Зарубежные спикеры

Lise Uduak

Lise Uduak, Лиза Удуак, глава департамента маркетинга и PR компании Kofler & Kompanie AG

«Благодаря RMA я впервые читала лекцию для студентов, обучающихся арт-менеджементу и галерейному бизнесу, и это был, без сомнения, очень интересный опыт. Основной целью моего выступления было рассказать аудитории о новых инструментах маркетинга и продвижения искусства, в частности, на примере проекта Pret-A-Diner. Мне хотелось, чтобы поняв наш опыт, студенты в дальйнешем смогли использовать его в своей работе. И судя по вопросам, которые они задавали, нестандартный и креативный подход к продаже искусства сейчас становится все более актуальным в российской арт-бизнесе.Еще раз спасибо за приглашение! Это был очень вдохновляющий опыт! »

Одним из пунктов деловой программы прошедшей в Москве международной выставки Luxury Hits, соорганизатором которой выступила бизнес-школа RMA, стал мастер-класс Лизы Удуак, главы департамента маркетинга и PR компании Kofler. Начиная с 2011 года она развивает поп-ап ресторанную концепцию Pret a Diner, подразумевающую соединение высокой кухни с современным дизайном и артистической атмосферой, и кратковременный, заранее анонсируемый срок жизни заведений. За время, прошедшее с момента возникновения идеи, в разных городах мира успели открыться и закрыться 11 ресторанов Pret a Diner. В этом году, начав «гастроли» с Берлина, команда проекта планирует представить его во Франкфурте, Рио-де-Жанейро и Сан-Пауло, Венеции и Лондоне, Майами и, может быть, впервые — в Москве.



Лиза, расскажите, пожалуйста, как зародилась концепция Pret a Diner?

Тут, видимо, необходимо начать с того, что Pret a Diner является проектом Kofler, а эта компания на ресторанном рынке, скажем так, не новичок. Она существует с 1823 года и на данный момент основными направлениями ее деятельности являются премиальный кейтеринг и организация питания VIP — клиентов на спортивных мероприятиях и в лаунжах аэропортов.

Что касается собственно концепции, то мне кажется неверным говорить о Pret a Diner просто как о поп-ап ресторане, мы предпочитаем преподносить эту идею как некий «гастрономический опыт». Суть концепции, самая ее основа — это, конечно, то, что срок жизни наших ресторанов ограничен и люди знают, что если они не придут к нам, условно говоря, с 15 января по 23 февраля, то всё, они не придут к нам вообще.



То есть будут еще, конечно, рестораны под маркой Pret a Diner, но они будут уже совсем другие, в других городах, других местах. А вот именно этого, январско-февральского, не будет уже никогда. Это — неповторимый опыт.

Вот эти уникальность, неповторимость, насколько мощным стимулом к посещению ресторана они являются для ваших гостей?

Достаточно мощным. Наш последний ресторан в Берлине в начале этого года проработал с середины января по 28 февраля, и каждую ночь — мы открывались с 19.00 — он принимал не меньше, чем по 300 гостей. Если вас интересует выручка, то могу сказать, что средний чек в Pret a Diner составляет от 55 до 90 евро. Для Берлина, кстати, это дорого.



Что за эти деньги можно получить?

Если говорить в чистом виде о гастрономии, то вы получаете абсолютно оригинальное меню, которое специально и только для этого ресторана разрабатывается приглашенным шефом, как правило мишленовским. Оно обычно небольшое, состоит из двух сетов — в каждом по три — четыре блюда. Если опять — таки возвращаться к нашему последнему берлинскому опыту, то там кухней у нас заведовал Михаэль Кемпф, шеф знаменитого берлинского ресторана Facil. Так вот он предлагал в качестве основных блюд арктического гольца с пахтой и капустой, тушеную говядину c кинвой и гранатом, а также филе утки и осетрины.



Но — я хочу подчеркнуть, что одним только гастрономическим опытом дело не ограничивается. Открывая каждый новый ресторан, мы уделяем очень большое внимание подбору помещения, в котором он будет находится, дизайн — проекту, созданию особенной, только этому месту присущей атмосферы.

Опять — таки про Берлин говорю: там нам удалось договориться с властями об аренде здания заброшенной фабрики, которая в свое время выпускала театральную бутафорию. И мы с помощью Оливии Стил, это очень известная лондонская художница, сделали в этом помещении такое заведение в стиле именно театрального закулисья. А потом там же, прямо в ресторане, провели выставку ее галереи, Сircle Culture.

Для наших ресторанов вообще всякие выставки, перформансы, вечеринки — это обычная практика. Жизнь, что называется, бьёт ключом... Кстати, профессионалы арт-рынка, которые с нами работают, говорят, что искусство в наших ресторанах продается лучше, чем в тех же галереях.



Каким образом вы выбираете город, в котором собираетесь открыть новый ресторан?

Это от многого зависит. От наличия подходящего помещения, например. Скажем, в том же Берлине снять подходящее под нашу концепцию здание все еще довольно просто, даже в центре. В Лондоне — значительно сложнее. Но вообще я вам скажу, что мы всегда стараемся сделать так, чтобы сроки работы нашего ресторана совпадали с проведением в этом городе каких-то значимых событий международного масштаба, это стимулирует интерес к нашим проектам со стороны их участников, гостей, туристов.

В прошлом году, например, наш ресторан работал в Лондоне во время Олимпиады. Берлинское заведение, о котором я так много говорила, в начале нынешнего года захватило и неделю моды, и Берлинале. А в этом году мы планируем совпасть с Венецианской биеннале, с Арт Базель Майами, с Frieze Art Fair...


Сколько этот стоит, открыть ресторан Pret a Diner?

Опять-таки, по разному. В зависимости от места, от спонсоров, которые с нами работают и предлагают тематику вечеринок... Я могу назвать данные по обороту. В 2011 году, когда мы реализовали первые пять проектов, он составил 2,7 миллиона евро. В следующем — примерно 3,5 миллиона.



Сколько человек работает в вашей команде? И насколько ее состав меняется от проекта к проекту?

Я думаю, костяк нашей команды составляют примерно человек пятьдесят. Это люди, переходящие из проекта в проект. А меняется в первую очередь линейный персонал: понятно, что в каждом городе он набирается из местных жителей. Ну, и кроме того, меняются, конечно, дизайнеры, меняются шеф-повара. То есть те самые люди, которые и обеспечивают уникальность каждого нового ресторана Pret a Diner.

Николай КИСЕЛЕВ