, что находится вровень с уровнем восприятия целевой аудитории, или чуть выше его...

В.С.: Очень многое зависит от того, в какое время суток этот ресторан главным образом намерен работать и зарабатывать. Если основной приток посетителей и, соответственно, основная выручка, приходятся на вечернее время, когда люди расположены посидеть подольше, отдохнуть, расслабиться после рабочего дня, в таком заведении к дизайну, интерьерам, конечно, стоит отнестись с большим вниманием, с большей изобретательностью, чем, скажем, в том, которое основной оборот делает на бизнес-ланчах.

Тут уже нужно тщательно продумывать, как организовать гостю максимальный комфорт, тут уместна мягкая, удобная мебель, тут предпочтительнее использовать в отделке натуральные материалы, тут нужно внимательно относится к обустройству освещения — думать, например, о том, как сделать так, чтобы блики света красиво играли на винных бокалах, и так далее, и тому подобное...

П.О.: Да, действительно, правильно организовать освещение, это очень важно. У нас об этом почему-то мало думают. Придите практически в любой стейк-хаус, там темнота стоит, невозможно разглядеть степень прожарки мяса. В идеале стол должен быть хорошо освещен. Но — мягко. То есть, галогеновые лампы для этого вполне подходят.

Модератор: Вы сказали, что в ресторанах, рассчитанных на, скажем так, аудиторию выше средней, предпочтительнее использовать натуральные отделочные материалы. Это что значит? Только дерево, никакого пластика? И вот такой еще вопрос, относительно мебели: можно ли сейчас уже использовать российскую или, скажем, китайскую продукцию? Или она Италии и Испании по-прежнему проигрывает безнадежно?

В.Л.: Я в общем согласен. Могу сказать, что с российским производителем дело иметь стоит только тогда, когда у вас очень сжатые сроки запуска. Из Италии, Испании, Бельгии очень быстро вам ничего не доставят. Ну, и в цене вы при заказе российской мебели, конечно, выиграете.

Что касается материалов: натуральных и ненатуральных, пластика или, допустим, дерева. Пластик, его тоже, в общем-то, при желании можно отнести к натуральным материалам. Хотя он и более дешевый, его можно использовать. Главное — не пытаться при этом выдать его за дерево. Гость не должен чувствовать фейка, он не должен подозревать, что его обманывают хоть в чем-то. Потому, что, если он не чувствует обмана, значит он вам верит. По крайней мере, какой-то элемент доверия в этом точно есть.

Модератор: Об открытой кухне то же самое можно сказать? Это тоже способствует тому, что гость начинает доверять ресторану? Он видит, как готовится его блюдо, из чего оно готовится. Все по-честному...

В.С.: Безусловно. Открытая кухня — это такая демонстрация вашей честности, ваших исключительно добрых намерений. Плюс это еще некая анимация, это дополнительное развлечение: гостю интересно же посмотреть, как оно там все устроено. Но — опять-таки: всем и всюду открытая кухня не нужна. Потому, что она сама по себе задает уровень заведения, достаточно высокий, и если вы этого уровня не выдерживаете, вы себе не лучше, а хуже делаете.

Ну, скажем, на открытой кухне необходимо использовать дорогое, красивое оборудование, вы туда не поставите самодельные столы из нержавейки: значит, ваши расходы вырастут. Второе: персонал. Он при открытой кухне должен быть абсолютно безупречен. Вы же понимаете: если у вас повара с официантами будут друг в друга тряпками кидать и матом разговаривать, то вы этим гостей вряд ли очаруете.

Потом: вытяжка. Она на открытой кухне, чтобы все запахи в зал не шли, должна быть супермощной и работать идеально. В общем, тут много нюансов, которые нужно иметь в виду, когда вы сами для себя будете решать, нужна вам такая кухня, или, может быть, нет.

Модератор: Хотелось бы также коснуться такой темы: какой должна быть цветовая гамма ресторанного интерьера?

В.С.: Ну, это абсолютно научно-обоснованная информация. Давно уже доказано, что разные цвета способны побуждать человека к разного рода действиям, вызывать у него, на подсознательном уровне, определенные ассоциации. Например, зеленый цвет ассоциируется с деньгами: поэтому, например, переговорные комнаты во многих банках оформлены именно в зеленых тонах. А цвет, который наводит человека на мысли о еде, который стимулирует аппетит — это темно-оранжевый. Вот в наших, в северных широтах, я бы и рекомендовал таких оттенков придерживаться.

С другой стороны, если вы делаете ресторан где-то на юге, где большую часть года тепло, а то и жарко, лучше, наоборот, использовать холодные тона и материалы: скажем, натуральный камень с красивым рисунком.

Модератор: Вот, кстати, если говорить о жаре и лете, насколько необходимо ресторану иметь летнюю веранду?

П.О.: Тут все исключительно на уровне здравого смысла: если у вас такое местоположение, что вы можете себе такую веранду позволить — например, в каком-нибудь парке или сквере, то, конечно, летом для вас это большой плюс. С другой стороны, если вы веранду можете выставить только на оживленную улицу, и у вас автомобили будут сплошным потоком ехать в паре метров от столиков, то лучше уж, наверное, без веранды обойтись.

В.Л.: Это очень верное замечание. Но вообще я вам скажу, что если у вас нет возможности организовать летнюю веранду, значит летом вы должны быть готовы к тому, что выручка у вас упадет, причем резко. Так что этому вопросу, когда вы выбираете место для будущего ресторана, нужно уделить очень пристальное внимание.

Модератор: Предлагаю обсудить еще одну тему: она касается оформления специализированных ресторанов, клубов. Ну, вот, скажем, таких, где есть караоке. Тут есть какие-то свои нюансы, особенности?

Г.Г.: Я думаю, что в ресторане или клубе, где предусмотрена музыкальная программа, где на это делается акцент, важным является не столько дизайн интерьеров, сколько музыкальное оформление, собственно звук. В таком заведении должна быть хорошая, большая коллекция музыки, причем — не в MP3. Это просто бред какой-то: накупить дорогих усилителей, акустики, и через все это гонять треки в сжатом формате, с отвратительным качеством звучания, а ведь такая ситуация характерна процентов, наверное, для 80 наших заведений.

Что касается собственно караоке — клубов, то вот вам идея, дарю: можно в таком клубе оборудовать сцену, чтобы человек, пришедший попеть, он пел не сам для себя, под аккомпанемент машинки, а он стоял бы на сцене, перед публикой, аккомпанировал бы ему живой состав, и он при этом имел бы полную возможность почувствовать себя настоящей звездой. Мне кажется, это хорошая концепция, это могло бы иметь успех.

В.Л.: Я могу сказать, что если вы при строительстве ресторана предусмотрите место для сцены, для диджейского пульта, вы тем самым вне всякого сомнения расширите свои возможности для привлечения гостей. А на вопрос о том, каким должна быть архитектура, дизайн караоке-клуба, я отвечу так: там все должно быть подчинено в первую очередь вопросам безопасности; мягкая мебель, мягкие покрытия, очень четкое зонирование, максимальная изолированность столов друг от друга.

Вы же понимаете, трезвым наш человек не поет. И значит, нужно сделать все, чтобы гости не спотыкались, не калечились, не падали друг на друга, не задевали соседей, чтобы возможные эксцессы такого рода не перерастали в конфликты с непредсказуемыми последствиями, и так далее.

Модератор: Наверное, последний вопрос: можете ли вы выделить какие-то современные тренды в архитектуре, в дизайне ресторанов и клубов? Приходилось слышать, что сейчас в этой области господствует минимализм...

В.С.: Я думаю, что тенденции, они приходят, уходят, возвращаются. Так что сложно выделить что-то совсем уж сиюминутное, соответствующее только настоящему моменту. Поэтому и минимализм я бы не назвал исключительно современным трендом: в Москве еще лет 15 назад было кафе Museum, совершенно замечательное, и его вполне можно назвать основоположником минималистского ресторанного дизайна, по крайней мере в нашем городе.

В.Л.: Я думаю, тем не менее, что минимализм как тренд сейчас действительно в ресторанном дизайне присутствует. Меньше стало вычурности, такого-сякого всякого, от чего народ наш просто уже устал.

Г.Г.: И помимо этого, я бы вот еще о чем сказал: сейчас у наших рестораторов появилась возможность арендовать пространства на старых производственных, заводских, фабричных территориях. Ну, вы знаете, о чем речь: Красный Октябрь, бывший Бадаевский пивзавод... То есть, это практически лофтовые помещения, и это здорово. Но — все знают, что это ненадолго, что все эти пространства и территории в конце концов отдадут девелоперам.

Отсюда и минимализм: никто не хочет вкладываться в стены. Все вкладываются в то, что в случае чего можно будет унести с собой.

Николай Киселев