В четверг, 19 июня, в учебном центре бизнес – школы RMA (улица Нижняя Сыромятническая, дом 10, строение 12) пройдет открытая лекция известного ресторатора, основателя холдинга «Ресторанный Синдикат» Кирилла Гусева. Тема: «Тенденции развития русской кухни как национального бренда». Начало в 20.00. Аудитория: Вig. Приглашаются студенты и выпускники факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», а также все желающие.

Внимание! Всем желающим присутствовать на лекции необходимо зарегистрироваться.

Видео. Кирилл Гусев проводит занятие для студентов RMA в ресторане Bistrot (февраль 2012 года)

При подготовке к лекции рекомендуем ознакомиться с интервью г-на Гусева, которое он дал изданию RS Digest в ноябре 2012 года.

Кирилл Гусев: «Каждый гость для меня – VIP»

Начнем, пожалуй, с банального, но актуального вопроса: была ли ожидаемой для вас награда «Ресторатор года» на прошедшей недавно премии «Человек года-2012» от журнала GQ?

Ожидаемой, но и приятно неожиданной. Дляменя это некий промежуточный итог моей десятилетней деятельности в ресторанной индустрии. Я вообще раньше не думал, что буду заниматься ресторанами, а сейчас это важная часть моей жизни. Но мне эта работа очень нравится.

Вообще, с чем связан тот факт, что за последние два года «Ресторанный синдикат» сделал большой рывок?

На то есть две причины. Прежде всего, два года назад у меня сменился партнер. Вместо прежнего появился человек со свежими идеями, большим творческим потенциалом и хорошими административными возможностями. Наш тандем оказался продуктивным и позволил утроить число ресторанов. При этом мы не закрыли ни одно из своих заведений. Это принципиально важный момент. Ведь открыть ресторан в Москве – нетрудно. А сделать так, чтобы он работал долго и плодотворно, – крайне сложно. Но нам это удалось.

Кроме того, серьезные изменения произошли и в управляющей компании «Ресторанный синдикат». За эти два года она превратилась в мощную структуру с множеством подразделений. Важным стратегическим решением считаю и то, что мы стали развивать линейку демократичных ресторанов, со средним счетом около 1000-1200 рублей. Что касается «особых ресторанов», то есть премиум-сегмента, то здесь мы несколько сократим темпы, потому что в Москве он и так достаточно развит. Основные усилия направим именно в адрес демократичных ресторанов.

А как вам удалось сделать так, чтобы ни один ресторан не закрылся?

Мы потому и выбрали слоган «особые рестораны», что в основе каждого проекта, безусловно, еда. Еда качественная, вкусная, современная. И мы не собираемся эту стратегию менять. То, на чем мы всегда делали и будем делать акцент, – качественная еда и обслуживание. Вот чем мы отличаемся от коллег по цеху, от других ресторанов. Расположение или интерьер могут быть вторичными, но ни в коем случае не еда и обслуживание.

Как вам при этом удалось собрать в своих ресторанах ту аудиторию, о которой мечтает практически любой московский ресторатор?

Часть моей работы – это то, что называется грубо – торговать лицом. Все гости для меня – VIP, и они всегда могут быть уверены, что их мнение будет мной услышано.

А если говорить о публике в целом – можно ли утверждать, что за последние два года она стала более образованной в гастрономическом плане?

Этому процессу – лет пятнадцать, не меньше. Русские, на мой взгляд, сейчас – самые крутые европейцы. Тут я опираюсь на свой многолетний опыт путешествий и общения. Наша публика, которая ездит в разные страны, ходит в правильные рестораны, в подавляющем большинстве намного интеллигентнее, образованнее и при этом платежеспособнее, чем соответствующий местный контингент. Важно и то, что мы перестали бояться. Еще лет десять назад многие из нас нервничали, когда не понимали, что написано в меню, не разбирались в винах. А сейчас любой гость ресторанов Bistrot и «Zолотой» может запросто устроить ликбез любому управляющему ресторана в Италии.

Вы – человек, который в определенном смысле формирует гастрономические тренды. Что, с вашей точки зрения, будет происходить в ресторанной индустрии в ближайшие годы?

Будущее за демократичными ресторанами и заведениями, основанными на качественном продукте. В особенности нам не хватает линейки правильных русских ресторанов. У нас есть рестораны «Пушкин» и «Обломов», есть «Елки-Палки» и «Дрова», но абсолютно не занят средний сегмент. Согласитесь: куда бы вы ни приезжали, вы обязательно хотите попробовать что-то местное. Все прежде всего бросаются искать национальную еду. Но наша национальная кухня в этом смысле хромает… И я всех рестораторов призываю: переходите в сектор национальной русской кухни. Потому что у нас все непропорционально: 3000 итальянских ресторанов и 30 русских…

Гастропабы – это тоже важный тренд, у него большое будущее. В Европе и в Америке он существует уже давно, а у нас – только последние два года. Они по определению должны быть более стабильны и востребованы, чем большие и дорогие рестораны. Ведь это, как правило, заведения имени одного-двух человек, иногда они даже сами стоят у плиты. Если качество продуктов будет на высоком уровне, то успех заведению обеспечен.

Какими проектами вы особенно гордитесь?

Начнем с ресторана «Гастроном». Это мой первый опыт творческого тандема с известным шеф-поваром. Анатолий Комм – самый заслуженный российский шеф-повар, которого знают и уважают во всем мире. Он – творец с большой буквы, но у него порой просто нет времени на то, чтобы правильно организовать бизнес. И вот этот тандем одаренного шефа и неплохого менеджера в моем лице, наверное, дал свой результат. Я считаю, проект удался. Там очень современная, очень красивая и очень вкусная еда. И при этом туда можно ходить каждый день. Это очень важно. Все мои иностранные партнеры были в бешеном восторге, особенно от линейки «Мороженое для взрослых». Посещаемость ресторана тоже говорит о том, что проект абсолютно правильно сделан.

Верным стратегическим решением я считаю и переезд ресторана Nabi в помещение Beefbar Moscow. Началось все с того, что помещение, которое занимал Nabi, решили продать. Поэтому мы перевозили ресторан, с одной стороны, вынужденно. С другой стороны, площадь, которую занимает Beefbar, – довольно большая. Так мы убили двух зайцев, потому что клиенты Beefbar автоматически стали клиентами Nabi, а те, кто ходил в Nabi, открыли для себя Beefbar. Получился практически новый проект. Кроме того, мы еще обновили интерьер, попав с ним в «десятку».

Что касается «Антрекота» – может, это прозвучит нескромно, но я считаю его своим самым удачным проектом и с точки зрения интерьера, и с точки зрения атмосферы. В интерьере мы хотели добиться эффекта, когда тебе кажется, что ты попал на машине времени лет на 100--120 назад и оказался в гостинице «Метрополь» той эпохи. Постарались во всем воплотить французский стиль, сделали фрески и картины, состарили стены и потолок. «Антрекот» получился очень «пропарижским», очень атмосферным и теплым. Это наш самый гастрономический ресторан, при этом допустимо пафосный и очень буржуазный, одинаково подходящий и для бизнес- встреч и для красивого завершения вечера после Большого театра. Место, куда хочется красиво одеться и при этом не будешь чувствовать себя скованно.

Еще хочется похвастаться хинкальной «Хорошо сидим». Это тоже своего рода флагман, он даст развитие линейке демократичных ресторанов. Шеф-повар – женщина, что уже само по себе удивительно. Она – отличный профессионал и уже больше 13 лет работает в этом сегменте. Только женщина может так вкусно готовить домашнюю грузинскую еду. Заведение тоже состоялось – то количество гостей, которое там регулярно бывает, это подтверждает.

Есть еще два уникальных для Москвы проекта – рестораны Fish и «Поплавок» на причале напротив гостиницы Украина. Fish, хорошо всем знакомый еще по Патриаршим бренд, состоит из двух залов — бара с 30-ти метровой барной стойкой и паназиатской едой, который работает круглосуточно и собственно итальянского ресторана, идея которого на 100 процентов основана на рыбе и морепродуктах.

«Поплавок» это русская кухня и живая музыка каждый вечер. И это первая наша банкетная площадка где мы одновременно можем рассадить до 200 гостей. Также над каждым рестораном есть летние палубы, которые мы называем пляжами. Это шезлонги, лежаки и прочие пляжные атрибуты. Это супер фишка для центра летней Москвы, только что ты ехал по Калининскому, а через пару минут ты уже в шортах на лежаке и с коктейлем в руке...

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ ДЛЯ УЧАСТИЯ В ЛЕКЦИИ

Читайте также:

«Ресторатор прежде всего должен быть хорошим менеджером» (отчет о занятии, проведенном Кириллом Гусевым для студентов RMA, февраль 2012 года);

Кирилл Гусев. Ресторанный гений места (интервью изданию «Салон Недвижимости», апрель 2013 года);

Кирилл Гусев: «Я больше верю в практику нежели в теорию» (интервью изданию «Обучение и Карьера», апрель 2013 года);

Бонус: Видео. Кирилл Гусев в гостях у Олега Тинькова (программа «Бизнес –секреты», март 2011 года)