Новости факультета
Выбор факультета
08 февраля 2016

Приглашаем на лекцию Кирилла Погодина (ВИДЕО)

В понедельник, 8 февраля, в учебном центре RMA (улица Нижняя Сыромятническая, дом 10, строение 12) пройдет лекция руководителя проекта CateringConsulting.ru Кирилла Погодина для студентов факультета "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии". Тема: «Кейтеринг (рестораны выездного обслуживания)».  Начало в 19.00. Аудитория: Dee. Приглашаются учащиеся группы "Р-31" и "Р-32". При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Кирилл Погодин дал сайту Sostav.ru в августе 2011 года.

 

Насколько развита индустрия кейтеринга в Москве и регионах?

В России кейтеринг начал развиваться в 1993 году, первая российская компания появилась в Москве, потом в Санкт-Петербурге, в других городах-миллионниках эта услуга стала развиваться позднее, в начале 2000х. Отрасль в России существует 18 лет, появились общие подходы, выработались схемы работы, появилась конкуренция. Уровень развития и конкуренции таков, что всем хватает места под солнцем. Этот рынок пока вмещает всех новых игроков. Но пока довольно малое число компаний может говорить о своем конкурентном преимуществе. Конкуренция не настолько жесткая, чтобы заставить всех об этом думать и искать свою нишу. Помимо качественного есть и некачественное предложение на рынке. При этом потребитель уже больше осведомлен о том, что такое кейтеринг, нежели в середине девяностых, а услуга активно востребована.

Если говорить, более развернуто, в городах с населением свыше 500-600 тыс. человек услуга уже появляется на уровне локального рынка, а не 1-2 предложений. В городах меньшего населения – 1-2 оператора – это максимум. С меньшим населением какого-то развития предложения пока даже не наблюдается. Развитость Московского рынка больше, чем развитость в других городах. Москва и Санкт-Петербург – лидеры, Екатеринбург и Красноярск следуют за ними. Также стоит отметить Новосибирск, но он немного отстает. А Екатеринбург и Красноярск интересно в этом смысле развиваются.

Можете назвать основные ошибки при организации кейтерингового обслуживания?

Первая ошибка – это пытаться построить кейтеринг по ресторанной схеме. Это очень близкие вещи, потому что это общепит, клиентский сервис, и так далее, но это и бесконечно разные вещи.

Отличия кейтеринга от ресторанного обслуживания состоят в следующем: Совершенно другая технология приготовления блюд (увеличенный срок годности). Заготовка на производстве, доготовка на месте, и если это ресторанный подход, то это жалкий вид и плохое качество. Кейтеринг работает принципиально по-другому, чтобы предоставлять достойный сервис, достойную кухню для своего клиента. Второе: доставка, которой вообще нет в ресторане. Третье: неожиданные площадки проведения мероприятий, ресторан с этим не сталкивается.

Четвертое: большое количество персонала. На сегодняшний день наш рекорд – это 400 официантов, привлеченных для проведения одного мероприятия. Пятое: способность работать с привлекаемым персоналом. Это сложнее, чем с постонянным, они с другой системой мотивации, не являются носителями стандартов организации, и нужно с их помощью обеспечить качественное обслуживание, достойное мероприятие. Это определенный вызов, это сложно и это совсем не так, как в ресторане. Ресторан может развивать кейтеринг, как дополнительную услугу, но ему не обязательно замахиваться на обслуживание тысячи гостей, можно сосредоточиться на более компактных мероприятиях и использовать свой персонал. Но привлеченный персонал все равно понадобится. Шестое: необходима способность работать с персоналом в полевых условиях (в офисе клиента, в чистом поле, и так далее).

Если ресторатор начинает подходить к работе в выездном формате с традиционными ресторанными подходами, то это первая и максимальная ошибка, потому что, таким образом, он пытается сделать невозможное. Вторая ошибка (тоже из ресторанной жизни) – это когда ресторан хочет развивать услугу выездного обслуживания, и начинает закупать оборудование исходя из своего опыта и практики. Ресторатор исходит из обслуживания одного гостя, не думает о задачах хранения, погрузки-разгрузки, транспортировки большого количества оборудования. Поэтому ресторатор часто закупает много ненужного – это ошибка уже из разряда тактических.

Кроме этого, работая с корпоративным клиентом, одного лишь меню недостаточно, необходимо качественное формализованное коммерческое предложение, а ресторатор с такой необходимостью не сталкивается обычно. И вообще, что касается заказчика, то он довольно разный у ресторанов и кейтеринга. В кейтеринге – это по большей части корпоративный клиент, который не принимает решение сам, почти всегда есть этап согласования с руководством, и без развернутого коммерческого предложения никак не обойтись.

Каковы сейчас основные тренды при организации выездного обслуживания?

Я могу назвать несколько трендов, а именно: тренды в драпировке. Раньше активно использовались драпировочные юбки, сейчас для драпировки борта столов используется чаще гладкая ткань.

Тренды в сервировке. Многие вещи сейчас сервируются на буфетной линии порционно. Во время банкета заказчик хочет получать красивое, изысканное обслуживание, мы сейчас уходим от «русского стола», накрытого с утра до вечера. Заказчик уходит от этого, на смену приходит гала-ужин: блюда подаются порционно, индивидуально – это более изысканный формат. Мы так сказать, устремляемся к Европе. Ведь, иностранцу не понятна еда, которая стоит на столе целый вечер, еда должна поступать по мере ее необходимости, а напитки должны вообще стоять на сайд-бордах, по периметру зала, а уж никак не на столах.

Тренды в работе с клиентами. Кейтеринг - это услуга, а не продукт, продавать ее сложно, поскольку у клиента нет возможности оценить услугу, понять ее уровень и качество до того, как он ее купит. Кейтеринг стремится дать эту возможность клиенту и проводит, например, бесплатные дегустации, заказчик рассматривает разные варианты и кейтеринг готов без дополнительной платы провести для заказчика дегустацию, если он, конечно, заинтересован в этом проекте. Это сейчас предлагают все больше и больше компаний.

Ну, и абсолютно бесконечная тенденция – это поиск чего-то нового, интересного, оригинального. Года 4 назад появилась тема леди-фуршет – это была находка. Соус-капсулы для канапе - это тоже можно сказать стало на определенный срок новинкой. Постоянный поиск нового, чем можно отличаться – это, можно сказать судьба кейтеринга.

Есть ли у вас примеры нестандартного подхода к организации питания на мероприятиях?

Первое, что приходит в голову – это леди-фуршет. Или фуршетную линию можно оформить таким образом: стол застелить живым газоном, такой опыт кстати сказать есть. Кейтеринг часто работает с нестандартными площадками. Например, в Москве Жан Поль Готье, это было уже давно, делал показ в тоннеле метро. Так же мероприятия проводятся в бункере Сталина, глубина которого примерно 15 этажей под землю.

Часто для мероприятий используются пешеходные стеклянные мосты, речные трамвайчики, крыши зданий, и так далее. Можно приводить бесконечное количество примеров. В общем, любое мероприятие будет по- своему нестандартно и оригинально. Сейчас появилась услуга барного кейтеринга, это когда есть специальное предложение по разнообразному набору услуг, связанному с напитками. По сравнению с традиционным кейтерингом это тоже можно считать необычным предложением.

Все новости >