Зарубежные спикеры

Alan Yau

Alan Yau, Алан Йау, ресторатор, создатель сети Wagamama, ресторанов Sake No Hana, Hakkasan и "мишленовского" Yauatcha

«Я был приятно удивлен, когда меня пригласили встретиться с русскими студентами, приехавшими в Лондон. Среди моих проектов были и такие, когда я открывал рестораны с российскими бизнесменами, поэтому мне было крайне интересно пообщаться с будущими рестораторами из России. Встреча с вами оставила у меня ощущение, что в вашей стране есть и сильные управленцы, и огромный потенциал для развития ресторанной индустрии. Признаться, я рассматриваю Россию как площадку для бизнеса. Буду рад снова увидеть студентов RMA – на этот раз, когда приеду к вам в гости»

Одним из главных событий четвертого дня стажировки "Новые ресторанные концепции Лондона" стало посещение группой слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" заведения Sake No Hana и встреча с его знаменитым владельцем Аланом Йау, который всячески поддерживает программы, главная цель которых - обучение ресторанному бизнесу.

Именно этот легендарный ресторатор, который проводит обучение ресторанному делу, является автором таких всемирно известных проектов, как: Wagamama, Hakkasan, Yauatcha, Cha Cha Moon. Все они отличаются своей удивительной атмосферой, и именно это – атмосфера, антураж – является коньком Алана Йау. При открытии каждого нового ресторана он обращается за советом к медиуму, и тот подробно изучает энергетику места, в котором предстоит появиться новому заведению. Какая она, эта энергетика: позитивная, негативная, нейтральная?

Потом, в соответствие с теорией фэн-шуй, тщательному анализу подвергается форма будущего ресторана. А затем, если мистер Йау находит, что в целом все неплохо, то тот же медиум и тот же специалист по фэн-шуй доводят "ауру" и "энергетику" выбранного места уже до полного совершенства.

"Я тоже лично участвую в этом процессе", – рассказывает Алан Йау. – "Я всегда следую своей интуиции, чтобы понять, позитивно ли потенциальное место расположения ресторана, или нет. Ведь очень важно сделать ресторан "вашим" местом, то есть местом, в котором комфортно будет именно вам. С моей точки зрения, работы над проектом должна начинаться не с дизайна, а с планирования того, как будет использоваться пространство, то есть с зонирования и выстраивания гармонии между всеми частями единого пространства. Вообще, на мой взгляд, качество помещения намного важнее его местоположения: мнение, в котором со мной не сходится большинство рестораторов".

К слову, в основанной мистером Йау сети Wagamama используется фэн-шуй концепция открытого пространства. Что же до класса входящих в эту сеть заведений, то они, по словам хозяина, относятся к категории fast-food, правда, в это словосочетание Алан вкладывает несколько иной, чем мы с вами привыкли, смысл. Ресторан фаст-фуда, по его мнению, это такой ресторан, который можно посетить без предварительного заказа, и поесть хоть и быстро, но без суеты: словом, непринужденно. После такого, как было получено из уст Алана такое удивительное образование, ресторанный бизнес слушателей должен значительно преуспеть.

Мистер Йау вообще большой поклонник формата fast-food, не зря, видимо, свою блестящую карьеру он начинал в McDonald's. Следующий проект он намерен осуществить именно в этом формате, поскольку считает его самым перспективным изо всех существующих в ресторанном бизнесе с точки зрения величины оборота и прибыли. Что же до идеального ресторана, каким его видит Алан, то он должен сочетать в себе простоту концепции fast-food, но при этом использовать для приготовления блюд продукты исключительно высокого качества: например, "чистые" грунтовые овощи и мясо free range (дословно: "свободный выпас"). Находиться такой ресторан должен не где-нибудь, а непременно в большом универмаге и, естественно, иметь открытую планировку кухни и зала. Если быть совсем точным, то для определения класса такого заведения мистер Йау использует словосочетание fast-casual (дословно: "быстро-повседневный") и считает, что правильно воплотить в жизнь такую концепцию гораздо сложнее, чем любую другую. Ведь для этого необходимо организовать дело таким образом, чтобы каждый сотрудник умел быстро и четко выполнять свою часть работы и настолько слаженно взаимодействовать с коллегами, чтобы избежать ошибок и не испортить блюдо.

Под занавес встречи Алан Йау, который считает комлексное обучение ресторанному менеджменту одним из ключевых факторов успеха в своем бизнесе, поделился с участниками стажировки "Новые ресторанные концепции Лондона" некоторыми наблюдениями. По его словам, в Европе сейчас чрезвычайно сложно найти хорошего японского повара. Во-первых, они не любят путешествовать, во-вторых, им хорошо платят на родине, но главная причина заключается в том, что японские повара очень дорожат тем социальным статусом, которой у них есть в Японии и которого наверняка не будет в чужой стране. Впрочем, мистер Йау полагает, что в скором времени в Англии вообще исчезнет любая кухня, кроме европейской. Произойдет это, по его мнению, из-за того, что приглашение на работу в Великобританию иностранцев, живущих вне Европейского Союза, становится все более проблематичным, и это в скором времени наверняка приведет к нехватке высококлассных иностранных поваров.

По окончании разговора мистер Йау пригласил участников стажировки на верхний этаж своего ресторана и угостил суши, приготовленными знаменитым шеф-поваром Sake No Hana, которого Алан, как он сам признался, переманил из другого ресторана. Такое обучение менеджменту ресторана пришлось слушателям по душе. Надо ли говорить, что суши были восхитительны, а само обучение ресторанному делу прошло легко и приятно.