Несколько дней назад участники очередной зарубежной стажировки, организованной факультетом «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA, оправились изучать гастрономическую культуру и новые тренды ресторанного бизнеса одной из самых уникальных и привлекательных для гурманов стран Азии – Японии. В ближайшие 10 дней их ждут экскурсии по заведениям традиционной японской кухни, встречи с рестораторами, управляющими и шеф-поварами, а также участие в многочисленных мастер-классах и традиционных церемониях. Подробная программа стажировки – здесь, а всем, кто остался в Москве, мы предлагаем познакомиться с гидом по самым известным блюдам различных японских префектур.

Традиционные блюда Северной, Восточной и Центральной префектур Японии

Все японское, включая еду, поистине уникально и неожиданно. Каждая префектура здесь имеет свои традиционные блюда, которыми славится на весь мир. И тут важно знать не только их названия и те ингредиенты, из которых они готовятся, но и то, как их есть. Однако главная сложность состоит даже не в этом, а в том, что вариаций этих блюд может быть слишком много, чтобы верно определить, какой рецепт является наиболее традиционным. Данный гид посвящен традиционным блюдам северных, восточных и центральных префектур Японии.

Традиционные блюда префектуры Хоккайдо

1. Uni, Ikura-don (морские ежи и икра лосося) – обычная миска для риса, наполненная красной икрой и мясом морских ежей.

2. Kaisen-don (ассорти из морепродуктов) – блюдо подается все в той же миске для риса, но вместо двух разновидностей морепродуктов, вам предложат крабов, креветки, различную икру, лосось, тунец и многое другое.

3. Jingisukan (жареная баранина) – баранина для этого блюда жарится на специальной вогнутой металлической сковороде или на гриле. Как правило, используется ягненок. Существует легенда, что это блюдо было любимым у Чингисхана, поэтому и носит имя великого вождя.

4. Ishikari Nabe (лосось с овощным рагу, мисо и сливочным маслом) – горячее рагу на основе мисо с добавлением мяса лосося, выращенного в префектуре Хокайдо.

5. Nama Uni Donburi (сырое филе морского ежа с рисом) – это блюдо из риса с разными «добавками», который посетитель выбирает сам.

6. Chan Chan Yaki (рагу из лосося в горшочке) – блюдо известно под названием «рыбацкий горшочек». Оно включает в себя лосось и овощи, готовится на медленном огне в специальном соусе из мисо-пасты.

Традиционные блюда префектуры Аомори

1. Клубничное рагу Ichigoni aka – мясо морского ежа и ушки варятся в бульоне даси (даши) и заправляются небольшим количеством соли и соевого соуса. Блюдо получило свое название из-за розового цвета, который напоминает японцам клубнику.

2. Senbei Jiru – суп, для приготовления которого используются самые свежие, только что выпеченные рисовые лепешки.

3. Блюда из тунца, выловленного в порту Ooma Maguro – порт Ooma давно известен своим тунцом. Так что, если окажитесь в этой местности, обязательно попробуйте жареную рыбу, выловленную в этом регионе или любое другое блюдо, содержащее тунец.

Традиционные блюда префектуры Иватэ

1. Morioka Reimen (холодная корейская лапша рамэн) – это блюдо напоминает традиционную кухню Северной Кореи, за тем исключением, что лапша в нем сделана из картофельного крахмала. Оно готовится на мясном бульоне и часто включает в себя фрукты, что помогает смягчить излишнюю остроту, традиционную для корейских блюд.

2. Morioka Jajamen (толстая китайская лапша с мясным соусом мисо) – китайское блюдо из толстой лапши, рубленого огурца, зеленого лука, имбиря с подливкой из мясного мисо-соуса.

3. Wanko Soba – эта тонкая гречневая лапша обычно подается в маленьких мисках. Говорят, что во время одного из фестивалей, проходящих здесь, организаторы испугались, что угощения не хватит на всех, поэтому решили предлагать его гостям меньшими порциями, так, чтобы каждый мог угоститься.

Традиционные блюда префектуры Мияги

1. Gyuutan Yaki – жареный коровий язык, который обычно нарезают тонкими ломтиками, так чтобы было удобно есть.

2. Zundamochi – как правило, это рисовые лепешки, покрытые пастой из соевых бобов.

3. Kaki Ryori – область Мияги славится своими устрицами и другими ракообразными. Поэтому, если вам представится возможность попробовать блюдо из устриц именно там, не стоит ее упускать.

Традиционные блюда префектуры Акита

1. Kiritanpo Nabe – блюдо, которое подается в горшочке с kiritanbo – вареным рисом, сформированный в вытянутые комочки вокруг специальных шпажек из кедрового дерева. Эти рисовые «тефтельки» могут сочетаться с разнообразными продуктами.

2. Inaniwa Udon – особый, очень тонкой и длинной, сорт лапши удон.

3. Hata Hata Zushi – этот сорт суши японцы называют «Божья рыба», он сделан из очень маслянистой рыбы, которая практически не имеет чешуи. Эта рыба является гордостью префектуры Акита.

Традиционные блюда префектуры Ямагата

1. Imo Nabe – картофель, приготовленный на медленном огне в специальной посуде, как правило, чугунном горшке с очень толстыми стенками. Картофель тушится вместе с маслом продолжительное время и приобретает неповторимый золотистый цвет.

2. Tamago Konyaku – шарики из клубня растения конняку. Этот продукт питания очень популярен среди молодых японцев, хотя несколько сот лет назад конняку являлся деликатесным блюдом, которое готовилось исключительно для императорского двора.

3. Dongara Jiru – суп готовится из внутренностей трески, включает в себя кости, головы и потроха. Сюда также входит множество других ингредиентов

Традиционные блюда префектуры Фукусима

1. Kozuyu – совершенно прозрачный бульон, содержащий гребешки, овощи и многое другое.

2. Kenchin Udon – суп из овощей и кореньев в прозрачном бульоне, в который уже после приготовления добавляют лапшу удон.

3. Nishin no Sanshou Zuke – маринованная сельдь, которую заворачивают в листья Sansho и маринуют в соевом соусе, сакэ, уксусе и сахаре. Так сельдь отлично сохраняется и может подаваться к столу круглогодично.

Традиционные блюда префектуры Ниигата

1. Noppei Jiru  – суп из овощей, приготовленных в кунжутном масле. Это блюдо часто едят на фестивалях, буддийских церемонии, и подают к столу на Новый год.

2. SasaDango – рисовые лепешки с добавлением полыни и красной фасоли, завернутая в бамбуковые листья. Это блюдо вошло в употребление в период междоусобных войн.

3. Hegi Soba – лапша, изготовленная из гречки высшего сорта, которая подается в специальной посуде под названием «hegi». Лапша выкладывается на hegi «клубочками», чтобы ее было возможно съесть очень быстро.

Традиционные блюда префектуры Тояма

1. Masuzushi – традиционные суши из форели. Соленая форель выкладывается на рис и сервируется на бамбуковых листьях.

2. Shiro Ebi Ryori – блюда из белого мяса креветки, которыми так славится префектура Тояма

3. Hotaru Ika Ryori – традиционные блюда из кальмаров

Традиционные блюда префектуры Исикава

1. Kabura Zushi – блюдо из репы замаринованной в соли с кусочками сериола

2. Jibuni – тушеная утка, покрытая мукой, приготовленная с сезонными овощами

3. Kaga Ryori – ассорти из местных морепродуктов, зелени, овощей и т.д. Существует большое количество разновидностей этого блюда.

Традиционные блюда префектуры Фукуи

1. Oroshi Soba – холодная лапша соба с различными начинками.

2. Satoimo no Koroni – простое картофельное блюдо состоит всего из нескольких ингредиентов. Цельный картофель, соевый соус, сахар и мирин.

3. Saba no Heshiko – скумбрия из префектуры Фукуи. Целиковую скумбрию очищают, солят, а затем кладут в рисовые отруби. Далее рыбу разделывают на кусочки и поджаривают на гриле, прямо перед употреблением.

Традиционные блюда префектуры Гифу

1. Kurikinton – пюре из сладких картофеля и каштанов. Картофель и каштаны протирают в однородную кашицу золотистого цвета. Считается, что если вы попробуете это блюдо, то будете успешны в решении денежных вопросов.

2. Keichan – капуста, курица, лук и чеснок в маринаде из соевого соуса. Это блюдо часто готовят на монгольской сковороде, так же, как Jingisukan.

3. Hobamiso – блюдо из листьев дерева мисо, которые имеют антибактериальные свойства. Сверху кладется мисо-паста, смешанная с прочими ингредиентами, затем вся эта смесь нагревается на огне.

Традиционные блюда префектуры Нагано

1. Shinshuu Soba – блюдо, готовящееся из пшеничной и гречневой крупы со времен сегунов.

2. Nozawanazuke – маринованные листья японского растения Nozawana

3. Oyaki – один из видов японских пельменей, сделанный из гречневой теста, в которое заворачивают различные начинки. Как правило, такие пельмени готовят на пару или жарят.

Традиционные блюда префектуры Яманаси

1. Houtou – тушеная в бульоне плоская лапша удон с овощами. Лапшу готовят в ручную, она гораздо толще, чем традиционная лапша удон.

2. Yoshida no Udon – блюдо из твердого и толстого удона с различными ингредиентами. Каждый ресторан имеет свои собственные специи, поэтому вкус этого блюда совершенно разный в разных заведениях.

3. Kabocha Houtou (Тыква Houtou) – блюда из японской тыквы.

Традиционные блюда префектуры Айти

1. Hitsumabushi – угорь с рисом. Все ингридиенты подаются отдельно, а повара советуют сначала попробовать свежеприготовленный угорь таким как он есть, а уже после этого добавить у нему предложенные приправы. Когда вы перемешаете все содержимое, то получите совершенно сумасшедший и невероятный вкус.

2. Miso Nikomi Udon – одна из разновидностей лапши удон, тушеная в мисо-бульоне с разнообразными начинками (капуста, лук, морковь, неги и др.).

3. Tebasaki Karaage – вы точно не ошибетесь выбрав куриные крылышки, прекрасно поджаренные с золотистой корочкой в кунжуте.

Традиционные блюда префектуры Сидзуока

1. Sakuraebi Ryouri – блюдо из «вишневых» креветок. Если вы находитесь в префектуре Сидзуока и увидели в меню это блюдо – будьте уверены в правильности своего выбора. Существует огромное количество способов приготовления этого сорта креветок, так как это самый популярный продукт данного региона.

2. Unagi No Kabayaki – кусочки угря насаживают на шпажки очень близко друг к другу и жарят на огне, сдабривая соевым соусом.

3. Shizuoka Oden – одна из разновидностей японских ассорти, которое включает вареные яйца, дайкон, картофель, и т.д. Существует также версия для любителей мяса – включает в себя говядину, приготовленную в соевом соусе.

Традиционные блюда префектуры Гумма

1. Yaki Manjuu – соцветья пшеницы, маринованные в саке, из которых готовят небольшие клецки. Подаются с солено-сладким соевым соусом.

2. Okkirikomi – самый интересный ингредиент этого блюда – очень широкая лапша, изготовленная вручную. Бульон на основе мирина и соевого соуса с овощами и таро.

3. Kamameshi – так называемый «чайник риса». Рис подается в посуде под названием «kama».

Традиционные блюда префектуры Тотиги

1. Shimotsukare – каша на основе овощей и сои.

2. Gyouza – японские пельмени, которые можно попробовать и в России, однако, на своей родине они готовятся по оригинальным рецептам.

3. Chitake Soba – блюдо из гречневой лапши, которое подается с грибами шитаке – разновидность японского гриба, известного также как Lactarius Volemus.

Традиционные блюда префектуры Ибараки

1. Ankou Nabe – рагу из морского черта отличное доказательство того, что даже отвратительное на вид животное может оказаться очень приятным на вкус. Рагу готовится из вышеупомянутого морского черта, главным образом, из его печени.

2. Ankou no Dobu Jiru – суп из морского черта, который является традиционным продуктом кухни региона Ibaraki. Этот суп включает в себя все его части – кожу, печень, ребра, живот и многое другое.

3. Kenchin Jiru (Kenchin Soup) – суп, который был впервые приготовлен в храме Кenchо, в честь которого и получил свое название. Легенда гласит, что монах уронил огромный кусок тофу, который разбился на мелкие кусочки, из которых потом и был приготовлен этот суп.

Традиционные блюда префектуры Сайтама

1. Hiyajiru Udon – холодный суп с лапшой удон. Подается обильно посыпанный кунжутными семечками, тонко нарезанным огурцом и специями.

2. Igamanjuu – рис, приготовленный с фасолью адзуки. Подается с парой булочек и сладким джемом из бобов.

3. Niboutou – Очень похоже на блюдо Okkirikomi, но все же иначе!

Традиционные блюда региона Тиба

1. Namerou – традиционное блюдо рыбаков. Рыбу разрезают на маленькие кусочки и добавляют базилик, мисо, имбирь и зеленый лук-порей.

2. Yude Rakkasei – регион Тиба известен как прекрасное место для выращивания арахиса.

3. Aji no Tataki – ставрида, мелко порезанная и смешанная с ароматными специями.

Традиционные блюда префектуры Токио

1. Monja Yaki – жареное тесто с различными ингредиентами. Подают горячим, в буквальном смысле со сковородки.

2. Fukagawa Don – мякоть моллюсков во фритюре смешанная с луком и мисо, выложенная на рис. Раньше этот вид моллюсков был очень широко распространен, а блюдо, в свою очередь, являлось весьма популярным. Теперь оно вошло в ряд традиционных, но редко встречающихся.

3. Kusaya – прекрасная закуска – сушеная, соленая рыбка. Она ужасно пахнет, зато имеет очень нежный и приятный вкус.

Традиционные блюда префектуры Канагава

1. Kaigun Kare – карри по-флотски. Давным-давно Yokosuka был военно-морской базой. В те времена в Японии и появилась специя карри. Удивительно, но этот сорт карри и по сей день считается «нормальным», хотя и сильно отличается от привычного нам. В этом регионе можно попробовать настоящий традиционный карри, таким, к какому привыкли японцы.

2. Namashirasu Don – сырное блюдо из мальков – анчоусов или сардинок.

3. Sanmamen – рамэн, который подают в бульоне, вместе с овощами и специями.

Следите за новостями стажировки на нашем сайте и на странице факультета на Facebook!