В ГУУ прошла лекция генерального управляющего ГК Food Service Capital (компании: АРПИКОМ («Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), «Комфис», «Единая Сеть Питания», «Высший стандарт», «ЕСП – Сервис») Михаила Зельмана для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Большая ее часть была посвящена всевозможным аспектам, связанным с запуском концепции «Гудман» в Лондоне. Ниже мы приводим избранные места из выступления г-на Зельмана.

О детских увлечениях и их роли во взрослом бизнесе: «Часто спрашивают, почему мы решили работать со стейками, развивать и прививать в России именно эту культуру. Ответ простой: потому, что я в этой компании лидер, и я люблю мясо, я понимаю в нем толк, я сам умею хорошо его готовить.

Это все идет из детства. У моих родителей на даче по выходным и праздникам собиралось по тридцать – сорок человек на шашлыки. Мясо у моего отца получается совершенно замечательное. А для меня помимо всего прочего это был целый ритуал – когда мы накануне выходных ездили на рынок – Центральный или Рижский – выбирали это мясо, везли домой и там его мариновали. Я вырос и сам стал собирать на шашлыки уже своих друзей, а потом…

Первый мой бизнес с ресторанами связан не был. Но когда по прошествии времени пришел именно в эту отрасль, я решил заниматься тем, в чем я хорошо разбирался, тем, что у меня получалось, что мне самому нравилось».

О концепции «Гудман» как продукте глобализации: «Мы живем в эпоху глобализации, взаимопроникновения экономик, культур, в том числе и гастрономических. Мы носим одежду, сделанную в Италии, ездим на автомобилях из Германии, говорим по телефонам, собранным в Китае, ходим в рестораны, представляющие различные кухни мира. Одним из таких продуктов глобализации несомненно является и «Гудман». По концепции это классический американский стейк-хаус. Однако угольные печи - хосперы, на которых мы жарим мясо, мы подсмотрели и привезли из Испании: этим «Гудман» существенно отличается от американских заведений – там, как правило, используются печи, работающие на газе: стейк, приготовленный таким способом, имеет совершенно другое послевкусие, не такое приятное, как у нас. Что же касается самого мяса, то мы наряду с американской используем и австралийскую говядину – с нашей точки зрения, более экологичную, более качественную, чем какая- либо другая.

До нас в России стейк-хаусов не было, мы в этом отношении на отечественном рынке абсолютные пионеры: помню, когда открывался первый «Гудман» и в центре Москвы появились рекламные перетяжки со слоганами «Мы умеем делать миньон» и «Лучший миньон на Тверской», они вызывали какие –то нехорошие ассоциации у чиновников городского правительства и мне приходилось ездить в мэрию, приходилось объяснять, что в слове «миньон» ничего неприличного нет.

При всем при этом теперь, по прошествии времени, можно сказать, что «Гудман» со своей американской родословной, испанским оборудованием, австралийским мясом – это абсолютно российский ресторан. Здесь действуют, разработанные нами стандарты – экспертиза сырья, линейка оборудования, многое другое. Точное соблюдение этих стандартов дает мне уверенность в успехе. Малейшее отклонение от них, шаг вправо, шаг влево – и это будет уже не «Гудман».

О преимуществе маленького меню перед большим: «Ни в одном ресторане мира нет такого, чтобы все представленные в меню блюда продавались примерно одинаково. Всегда есть лидеры продаж. Несложный анализ приводит к выводу, что таковыми являются те блюда, которые ресторану, его шефу удаются лучше остальных.

Соответственно, я абсолютно убежден в том, что наше развитие должно идти не по пути увеличения позиций в меню, а наоборот – по пути их сокращения. Думаю, даже если бы в «Гудмане» мы предлагали гостям один единственный стейк – Рибай, который, по моему мнению, мы научились готовить лучше всех остальных – мы зарабатывали бы не меньше, а вполне возможно, даже больше, чем сейчас.

Впрочем, одно дело говорить об этом, и совсем другое – вот так вот взять и радикально все поменять: это очень тяжело, пока решимости на это не хватит даже у меня».

Об английском мясе и английском скепсисе: «Почему мы решили идти в Лондон? Тут надо понимать такую вещь: изначально вся эта мясная культура пошла именно из старой Англии. Все эти мясные породы – ангус, херефорд были выведены здесь. И сейчас в одном только Лондоне 650 стейк-хаусов. Но – при такой казалось бы бешеной конкуренции, у меня особых сомнений в том, что мы здесь будем успешны, не возникало.

Дело в том, что качество английского мяса и, соответственно, заведений, специализирующихся на приготовлении мяса, оно оставляет желать много лучшего. Причины – чисто экономические: английское правительство в период после Второй мировой войны настолько рьяно защищало отечественного производителя, так закрывало страну от сельскохозяйственного импорта, что здешние фермеры, отвыкнув от конкуренции извне, здорово расслабились.

Таким образом, для нас одним из главных факторов успеха была возможность использовать американское мясо. Если бы нам этого не разрешили, мы бы, конечно, в Англию не пошли. И второй был момент довольно сложный - настроить на позитивный лад местный персонал. Мы их, конечно, обучали, в том числе и сюда, в Россию, возили, но скепсиса поначалу у них все равно было хоть отбавляй.

Помню, незадолго до открытия, я заговорил с несколькими официантами и менеджерами, спросил их, в частности, верят ли они в успех нашего предприятия. И ответ получил примерно в том духе, что все бы ничего, но русских тут не очень-то любят, так что, вряд ли у нас что-нибудь получится, а сами они пришли к нам работать потому, что пока больше устроиться никуда не получилось. Вы представляете, такое услышать?! Я страшно расстроился, просто очень сильно. Спрашиваю: «Вы стейки наши пробовали?» «Нет», -- говорят. Я тут же шефу: «Готовь на всех», и, пока он жарит, с ними говорить продолжаю.

Они все свое твердят. Что англичане народ особенный, что им только все свое подавай, а к иностранному и иностранцам они относятся, мягко говоря, настороженно. Я возражаю, говорю: на вас самих хоть одна вещь английская одета? Или давайте на улицу выйдем: много там английских машин? Так почему же, говорю, вы думаете, что российский ресторан здесь перспектив не имеет? А тут, кстати, и стейки приготовились. Они попробовали, посмотрели на меня немного удивленно. Да, говорят, действительно вкусно. И с тех пор рассуждений о том, что ничего у нас в Лондоне не получится, я от них ни разу не слышал».

Об английской ресторанной критике и ее влиянии на умы: «В рекламу лондонского «Гудмана» мы практически не вкладывались. В Англии это вообще не очень принято. Там первостепенную роль в судьбе ресторанов играет критика. Несколько положительных рецензий в солидных изданиях, и -- ты популярен. А дальше – сарафанное радио. Вообще на Западе это практически всюду так. Скажем, в Нью-Йорке 25 тысяч ресторанов: в каждом побывать – жизни не хватит. При этом подавляющее большинство дома не питается, у многих даже кухонь в квартире нет. Значит, необходимо сделать правильный выбор, не ошибиться. Поэтому ресторанная критика востребована, она практически в каждом крупном издании представлена.

У нас – все наоборот. Ресторанов по сравнению с западными странами мало. Традиция ежедневно питаться вне дома не сформирована. Соответственно, и критика ресторанная находится в зачаточном состоянии и такой роли, как там, не играет.

Что же касается конкретно лондонского «Гудмана», то мне больше всего запомнился визит одного маститого критика, у него стаж в профессии – 30 лет. Пришел этот мэтр с девушкой, та решила заказать рыбу, ну – и он тоже. А у нас в меню рыбы нет. Хорошо, что я такую возможность предвидел и заранее официантов предупредил, чтобы они всех гостей, кто рыбу заказывает, за счет заведения на такси отправляли в Scott’s – это очень хороший рыбный ресторан, он в том же районе находится, что и «Гудман», в Mayfair.

Когда они уехали, мы, конечно, волновались. Но, на следующий день критик вернулся, заказал стейк, написал рецензию – основной смысл которой сводился к тому, что мы, русские, их, англичан, возвращаем к их английским истокам и показываем, какие эти истоки были славные и достойные всяческого уважения. Уже через неделю у нас все места на 3 – 4 дня вперед были зарезервированы. Потом Zagat нас признал лучшим лондонским стейк-хаусом. А теперь у нас в этом городе два ресторана и резервация в каждом – на две недели».

О расходах на открытие ресторана: «Вложения в ресторан в России и в Лондоне примерно одинаковые. Разница только в структуре этих вложений. У нас безумно дорогая аренда помещений и весьма дешевая на этом фоне рабочая сила. У них все наоборот: аренда по сравнению с нашей довольно скромная, а зарплата персонала, расходы на его обучение, социальное обеспечение ни в какое сравнение с нашими не идут, они гораздо выше.

Что касается налогов: да, налоги у нас в России существенно меньше, чем в Англии. Но говоря об этом, необходимо помнить и о том, что в Англии, если я открываю ресторан, то до тех пор, пока я не вернул все средства, потраченные на открытие, налогов с меня вообще не взимается, никаких. С таким положением вещей связаны и показатели рентабельности английских ресторанов. У 95 процентов здешних заведений эта цифра не превышает трех процентов. А 20-25 процентов рентабельности имеют не более двух процентов ресторанов».

О ближайших творческих планах: «В ноябре мы должны открыть в Лондоне очередное заведение. Это не стейк-хаус, не еще один «Гудман». Это очередной шаг, уже, наверное, максимальное приближение к той концепции монопродуктового ресторана, о которой я говорил чуть раньше. Называется -- «Бургер – Лобстер». Меню как такового там не будет. Ресторан предлагает всего два блюда – собственно 800 – граммового лобстера и 880 – граммовый бургер, сервированный салатом и чипсами. Фишка в том, что стоят они одинаково – по 20 фунтов.

То есть лобстер, очень дорогой продукт, продается практически по себестоимости. И основные надежды на заработок связаны с куда более дешевым бургером. Сейчас находятся люди, которые считают, что мы с этим проектом прогорим: дескать, заказывать у нас станут исключительно лобстера, где еще его за такие деньги отведать можно?! А я уверен, и даже уже заключил на этот счет несколько пари, что, наоборот, хитом продаж будет бургер.

Откуда такая уверенность? Просто я знаю, что этот бургер – очень вкусный. Только на то, чтобы состав фарша разработать мы два года потратили. В общем, сейчас я живу мыслями об этом ресторане, предвкушением его открытия. Признаюсь: чувствую себя слегка на взводе, как спортсмен перед стартом. Но это – исключительно хорошие, положительные эмоции».