Новости факультета
Выбор факультета
20 сентября 2016

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

Около четырех лет назад Эдуард Мурадян открыл на набережной Мойки тайный ресторан без вывески размером с большую квартиру и задуманный как квартира частная, где пять дней в неделю устраивают что-то вроде званых ужинов. «ЕМ» быстро стал одной из главных ресторанных достопримечательностей города: никакого меню нет, вместо него посетителям на выбор предлагают два сета — основной и веганский, блюда из которых синхронно подают за каждый стол. Сеты меняют раз в два месяца — чаще этого и не требуется: «ЕМ» — не ресторан на каждый день, а скорее полуторачасовой гастрономический опыт.




Одна из главных удач «ЕМ» — шеф-повар Олеся Дробот, возглавившая кухню около полутора лет назад и сумевшая добиться немалых успехов: в профильных зарубежных журналах и гидах о «ЕМ» сейчас пишут чуть ли не чаще, чем в российских. The Village встретился и поговорил с Дробот об устройстве «ЕМ», карьере шеф-повара, поиске необычных продуктов и новой русской кухне.


Об устройстве «ЕМ»

«ЕМ» работает пять дней в неделю, гости собираются к восьми вечера. Подготовка же начинается с часу дня, чтобы к началу ужина был полностью готов мезанплас и остались только финальные вещи — пожарить рыбу, например. 

Я не могу назвать «ЕМ» просто рестораном в обычном понимании этого слова. Несмотря на то что мы предлагаем гостям еду, мне все время хочется подобрать какое-то другое определение. Может быть, «театр»? То, что здесь происходит, действительно чем-то похоже на спектакль: вся эта медная посуда на стенах, прожекторы, ничем не отделенная от гостей кухня, в центре которой — большая печь, которую никогда не выключают. Такие печи AGA, к слову, большая редкость, на них почти никто не работает не только в России, но и в мире. Она устроена так, что в каждой из ее духовок поддерживается разная температура — поэтому она универсальна, мы готовим на ней абсолютно все.




Нужно сказать, что за все время работы я впервые сталкиваюсь с подобной концепцией. Раньше я всегда работала на закрытой кухне, и первое время для меня здесь все было в новинку. Во-первых, ты постоянно видишь реакцию гостей, ты находишься с ними в диалоге: здороваешься, общаешься. Поначалу было немного сложно, не было привычки и опыта выходить к людям, сейчас всякая скованность прошла. Если я забыла что-то положить, я с удовольствием подбегу, скажу «стойте, стойте, не ешьте», положу то, что забыла. Мне нравится общаться. Гости подходят фотографироваться, кто-то заходит на кухню, у нас нет четкой границы между кухней и залом, люди вполне могут позволить себе подойти, посмотреть, что мы там делаем, задать какие-то вопросы. Это даже приветствуется.

Сейчас я также курирую меню в ресторане «Новый свет» на улице Хошимина. Там есть свой шеф, мы вместе с ним раз в сезон все разрабатываем. Иногда, если возникают какие-то сложности, я приезжаю туда. Захожу на закрытую кухню и всякий раз удивляюсь — как ребята там работают? Теперь это кажется очень странным.

 

Читать далее…

Все новости >