Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. В ней он задается вопросом, чего в ресторанном бизнесе больше: ремесла или все-таки творчества? И приходит к выводам, подкрепленным примерами, почерпнутыми во время недавнего путешествия по ресторанам Казани. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Я часто размышляю над природой ресторанного бизнеса. Чего в нем больше — науки или искусства? Работа ресторатора — это ремесло или творчество? Иногда кажется, для того чтобы стать успешным ресторатором, человек обязательно должен иметь какой-то особый талант «кормильца». И тогда его детище, озаренное изнутри светом этого таланта, превращается в гостеприимный дом, куда, как мотыльки на свет абажура, слетаются посетители… Я неоднократно описывал подобные места — последний раз не далее как два месяца назад в заметках про провинциальные рестораны русской кухни.

А бывают совершенно другие заведения. Похожие друг на друга, как сошедшие с конвейера «фольксвагены» или «форды». И, может, нет в них каких-то особых изысков, но поражают они клиентоориентированной продуманностью и чисто технологическим совершенством. Это, что называется, «правильные» рестораны. Да, чаще всего создаются такие места не столько от любви к людям, сколько от любви к деньгам и заранее просчитываются на бумаге. Но опять-таки восторгаешься: ведь ресторанный бизнес на то и бизнес, чтобы приносить хозяину прибыль, а не только моральное удовольствие от ощущения себя кормильцем трудового и не очень трудового народа.

Подобные мысли бродили в моей голове во время недавней экскурсии по ресторанам Казани. А Казань, надо заметить, очень симпатичный город. Мне нравится, что он чистый, красивый и весь какой-то скомпонованный — в отличие, скажем, от расползшейся вдоль Волги Самары. Не зря объявлена Казань «третьей столицей России», причем недавно отпразднованное тысячелетие явно пошло ей на пользу. Если в других местах большинство средств, выделяемых на подобные праздники, чиновники тупо разворовывают, то тут изрядная доля досталась самому городу; и это чувствуется…

И ресторанов в Казани много хороших, не менее интересных, чем в Москве и Питере. Таковы, к примеру, практически все заведения «казанского Новикова» Зуфара Гаязова... Таков и любимый мной еще с Набережных Челнов ресторан «М…» с собственной пивоварней, зажигательной музычкой по вечерам и непередаваемо очаровательной атмосферой VIP-шалмана…

К таким же относится и большинство мест относительно новой в ресторанном мире компании Bulatov Group. Именно знакомство с Айдаром Булатовым и вызвало во мне те мысли, с которых я начал эти заметки. Вот смотрите — 33 года человеку. Папа-мама далеко не олигархи. В бизнесе Айдар уже давно, но к ресторанам до последнего времени отношения не имел. Вдобавок еще занимается наукой, преподает в университете и даже недавно защитил докторскую диссертацию.

Спрашивается: полтора десятка успешно работающих ресторанов самых разных концепций — это результат научного просчета ситуации или просто у человека дар Божий в этой области?

А чтобы разобраться, давайте-ка я просто расскажу о булатовских ресторанах, и пусть читатели сами сделают вывод.

Читать дальше…