Новости
10 февраля 2012

Тур по ресторанным концепциям Москвы (ВИДЕО)

Загрузка плеера

Для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA год начался с обновленного тура по актуальным и успешным ресторанным концепциям столицы, который для них провела главный редактор журнала «Food Service» Юлия Матвеева. В рамках занятия им удалось пообщаться с управляющими и менеджерами таких заведений, как Upside Down CakeCorner Burger, «Ёрник», RagoutGoodman, «Филимонова и Янкель», «Кофеин», «Фермер Базар» и др.

С открытием жилого комплекса «Четыре ветра» на пересечение Тверской-Ямской и Большой Грузинской возник новый ресторанный кластер, где сосредоточились модные рестораны и кафе. Первая остановка слушателей RMA – два заведения ресторатора Айзека Корреа: Upside Down Cake и Corner Burger.

UPC – небольшая светлая кондитерская, непохожая на другие московские заведения этого формата. Здесь первыми в столице начали выпекать мини-капкейки, которые потом пытались повторить во многих других заведениях. Кроме этого в UCD готовят торты и десерты по американским и английским рецептам. Шеф-кондитер здесь англичанин, который постоянно радует гостей оригинальной выпечкой к праздникам. Также место славится своим ванильно-банановым пудингом.

Второе заведение Айзека – Corner Burger – призвано доказать российским гостям, что бургер – это далеко не фастфуд, а вкусное и интересное блюдо, за которое не жалко заплатить.

Через дорогу от заведений Айзека расположилась целая плеяда любопытных мест, в числе которых кафе-пекарня «Булка», идейными вдохновителями которой являются Федор Бондарчук и Ольга Слуцкер, а фактическими управляющими – Анна Шумайлова и Алексей Халиуллин. Главное отличие этого заведения в том, что тут полный цикл производства хлеба происходит прямо на точке. Кстати, «Булка» является поставщиком хлеба для многих премиальных отелей Москвы: Hyatt, Marriott Grand, Aurora, Hilton.

По соседству с «Булкой» находится ресторан еще одного звездного дуэта – Юлии Высоцкой и Андрея Кончаловского – «Ёрник», кухню которого возглавил английский повар Даниель Фиппард. Название заведения происходит от слова «ерничать, озорничать», а его стены украшены портретами «известных хулиганов», среди которых Маяковский, Хемингуэй и т.д.

Следующая остановка тура – ресторан Ragout. Очень европейское по духу место с минималистичным дизайном и плотной по московским меркам посадкой, где все внимание сосредоточено на кухне. Над концепцией заведения работали звезды столичной гастрономии – Екатерина Дроздова, на счету которой создание нескольких успешных ресторанных концепций, включая кафе «Простые вещи», главный редактор журнала «Афиша-еда» Алексей Зимин и шеф-повар Илья Шалев. Основной упор здесь сделан на сезонные продукты и событийность. По выходным прямо в зале готовит сам Алексей Зимин. В Ragout можно приходить со своим вином, уплатив пробковый сбор.

Слушатели RMA посетили еще одно заведение Екатерины Дроздовой – «Хачапури», популярное городское кафе с грузинской кухней, но без национального колорита. У заведения нейтральный интерьер, о Грузии здесь напоминают только карта на стене, меню и состав поваров. Почему именно грузинская кухня? «Она интересная, простая в приготовлении и близка российскому человеку, выросшему в советское время», – отвечает управляющий кафе Максим.

Программа тура включала также знакомство с популярными сетевыми кофейнями – red.Espresso Bar и «Кофеин».

Red.espresso Bar – кофе-бар самообслуживанием и ярким дизайном, франшиза популярной израильской сети Aroma Espresso Bar. Кофе здесь обжаривают самостоятельно, а меню постоянно обновляется и состоит из французской выпечки, сэндвичей, паст, салатов, которые готовят прямо на точке. Red.espresso поддерживает итальянскую традицию «подвешенного кофе», которую одним из первых в Москве ввел «Кофеин». Идея «подвешенного кофе» заключается в том, что любой человек может оставить уже оплаченный кофе для того, кому он нужен, но не по карману.

В отличие от Red.espressoBar, «Кофеин» не делает ставку на широкое меню. «Основная цель нашей сети – стать местом, куда люди будут приходить исключительно для того, чтобы насладиться кофе», – рассказала менеджер по маркетингу сети Лиза. В «Кофеине» работают бариста – победители российских и международных конкурсов, а для кофеманов наряду с традиционными способами заварки кофе существуют и альтернативные.

Следующим пунктом тура стало флагманское заведений сети японских ресторанов «Якитория» на Тверской, которое по атмосфере напоминает городское кафе, удачно сочетающее европейские и азиатские мотивы. Некоторые детали интерьера и сервировки, удачно опробованные в этой «Якитории», с начала этого года стали стандартом для всей сети.

Там же, на Тверской, расположились два ресторана группы компаний «Арпиком» – фиш-хаус «Филимонова и Янкель» и стейк-хаус Goodman.

«Филимонова и Янкель» – место для тех, кто любит рыбу и морепродукты. Основной акцент кухни в этом заведении сделан на идеальное гастрономическое сочетание рыбы и вина. Заведение получает рыбу три раза в неделю от крупных поставщиков на самых лучших условиях, поэтому цены заведения остаются относительно демократичными, а гости платят не за 100 г, а за целую рыбу, которую им потом готовят по выбранному рецепту. Менеджер Надежда Корякина рассказала, что главный секрет рыбной кухни их ресторана – это умение донести вкус самой рыбы. Поэтому соусы здесь подаются отдельно.

Расположенный по соседству Goodman был первым заведением самой известной в России сети стейк-хаусов. Здесь готовят классические стейки из американской мраморной говядины, а также с недавних пор экспериментируют с российским мясом, предлагая из него стейки сухого вызревания. Ресторан славится своей системой лояльности по отношению к клиентам, а стены здесь украшены шаржевыми портретами постоянных гостей.

Следующее заведение, которое удалось посетить слушателям RMA, – ресторан fine dining «Турандот» известного ресторатора Андрея Деллоса. Интерьер «Турандота» воспроизводит антураж позднего барокко с элементами китайских мотивов. Стены здесь расписаны вручную, украшены китайскими шелками, гобеленами и лепниной, а действующие камины и фонтаны погружают гостей в атмосферу дворца Людовика XIV. Кухню здесь предлагают трех направлений: европейскую, китайскую и японскую.

С Тверской тур переместился в район Цветного бульвара, где студенты посетили заведение формата fast casual – «Грабли». Пространство «Граблей» организовано по принципу free flow, когда гости не стоят с подносами вдоль линии раздачи, а могут свободно перемещаться по залу от одного «острова» к другому, выбирая то, что им надо. Подобная концепция доказала свою эффективность, так как не создает эффекта столовой, а также увеличивает пропускную способность заведения. Сеть имеет собственную центральную кухню, а всего в ней сейчас девять ресторанов, каждый из которых отличается интерьером. Например, «Грабли» на Цветном Бульваре, расположенные в историческом здании цирка, удачно обыгрывают эту тематику.

Последней остановкой в нашем туре стал проект Ginza Project, которому совсем недавно исполнился года, – «Фермер Базар». Заведение занимает пятый этаж ТЦ «Цветной». «Фермер Базар» – это место, которое совмещает пространство супермаркета и атмосферу рынка. Здесь можно не только купить продукты, но и сразу съесть их в одной из зон с посадкой, а также попросить поваров соседнего ресторана «Антресоль» приготовить их по вашему желанию. Для детей здесь работает бесплатная творческая студия.

Подробности – в нашем видеосюжете.

Все новости >