Новости факультета
Выбор факультета
17 января 2017

Первый бармен СССР Александр Кудрявцев: «Бар должен был быть клубом»

Как выглядели бары, почему люди за стойкой стыдились профессии и кто выдумал советский виски. «Афиша Daily» разыскала в Петербурге Александра Кудрявцева — бармена-легенду, возможно одного из первых представителей профессии в стране — и записала с ним обстоятельное интервью.



Фото: Анна Шиллер


Интуристовские и обычные бары

— Как в конце 50-х в СССР вы стали барменом — притом что в то время даже профессии такой не было?

 — Я работал фрезеровщиком на заводе, а затем сдал экстерном экзамены на технолога и после призыва ЦК ВЛКСМ идти в торговлю поступил на двухгодичные курсы при «Интуристе» (организация с 1929 года заведовала отдыхом иностранных граждан в СССР. — Прим. ред.). Это время как раз совпало с хрущевской оттепелью: в Советский Союз стали приезжать иностранные туристы. В 1965 году открылись первые валютные бары: в Москве — в гостиницах «Берлин» и «Метрополь», в Ленинграде — в гостинице «Европейская». Я жил в Ленинграде и, естественно, устроился в «Европейскую» (до революции 1917 года и в наше время — гранд-отель «Европа». — Прим. ред.).

— Это были первые бары страны в привычном нам сегодня понимании — откуда вы брали весь инструментарий для работы?

 — В «Европейской» было небольшое помещение, где стоял рояль, — оно предназначалось для отдыха. Мы взяли из охотничьего кабинета Николая II резной буфет: нижнюю часть стали использовать как барную стойку, а на верхнюю выставили напитки. Немногим позже закупили в Финляндии все нужные инструменты и сделали настоящую стойку; да и вообще в барах при гостиницах системы «Интурист» со временем появилось все необходимое — и правильная посуда, и напитки. Никто ведь не хотел перед иностранными туристами позориться.

В первый день работы бара приходит швед — мой первый гость — и заказывает «Водку тини». Тогда в Европе было принято сокращать названия коктейлей. И вместо «Водка с мартини» говорили «Водка тини». Я, конечно, знал про мартини. Швед видит, что я смущаюсь, и такой: «Да, вы знаете, когда-то я любил драй-мартини, а теперь перешел на водку». И я сразу сообразил, что ему нужно смешать водку и мартини. Так я получил свои первые чаевые — первый доллар, я потом его повесил на стенку.

В баре «Европейской» как-то женщина попросила «что-то к кофе…», и я сделал. Взял плоскую рюмку типа ликерной, налил туда крем-де какао, сверху положил ложечку сливок и началось чудо — постепенно сливки сверху начали биться, как бьется сердце. Фактически тогда я сделал первый молекулярный коктейль. 



Бар в гостинице «Интурист», Москва. 1974 г.



— А что в это время было в обычных, неинтуристовских барах, где советским гражданам наливали за рубли?

 — Посуда самая простая, те же граненые стаканы например, напитков иностранных не было. Они стали появляться позже, да и то какой-нибудь ром кубинский. В 1973 году я участвовал в создании отечественных напитков «Виски-73» и «Капитанского джина», но, когда стали доступны мировые алкогольные бренды, их перестали производить.

Бармены в отсутствие качественного алкоголя изворачивались как могли, пытались придумывать свои рецептуры коктейлей из советских напитков, но это было самодеятельностью. Узаконило это все мое издание 1978 года (имеется в виду первое учебное пособие для барменов «Технология приготовления смешанных напитков», для которого Кудрявцев изучил и проработал 7000 рецептов коктейлей, разделенных на 55 групп, для каждой из которых он вывел специальную формулу. — Прим. ред.).

А ранее, в 1967 году, я составил должностную инструкцию для барменов, которую утвердили в Министерстве торговли СССР. До этого все бармены без исключения назывались буфетчикам. Мы работали в настоящих барах, имели профессиональный уровень знаний и все равно назывались буфетчиками, а для того, чтобы называться барменом, нужна была бумажка. В итоге я своего добился.


Читать далее…

Все новости >