Фастфуд может успешно работать только тогда, когда находится на трафике. Каким бы классным и ярким ни был формат, если кафе одиноко стоит на третьей линии, оно загнётся. За фастфудом не ездят специально с другого конца города, поэтому прежде, чем открыть заведение, нужно понять, сколько групп посетителей будет «под боком». Подробнее — в колонке сооснователя сети кафе «Воккер», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Алексея Гисака, опубликованной в «Секрете фирмы».

На кого ориентироваться

Я выделяю четыре аудитории, от которых зависит успех. Для стабильного заработка недостаточно одной группы посетителей — нужно две-три. Мы убедились в этом на собственном опыте: у нас было кафе, расположенное в бизнес-центре А-класса. Заполняемость днём с понедельника по пятницу за счёт офисных работников была очень хорошая. Но «прокачать» вечера и выходные не получалось — не хватало других аудиторий. Мы закрыли это кафе через несколько лет.

Первая аудитория — те, кто идёт к себе домой или на работу или просто гуляющие. Это случайные или постоянные посетители, которые создают большой трафик на центральных улицах, крупных пересадочных транспортных узлах или в популярных парках. Точка на пересадочных узлах будет заполнена в будние дни, в парках — в выходные. В течение всей недели будут ходить в кафе на центральных улицах: в будние дни — туристы, в выходные — местные жители. Придумывайте необычные и выгодные акции, пишите объявления на стёклах, ставьте штендеры — и весь поток будет у вас.

Вторая аудитория — сотрудники торгового центра, где расположено заведение, и работники соседних офисов. Их лояльность гарантирует заполняемость в течение всей рабочей недели. Офисным сотрудникам нужны разнообразные обеды по адекватным ценам. Эффективно работают: листовки, промообеды, скидки по пропускам для сотрудников компаний.

Третья аудитория — жители окрестных домов. С ними вы можете получить стабильную загрузку вечерами в будние и по выходным. Главная мотивация этой категории посетителей — не готовить дома, поэтому на них часто делают ставки кулинарии. Привлекает таких клиентов быстрая доставка по близлежащим районам.

Четвёртая аудитория — студенты. Крупный вуз обеспечит посещаемость вашей точки шесть дней в неделю. Студенты обычно не копят деньги и с радостью тратят их на удовольствия. Сделайте какой-нибудь крутой, модный, яркий и недорогой продукт — и к вам побегут. На рекламу тратиться не придётся: студенты любопытны и сами вас найдут. Сарафанное радио приведёт менее расторопных учащихся.

Читать далее…