Портал Restoranoff.ru публикует авторскую колонку совладельца компании «ВиКон», выпускника и преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Андрея Кондрашина, в которой он делится некоторыми секретами, позволяющими ресторатору создать из сотрудников своего заведения сплоченную, эффективно действующую команду. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

В условиях крайнего дефицита на рынке труда строить сплоченный коллектив и поддерживать заданную планку сервиса в ресторанах, кафе и гостиницах нам помогают особые принципы взаимодействия с сотрудниками. Большинство наших заведений располагается вдоль трассы М-7 Москва — Нижний Новгород, в небольших городах и поселках, для которых мы являемся достаточно значимыми работодателями и регулярно создаем новые рабочие места.

Наш бизнес рос постепенно — все началось с маленькой придорожной палатки. Несмотря на то, что сегодня компания «Викон» является одним из крупнейших во Владимирской области предприятий в сфере гостеприимства, мы по-прежнему стремимся бережно сохранять те принципы человеческих отношений, которые лежали в ее основе. Можно относиться к ресторанному делу исключительно как к источнику дохода, однако стремление лишь максимизировать сиюминутную прибыль — это не про нас. Мы пошли другим, более «романтичным» путем.

Будучи нацеленными на прибыль, стараемся также делать акцент на долгосрочную перспективу, поэтому сознательно берем на себя много дополнительных статей расходов. Сотрудники — наш главный актив, а в активы нужно инвестировать. В конечном счете сплоченная команда — определяющее конкурентное преимущество, которое и обеспечивает победу в борьбе за сердце гостя. Ну а где сердце, там и кошелек.

Наша философия во многом обусловлена именно той средой, в которой мы существуем. Малое количество людей подразумевает большую важность каждого из них. Мы просто не имеем права не дорожить персоналом. Возможно, именно благодаря такому подходу многие сотрудники работают с нами по 10, 15 и более лет. Мы уделяем особое внимание созданию приятной, теплой и доброжелательной атмосферы в коллективе. И речь здесь идет не только о декларировании принципов, но и о полноценной системе координат, в рамках которой работаем и принимаем решения.

Приходилось по долгу службы бывать в ресторанах, где из сотрудников выжимают все соки и относятся к ним, словно к взаимозаменяемым бездушным винтикам, минимизируя затраты на оплату труда и премии. Такой подход в корне противоречит нашим ценностям и не представляется нам разумным. В свою очередь мы видим одной из наших приоритетных задач создание таких условий труда, чтобы у нас было моральное право требовать от персонала работать с полной отдачей. Однако из-за неразвитой инфраструктуры возникает целый ряд дополнительных сложностей с созданием этих самых условий. Каждый день решаем проблемы, не знакомые большинству рестораторов, живущих в крупных городах.

Например, банальная доставка людей до работы и обратно: помимо оплаты проездных билетов и долгосрочных договоров с такси нам приходится содержать несколько собственных микроавтобусов, которые ежедневно развозят сотрудников по домам. Это вынужденная мера, так как общественный транспорт не позволяет людям, проживающим более чем за 15—20 километров от наших объектов, беспрепятственно добираться до работы. А местного рынка труда не хватит, чтобы обеспечить и половину необходимого персонала.

Для решения этой проблемы мы также построили несколько общежитий, благодаря чему довольно много сотрудников нашей компании переехали сюда из Тверской, Московской, Нижегородской и других областей. Тем, кто успешно работает у нас более года, помогаем обустроиться и зачастую обеспечиваем личным жильем. Поэтому к нам нередко приезжают целыми семьями.

Что касается материальной мотивации, то мы стремимся максимально уходить от фиксированных окладов и привязывать заработную плату к объему выручки и другим измеримым критериям эффективности не только для официантов и барменов, но и для поваров и администраторов. Таким образом, объединяем наши цели, заинтересовывая персонал в качественной работе. То, что выгодно компании, должно быть в первую очередь выгодно и самим сотрудникам.

Читать дальше…