«Очевидный тренд в ресторанном дизайне на данный момент это – антибуржуазность. Сейчас не в моде пафосные рестораны с роскошными интерьерами, куда нужно как –то особенно одеваться, где нужно как-то особенно себя преподносить, в которые сходить –целое событие. А, наоборот, популярны такие места, куда приходи хоть в чем, хоть в футболке и кедах, запросто. Ну, вы понимаете, такие нормальные места с честной кухней и честными ценами. Не в том смысле, что цены там обязательно какие–то совсем крохотные, а в том, что у гостя не складывается впечатления, что его заставляют платить за все это золото, колонны, лепнину, которые хозяин зачем-то у себя наворочал, что ему все это великолепие буквально в тарелку накладывают и им кормят». Такую точку зрения высказал совладелец популярного московского ресторана Uilliam’s Илья Тютенков во время мастер–класса «Влияние дизайна ресторанов на их доход», проведенного им в рамках деловой программы международной специализированной выставки Luxury Hits, одним из организаторов которой выступила бизнес-школа RMA.

Илья Тютенков об антибуржуазности как основном тренде ресторанного дизайна: «Дизайн ресторана вне всякого сомнения задает форму проекта, он во многом определяет такую довольно расплывчатую, трудно уловимую и трудно передаваемую но в то же время очень важную вещь, как атмосфера. Но – сейчас, на мой взгляд, дизайн для ресторана – вещь вторичная. Не то что лет пять – семь – десять назад.

Конец 90-х и все практически нулевые это была такая ярмарка тщеславия: я, разумеется, имею в виду Россию. Все вкладывались в дизайн, соревновались у кого он круче, богаче: ну, это в общем понятно – у нас ресторанному бизнесу как таковому едва – едва двадцать лет исполнилось, до этого вообще ведь ничего не было, так что эта страсть к роскошным интерьерам, она в общем и целом была такой своеобразной компенсацией, что ли, за советское общепитовское убожество. А сейчас ситуация меняется.

Я опять-таки не говорю о Западе: там вкладываться в шикарные интерьеры для ресторатора это вообще чуть ли не моветон. И там в них тыщу лет никто не вкладывается. И если появляется, например, в Лондоне Новиков или в Нью-Йорке Деллос, и запускают рестораны с дорогим дизайном, то там все вокруг на это смотрят с удивлением и недоумением, потому что там так не принято.

Но – сейчас даже и Новиков, как мне кажется, начинает немного по- другому на это смотреть. Он уже сам говорит: «За 3 миллиона долларов ресторан любой откроет, а ты вот попробуй его открыть за 200 тысяч». Или вот недавно я встречался с человеком, который купил «Метрополь». И он мне говорит: «Знаешь, не нравятся мне все эти дворцы, колонны…» Ну, в его-то устах, это, конечно, звучит довольно странно, но -- тем не менее…

Это я все к тому говорю, что очевидный тренд в ресторанном бизнесе на данный момент это – антибуржуазность. Сейчас не в моде пафосные рестораны с роскошными интерьерами, куда нужно как –то особенно одеваться, где нужно как-то особенно себя преподносить, в которые сходить – целое событие. А наоборот популярны такие места, куда приходи хоть в чем, хоть в футболке и кедах, запросто. Ну, вы понимаете, такие нормальные места с честной кухней и честными ценами. Не в том смысле, что цены там обязательно какие –то совсем крохотные, а в том, что у гостя не складывается впечатления, что его заставляют платить за все это золото, колонны, лепнину, которые хозяин зачем-то у себя наворочал, что ему все это великолепие буквально в тарелку накладывают и им кормят.

Кстати, подтверждением тренда, о котором я говорю, является то, что сейчас происходит со многими старыми ресторанами. The Most, например, в свое время одно из самых пафосных московских мест… А сейчас он перезапущен как такое вполне себе демократичное брассери, и даже на сайте, когда вы к ним заходите, первое, что видите, это слоган: «Мы стали проще…». Или «Шинок»: там раньше было такое впечатление, что вы находитесь в павильоне киностудии. То есть кино снимать давно закончили, открыли ресторан, но декорации в духе «Старых песен о главном» разобрать забыли… А сейчас все по – другому: лофт с открытой кухней, ничего лишнего…

В общем, тренд на сегодняшний день такой: главное в ресторане, его суть – это все – таки кухня. А что касается дизайна, то дизайн может быть максимально простым. Его главное назначение – создание уютной атмосферы, в которую гостю хотелось бы возвращаться снова и снова. Такой дизайн и такая атмосфера – это совершенно не обязательно вопрос больших денег. Это в первую очередь вопрос идеи, вопрос концепции».

О концепции и дизайне ресторана Uilliam’s: «Это место изначально нами задумывалось, как такой небольшой, домашний, даже можно сказать семейный ресторанчик, где основной приманкой для гостей будет наш шеф Уильям Ламберти и его кухня. Собственно, Уильям на такой концепции больше всего и настаивал: ему хотелось, чтобы это было похоже на семейные ресторанчики в его родной Италии, где шеф общается с гостями, где они знают друг друга в лицо и по имени, где они – если не друзья, то по крайней мере хорошие знакомые.

Уильям вообще хотел, чтобы ресторан работал так, что если бы кому-то из гостей вдруг захотелось бы самому что – то такое приготовить на кухне, у него бы такая возможность была. И мы действительно первое время после открытия этой концепции придерживались, но потом от нее все-таки отказались. Не потому, что желающих было мало, а потому, что народ к нам пошел; сейчас без предварительного заказа в Uilliam’s попасть сложно: нам это самим, кстати, не очень нравится, антибуржуазности в этом бронировании никакой нет, скорей наоборот, но – что поделаешь…

Чтобы вы понимали, у нас сейчас при 60 посадочных местах проходимость в день – 300 – 400 человек, так что если бы мы продолжали пускать на кухню непрофессионалов, это был бы коллапс – остальные гости своих заказов просто не дождались бы. Но – зато у нас и сейчас действует другое необычное предложение, которого у других нет, и которое тоже подчеркивает нашу семейную, нашу домашнюю атмосферу. У нас любой посетитель может заказать практически любое блюдо, которого нет в меню. И ему это блюдо приготовят – ну, при наличии на кухне необходимых продуктов, конечно – причем за нормальную цену, а не за какую-нибудь там индексированную…

В общем, вы уже поняли: главное у нас это кухня, вокруг нее все крутится, вокруг нее строится весь ресторан – в самом прямом смысле. То есть, кухня у нас открытая, она находится в центре зала, и оно, все это кухонное оборудование, уже само по себе является достопримечательностью. Потому, что произвела его такая компания, которая на этом рынке, ну все равно как Rolls Royce в автомобилестроении… Она очень красивая, очень впечатляющая, и там есть такая бронзовая табличка: Specially For Uilliam Lamberti… В 300 тысяч долларов она нам обошлась, но оно того стоило…

По поводу другого какого–то дизайна мне даже говорить сложно. Каких-то ходов особенных мы не использовали. Понятно, что раз ресторан домашний, семейный, значит, это скорее классика – много дерева, много разных деревянных деталей, и так далее… И еще у нас была идея: чтобы заведение имело такой вид, как будто оно на этом месте лет пятьдесят уже находится, а еще лучше – сто пятьдесят. Ну, и мы положили дощатые полы, поставили мебель – столы, стулья – в прованском стиле, и они по прошествии двух лет приобрели как раз нужный вид – такие утоптанные, потертые, местами как будто пообгрызенные, и это для этого места очень в кассу, это прекрасно!

Тут – одна ремарка. Я хочу сказать, что разрабатывая дизайн интерьеров, вы должны думать о том, как он будет гармонировать с тем, что у вас происходит за окнами. Если у вас там Средиземное море или, допустим, Эйфелева башня, то вам, может быть, больше вообще никакой дизайн не требуется. Но в Москве –то у нас бывают очень серенькие районы, случается за окнами брежневская архитектура, Посохин. Так что надо эту картину как-то уравновешивать, облагораживать, и, боюсь, не с помощью прованской мебели: она в таком антураже будет смотреться диковато.

Нам, впрочем, в этом отношении повезло. Uilliam’s находится на Малой Бронной, в районе Патриарших прудов, а это, я считаю, лучшее место не только в Москве, во всей России. Тихий московский центр, история, архитектура, аура… Вы знаете, у нас там нет возможности летом выставлять столики на улицу – очень узкий тротуар. Но зато у нас имеются полностью открывающиеся фасадные витрины – для Москвы это большая редкость. И вот когда становится тепло и мы их открываем, и народ выходит на улицу, сидит с вином на деревянных ступеньках, это, я вам скажу, очень здорово, это такую атмосферу создает... Очень расслабленную, европейскую. По своему изысканную. И действительно антибуржуазную».

Николай КИСЕЛЕВ