Марина Пешнева-Подольская – основатель и генеральный директор гастрономической сети «Hello, Foody!». В ресторанном бизнесе с 2011 года, начинала помощником сомелье в итальянском ресторане. В 2015 году запустила сеть гастрономических киосков «Hello, Foody», которая в настоящий момент насчитывает 12 киосков и активно развивается. Марина приняла участие в круглом столе выпускников факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и рассказала, с чего начинался бизнес, и куда он движется.

Как появилась идея запустить сеть вендинговых автоматов?

Во время обучения в RMA я защитила дипломную работу на тему«Создание гастрономического паба с британской колониальной кухней»,то есть бизнес-план для запуска паба был полностью готов. Я уже начинала искать помещение и поставщиков, но случился кризис, и стало понятно, что такой проект сейчас не взлетит, да и расходы на запуск увеличились, в том числе за счет поднявшихся арендных ставок. В общем, нужно было быстро переориентироваться. Так я обратила внимание на рынок вендинговых аппаратов, где практически вся еда– это снэки, газировка и шоколадные батончики. Я же изначально хотела дать качественную и здоровую еду.

Расскажите об ассортименте, чтобы мы понимали, что входит в понятие «здоровая еда»?

Мы предлагаем полноценное питание, наша позиция заключается в том, что с нами можно и позавтракать, и пообедать, и даже поужинать. Поэтому у нас есть вторые блюда, салаты, сэндвичи, творожные запеканки, фриттаты, кисломолочная продукция, смузи, выпечка, десерты. Есть мытые фрукты, орехи, сухофрукты, разные напитки и полезные батончики. Ещё мы запустили коллаборации с разными брендами, один из них – лидер на рынке доставки еды для спортсменов.

Какой средний чек?

Мы продаем мытые фрукты по 50 р., самая дорогая позиция – вторые блюда с гарниром, и все они стоят по 160 р. Средний чек за обед, состоящий, например, из второго блюда и напитка – 200-250 рублей. Изначально наш проект о доступности – как физической, так и материальной.

А кто ваша целевая аудитория?

В настоящее время – это сотрудники офисов. Офис моей прошлой работы находился в неудобном месте с неразвитой инфраструктурой, вокруг не было никаких мест, где можно было бы пообедать. На одном из этажей офисного центра стоял автомат со снэками. Около него всегда были люди, просто потому, что единственная столовая (невкусная и дорогая) закрывалась в три часа дня, а больше купить еду было негде. Вспоминая эту картину, я поняла, насколько назрела необходимость в нормальной еде и здоровых перекусах, доступных 24 часа в сутки.

То есть ваши автоматы можно найти только в бизнес-центрах?

Да, концепция изначально была рассчитана на это. Но сейчас мы понимаем, что можем устанавливать аппараты и в университетах, и в больницах, и на вокзалах. Здоровая еда нужна везде!

Расскажите о процессе запуска.

Где-то шесть месяцев ушло на подготовку к запуску, пришлось все разрабатывать с нуля, я же никогда не работала в этой сфере. С технической точки зрения всё было достаточно непросто: нужно было договориться с поставщиками оборудования, найти нужную упаковку, продумать бренд и название, логотипы, рекламу и, конечно же, найти производителя продукции – это самое главное, ведь важно, чтобы всё было качественным и вкусным.

Кто в итоге готовит и где?

Изначально, когда мы разрабатывали меню – это был один цех, причём меню разрабатывали с нуля специально под нас. Но при запуске мы расстались с ними – разошлись взгляды, и я поняла, что не стоит и начинать. Потом я нашла замену, и у нас был один основной поставщик, который для нас готовил. Впоследствии, когда мы запустили коллаборации, у нас стало 3 цеха – один готовит вторые блюда и салаты, второй – выпечку и десерты, третий – сэндвичи. Каждый хорош в своём направлении.

Как контролируется качество продукта?

Цех соблюдает все санитарные правила и нормы, технические условия при приготовлении блюд. Он же и предоставляет мне все документы.

Мы изначально установили срок годности меньше, чем есть на самом деле, чтобы давать нашим клиентам только самое свежее, срок хранения по всей продукции 48 часов, лишь на некоторые блюда 72 часа. В самом аппарате разная температура хранения для разных категорий продуктов: 4 градуса на нижних полках, где стоит готовая продукция, а на верхних, где лежат фрукты и сухофрукты – около 10 градусов. Все параметры ежедневно контролируют операторы: температуру, срок годности и внешний вид блюд. У нас существует блокировка ячеек – если у продукта истек срок годности (например, за выходные), то ячейка блокируется, и продукция не выдается.

Кроме этого мы самостоятельно проводим тайные дегустации, с помощью которых можем проверить и работу нашего цеха, и наших операторов.

Какое количество персонала задействовано в проекте?

Помимо меня работает четыре человека: три оператора, которые развозят продукты, и менеджер по закупкам, который также осуществляет технологический контроль и взаимодействие с клиентами. Плюс бухгалтер и дизайнер на аутсорсе. Сейчас набираю персонал, чтобы подготовиться к ещё большему росту. Я считаю, что команда – это очень важно, поэтому к подбору сотрудников отношусь внимательно и создаю условия, в которых людям будет комфортно работать, чтобы избежать текучки.

На каких условиях вы работаете с бизнес-центрами, как выбираете, где устанавливать, как договариваетесь?

Мы развиваемся кластерно, то есть в одном районе, потому что в нашем деле очень многое зависит от логистики. Сейчас в основном все договоренности и поиск мест основаны на личных контактах и рекомендациях. Если не учитывать этот фактор, то есть еще много вариантов: просто заходить с улицы и договариваться с владельцами, либо, например, участвовать в тендерах.

Какая арендная ставка?

Все очень индивидуально. Чаще всего – это ставка за квадратный метр.

Сколько стоит установка одного аппарата и какая наценка на продукцию?

Компания, которая производит оборудование – российская, но запчасти – иностранные, поэтому мы привязаны к курсу евро, и цена может значительно колебаться. Но в целом, установка одного аппарата и терминала для приема карт стоит около 300 тысяч.

Какая выручка у одного аппарата?

Нормальная выручка – 3000 рублей в день. На самоокупаемость мы вышли в феврале. Сейчас не гонимся за сверхприбылью и не поднимаем цены, для нас сейчас очень важно завоевать доверие наших покупателей.

Когда вы начали работу?

В конце октября мы открыли первый киоск. На сегодняшний момент у нас 12 точек, и дальше мы планируем устанавливать по одному-два киоска в месяц – это быстрые темпы. Уже сейчас мы столкнулись с болезнью роста: внутри не все процессы отлажены, и при большем количестве точек сбои дадут о себе знать. Поэтому и франчайзинг пока не рассматриваем – сначала всё нужно оптимизировать внутри своего бизнеса.

С какими проблемами еще сталкивались?

Была, например, трудность с упаковкой. Из-за особенностей работы спирального автомата (где продукция помещается в шнек – спираль – с конкретным шагом, то есть глубиной) все продукты и упаковка должны соответствовать определенным размерам и параметрам. Изначально предполагалась эко-упаковка, но её делали всего несколько заводов по стандартным размерам, которые нам не подходили, а заказать сразу несколько сотен штук было нецелесообразно и очень дорого. В общем, пока не все наши желания реализовались и нам приходится использовать и пластиковые контейнеры, впрочем, в них есть свои плюсы – еда дольше сохраняется свежей.

А у вас же и фрукты есть? Вы калибруете яблоки, чтобы они подходили под параметры аппарата?

Да, яблоко или любой другой фрукт тоже должен быть определенного размера. То, что не подошло по размеру, отправляется в смузи и соки.

Какой процент товаров остается нераспроданным, и что вы делаете с просроченными продуктами?

Я не могу назвать точный процент, он варьируется, но, как правило, небольшой, потому что мы не делаем полную загрузку и для каждого киоска составляем свой заказ, исходя из средних продаж.

Продукты с истекшим сроком годности, но не испорченные и пригодные к употреблению, мы хотели бы отдавать бездомным, но по правилам это нужно делать за несколько часов, а мы пока физически не можем этого делать. Сейчас списанная еда, к сожалению, утилизируется.

Что в итоге вы хотите от своей сети?

У нас достаточно большие планы на развитие – хотим создать свой цех, потом сделать форматы мини-точек, где можно взять обед и прямо на месте за стойкой его съесть, плюс никто не отменял доставку, она сейчас очень пользуется популярностью. Формат данного проекта неограничен, и его реализация в масштабах ли одного региона, либо нескольких, вплоть до зарубежья, зависит от конкретных обстоятельств, которые мы будем учитывать в дальнейшем в своей работе.

Желаю удачи в развитии сети. Давайте теперь вспомним, с чего все начиналось и почему решили пойти учиться в RMA. В вашем профиле написано, что в индустрию питания вы пришли в 2011 году, чем вы занимались до этого и почему решили сменить сферу деятельности?

В тот момент я училась на 5 курсе университета, изучала юриспруденцию в Высшей школе экономике, поэтому речь шла не о смене сферы деятельности, а скорее о самоопределении. Тогда я очень увлекалась эногастрономией, поэтому решила попробовать себя в качестве помощника сомелье и весьма успешно! Ресторанный рынок затянул и уже возвращаться в юриспруденцию не было желания. Однако была попытка смены деятельности в 2013 году, и я попробовала себя в логистике, но в скором времени, вернулась обратно в индустрию.

Почему решили получать дополнительное образование и выбрали программу «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»?

Было желание начать свой бизнес, но не было достаточных знаний, особенно по финансовой части. Плюс такие программы всегда дают много хороших знакомств. У нас, например, была очень дружная группа, со многими ребятами мы до сих пор поддерживаем отношения и регулярно встречаемся.

Что запомнилось в обучении?

Финансовый блок – самый сложный, длинный, но в итоге очень полезный. При написании бизнес-плана пользовалась всеми табличками по P&L, анализам окупаемости и т.д., и до сих пор их использую. Еще запомнилось, как терпеливо Андрей Фирсов помогал писать дипломную работу, подсказывал и консультировал, за что ему огромное спасибо! Интересны были встречи с рестораторами. Да, и запомнилась финальная игра-квест – в общем, все, что было связано с практикой.

Оправдались ли ожидания от RMA?

Более чем! Отличная программа для тех, кто решил связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, но не просто потратить деньги на очередное скучное кафе, а с умом вложиться в интересную историю, которая принесет не только прибыль, но и радость всем гастроэнтузиастам! 

Дарья ХАУСТОВА