Что может примирить поваров с официантами? Как так вышло, что управляющий рестораном не получает зарплаты? Чем наш шеф отличается от иностранца, и почему наш, как минимум, не хуже? Может ли рассольник выбиться в лидеры продаж? Стоит ли вкладываться в дизайнерскую мебель? Есть ли у арендной ставки разумные пределы? Как включить сарафанное радио? Обо всем этом и многом другом речь шла во время лекции, которую для слушателей программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA прочитал известный столичный ресторатор Александр Затуринский.

О персонале и оплате его труда:

"Неприятная для нас специфика российского ресторанного рынка заключается, в частности, в том, что на Западе официант, бармен – это серьезные профессии. А у нас – это возможность быстрого приработка, не более того. Отсюда вытекают очень многие проблемы, в частности, проблемы воровства. За границей поварам, барменам, официантам воровать даже в голову не приходит: там они объединены в Ассоциации, которые строго следят за репутацией и моральным обликом своих членов. Люди знают, что если они попадутся на воровстве, то тут же будут внесены в черный список, доступный всем работодателям, и, соответственно, найти работу в будущем для них будет крайне проблематично. Нам до такого подхода еще далеко.

Как решать проблему персонала в условиях его острого дефицита? Я, если честно, не вижу другого выхода, кроме как переманивать людей у конкурентов. Поступая таким образом при открытии ресторана, вы сможете сформировать костяк профессиональной команды и решите проблему хотя бы на первое время. А дальше именно этот костяк будет помогать в обучении тех, кого вам придется добирать, что называется, с улицы: увы, без этого в нынешних условиях не обойтись.

Что касается оплаты труда. Я считаю, что она должна находиться в прямой зависимости от результатов работы. Именно поэтому управляющий, например, "Облаков" зарплаты не имеет ни копейки. Зато имеет процент с оборота, притом я считаю, что правильней было бы платить ему процент с чистой прибыли. То же самое относится к менеджерам моих ресторанов: они получают небольшую зарплату плюс процент с прибыли и банкетов. И официантам: у них фиксированная часть зарплаты совсем крохотная, так что они полностью зависят от своих продаж и, соответственно, чаевых.

Чаевые – это святое, в их распределение мы не вмешиваемся никогда. (К слову, хорошие официанты у нас, да и не только у нас, зачастую зарабатывают больше менеджеров. Это может показаться несправедливым, однако необходимо иметь в виду, что эту жертву придется принести всем, кто со временем хочет дорасти до управляющего: перескочить позицию менеджера им ни в коем случае не удастся, по крайней мере в моих ресторанах).

Иногда может возникать ситуация, при которой работники кухни начинают жаловаться на то, что официанты с ними "не делятся". Дескать, работаем мы не меньше, устаем также, а чаевых не получаем. Как решить такую проблему? Я предоставляю решать ее самим заинтересованным сторонам. Говорю официантам: "Если я еще раз услышу такие жалобы, то все чаевые будем складывать в общий котел, а затем делить поровну, на всех". Как правило, этого хватает для того, чтобы зал и кухня договорились полюбовно. Потому что уравниловка – это то, чего официанты у нас боятся больше всего".

О шеф-поварах и правильном к ним отношении:

"Как я нахожу шеф-поваров? Всегда по рекомендации. Звоню, например, Косте Ивлеву, описываю ему концепцию планируемого ресторана, спрашиваю: "Никого не посоветуешь?". Ну, и он, конечно, после этого уже не посоветует, кого попало, он к этому делу отнесется очень ответственно.

Как правильно выстраивать отношения со своим шеф-поваром? Тут нужно помнить две основные вещи. Во-первых, шеф-повар – это тот человек, который приносит вам деньги. А во-вторых, шеф-повара, как правило, люди творческие, креативные и в отношениях с ними важно не только что-то от них требовать, но и демонстрировать свой интерес, причем искренний, к их творчеству. Я, например, всегда подолгу беседую со своими поварами, обсуждаю с ними новые блюда, бывает, привожу им из-за границы какие-то книги, профессиональную литературу. Или организую для них зарубежные стажировки. Вот, например, Слава Казаков, шеф "Облаков", сейчас отправляется к Арзаку.

Как я отношусь к зарубежным шеф-поварам? Настороженно. Во-первых, они гораздо дороже наших. Во-вторых, даже за очень большую зарплату вы всегда рискуете получить весьма посредственного профессионала. Там, у себя он получал свои 2 тысячи евро в месяц, а затем наслушался историй о безумных русских деньгах, и вот уже подавай ему 10 тысяч (при том, что средняя зарплата хорошего шефа в Москве равна примерно 150-200 тысячам рублей плюс процент с прибыли). Плюс социальный пакет, жилье, и нигде-нибудь, а обязательно в центре, школа для детей, переводчик, оплата путешествий на родину и обратно по несколько раз в году.

И вот на что еще я обратил внимание: у иностранных шефов, как правило, очень непростые характеры. В том смысле, что они не горят желанием подстраиваться под русскую специфику, русские вкусы и предпочтения. Например, ты ему говоришь, что такое-то блюдо нужно скорректировать с учетом местных традиций. А в ответ запросто можешь услышать: "Я так привык, менять ничего не буду, не нравится – не ешь".

В общем, игра, на мой взгляд, не стоит свеч. У нас сейчас достаточно собственных классных шеф-поваров, чтобы везти сюда дорогих и не слишком высококвалифицированных иностранцев. У нас ведь уже сейчас средний уровень итальянской кухни в Москве выше ее среднего уровня в самой Италии. Вы не замечали?"

О превратностях меню, наращивании среднего чека и дополнительных средствах привлечения гостей:

"Какую кухню выбрать для ресторана? Давайте разберем этот вопрос на примере все тех же "Облаков", заведения, работающего в сегменте luхury и ориентированного на соответствующую публику. Учитывая специфику аудитории, я поначалу собирался сделать здесь кухню, так сказать, повышенного уровня: сложные соуса, сложные сочетания... Но народ этого как-то не понял. Пришлось все несколько упрощать.

В общем, если коротко, сейчас лидеры продаж у нас – рассольник и бефстроганов. Из чего я делаю вывод, что какие-то особенные гастрономические изыски нашим гостям не очень-то и нужны. Они всего этого за границей наелись. А здесь, дома, им хочется просто хорошей, вкусной, родной еды. Ну, и потом, тут просто вступает в действие так называемый "эффект курортного места". Скажем, в Портофино, сидя под пальмами, глядя на девушек в купальниках, вы съедите любую экзотику, и останетесь довольны – сама обстановка располагает к экспериментам. А здесь, вдали от пальм, вы на то же самое блюдо даже не взглянете – потому что антураж не тот.

Несколько слов о ценовой политике. Тут существуют разные подходы: некоторые рестораторы с первых дней работы заведения максимально задирают цены, стараясь побыстрее отбить инвестиции. А я, открывая "Облака", наоборот завлекал публику хорошей кухней с минимальной наценкой. То есть средний чек у нас изначально был существенно ниже, чем у других ресторанов такого уровня, и это сыграло нам на руку. Народ, прослышав о том, что у нас хорошо, вкусно и при этом сравнительно недорого, пошел к нам. Аудиторию мы завоевали. И только после этого стали постепенно увеличивать цены – за год средний чек у нас вырос практически вдвое.

Если вы собираетесь придерживаться подобной тактики, то имейте в виду две вещи. Первое –повышать цены надо незаметно: ну, скажем, раз в три месяца процентов на десять. И второе –повышая их, нельзя отрываться от реальности. Главное тут – уметь вовремя остановиться. Потому что обратное понижение цен – это самое страшное из всего, что вообще может случиться с рестораном.

Ну, и конечно, вы должны постоянно думать о том, что еще помимо периодического повышения цен вы можете предложить вашим гостям. Мы вот, например, с февраля стали по субботам и воскресеньям с 14.00 до 20.00 проводить в "Облаках" детские праздники. Оборудовали специальную зону, купили маты, игрушки, пригласили кукольный театр, аниматоров, художников-аквагримеров и за счет этого заметно увеличили дневную посещаемость и выручку сразу на 80 процентов. При том, что затраты на организацию каждого такого праздника весьма невелики – меньше 20 тысяч рублей".

О бессмысленности больших вложений в ресторанный интерьер:

"Тратить большие деньги на обстановку ресторана я вам категорически не советую. Это никому не нужно. Не стоит заказывать дизайнерскую мебель за границей. Во-первых, она очень дорогая и, как правило, неудобная. Во-вторых, с такой мебелью у вас могут возникнуть проблемы на таможне, что неминуемо повлечет за собой дополнительные расходы. И наконец, в-третьих, мебель уже научились делать и у нас.

Например, "Облака" обставлены продукцией одной из московских мебельных фабрик, причем с заказом они управились всего за 25 дней. Обои в тех же "Облаках" куплены на строительном рынке на Фрунзенской по цене 1395 рублей за 26 квадратных метров. Камин на втором этаже обшит листовой медью, обожженной обычной паяльной лампой: стоит копейки, а выглядит мало того, что красиво, так еще и дорого. А в Simple Pleasures, открою вам секрет, вообще стоят сосновые столы из IKEA по 999 рублей за штуку: и ничего, это не помешало ресторану стать успешным и популярным.

В общем, при строительстве ресторана, постарайтесь проявить вкус и фантазию. Они вполне могут компенсировать нехватку денег".

О рекламе, пиаре и обкатке ресторана:

"Проплаченные статьи и сюжеты в продвижении ресторана вам не помогут. Скрыть ангажированность авторов публикаций очень сложно – "заказуха", как правило, очевидна. В этом вопросе лучше отдаться на суд независимых ресторанных критиков: они, скорее всего, придут к вам сами так, что вы и знать об этом ничего не будете, и напишут все, что думают. И не надо этого опасаться: если у вас хорошо, то бояться вам нечего, а если плохо, то никакой критик вам народ обмануть не поможет.

Что касается наружной рекламы, хорошо работают билборды и перетяжки. Нужно только понимать, где их размещать: если вы открываете пивную в Бирюлево, вряд ли стоит рекламировать ее на Новом Арбате. И, конечно, стоит подумать над тем, что именно будет написано на вашем билборде. Туповатое "Мы открылись!" категорически не годится. Требуется что-то более изобретательное, яркое, способное зацепить. Скажем, когда мы открывали Бэд Cafe, то придумали слоган: "Друзья познаются в Бэде".

Эффективной может быть рекламная кампания в интернете, только опять-таки надо тщательно взвесить, на каких ресурсах ее вести, пересекаются ли целевые аудитории этих ресурсов и вашего ресторана. Ну и, конечно, в любые времена одним из лучших видов рекламы служит сарафанное радио, хотя для того, чтобы оно заработало, чтобы люди стали рассказывать о вашем ресторане друг другу, советовать его друзьям и знакомым, вам придется их чем-то здорово удивить. В хорошем, естественно, смысле слова.

Теперь немного об открытии ресторана. А именно о том, что открывать его сразу для гостей ни в коем случае не стоит. Официальному открытию обязательно должно предшествовать открытие техническое. То есть вы просто, негромко, буднично начинаете работать: пока не для широкой публики, а исключительно для друзей и знакомых, которых вы сами в свой ресторан и приглашаете. Друзья и знакомые, соответственно, высказывают вам свои мнения и суждения относительно того, что у вас хорошо, а что требует доводки или переделки. Все это дает вам возможность обкатать работу ресторана в режиме, максимально приближенном к реальному, и устранить промахи, которые в случае, если бы открытие проходило без такой обкатки, могли бы сильно испортить впечатление от посещения вашего заведения.

Как долго должна длиться такая обкатка? Практика показывает, что, как правило, для нее вполне хватает двух недель".

О максимальной арендной ставке и проекте Luciano:

"Ситуация с арендой помещений в Москве опять напряженная. Арендодатели постепенно отходят от кризиса и снова вздувают цены. Впрочем, до бесконечности этот процесс продолжаться не может. По моим подсчетам, максимальная арендная ставка, при которой ресторан может быть рентабельным, в Москве сейчас равна полутора тысячам долларов за квадратный метр в год. Повторюсь – это абсолютный максимум, и платить такие деньги, конечно, стоит только за самое козырное, самое проходное место.

Именно в таком месте будет находиться мой новый ресторан-пиццерия Luciano. Чем хорош "Смоленский пассаж"? Не только тем, что он находится в самом центре Москвы, прямо на Садовом кольце, но еще и тем, что помимо торговых площадей в нем расположен большой бизнес-центр, в который ежедневно приезжают на работу 5 тысяч человек.

То есть это настолько людное, настолько проходное место, что уже находящаяся там PizzaExpress постоянно забита до отказа. При том, что печи там электрические, стулья и столы – железные, а средний чек совсем не маленький – 1,5 тысячи рублей.

Мне приходилось слышать мнение, что второе итальянское заведение в "Смоленском пассаже" не нужно, поскольку оно неминуемо проиграет конкуренцию первому. Однако сам я уверен в успехе, поскольку мы предложим людям ресторан более высокого уровня: там будет настоящая дровяная печь, открытая кухня, которая позволит гостям видеть, что пиццу для них именно пекут, а не просто разогревают, уютный интерьер с диванами. И при этом – цены несколько более низкие, чем в PizzaExpress.

Думаю, совокупность всех этих факторов и позволит нам сделать Luciano популярным и, следовательно, успешным рестораном".

Николай КИСЕЛЕВ