Еще будучи студенткой факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Мария Коротаева получила предложение от основателей фермерского кооператива LavkaLavka и около года проработала управляющей одноименного кафе на «Арме». Сейчас, уже в новом качестве, она готовит к запуску два ресторана московского отеля канадской сети Four Seasons, расположенного в здании бывшей гостиницы «Москва» и открывающегося 17 октября. Накануне этого события Мария дала интервью сайту бизнес-школы RMA.

Мария, начнем, наверное, с вопроса, который мы задаем всем, у кого берем такие интервью. Как вы оказались в ресторанном бизнесе? Что вас сюда привело?

Я думаю, эта история, она в значительной степени эмоциональная, она растет из каких-то моих детских впечатлений, воспоминаний. Сколько себя помню, мне всегда нравилось готовить, принимать гостей. У меня это, наверное, от бабушки: я совсем еще маленькая была, а мы уже тогда с ней что-то все время на кухне стряпали, лепили…

Хотя я не могу сказать, что вот, я в юности только и мечтала о том, что вырасту и обязательно займусь именно чем-то, связанным с ресторанами. Ну, может быть думала, что когда-нибудь будет у меня свой ресторанчик… Но именно – когда-нибудь, еще не скоро, годам, может, к пятидесяти. Я это видела в какой –то очень отдаленной перспективе, причем совсем необязательной: может будет такое, может не будет. Но все в итоге случилось, и случилось гораздо быстрее, чем я думала.

А как случилось?

Я в 17 лет поступила в ВШЭ: это в общем-то, можно сказать, было предопределено. Я в школе училась именно при «вышке», так что все прошло по большому счету по накатанной. Факультет «Мировая экономика», специализация – Испания и Латинская Америка.

И после этого первая работа – штаб-квартира LG Electronics в России и СНГ, отдел стратегического планирования. Не могу сказать, что я осознанно на это место пришла, скорее – наобум. И не могу сказать, что мне эта работа очень нравилась – это в основном переписка была, рассылка корреспонденции по региональным представительствам.

Потом было еще второе место – Bacardi Russia, там я занималась маркетинговой аналитикой, и тоже это не была работа моей мечты: во всяком случае, я точно понимала, что через десять лет я этим заниматься не хотела бы.

Это с одной стороны. А с другой, эта работа для меня уже как бы приоткрыла дверь в индустрию HoReCa: Bacardi же -- крупнейший поставщик алкоголя, они с ресторанами работают, с барами, с отелями. А я к тому времени как раз уже более или менее определилась -- то есть поняла, что вот эта вот область мне интереснее всех остальных.

И еще одна вещь для меня на тот момент была очевидной: если я хочу в этой области работать, мне надо учиться. Вот так я и оказалась в RMA.

Что теперь, по прошествии времени, можете сказать об учебе?

Знаете, я сейчас вспоминаю самую первую лекцию, введение в специальность. Я не помню уже, кто это занятие проводил, но основной смысл того, что этот человек сказал был такой: я, и не только я, но и все остальные преподаватели здесь находятся для того, чтобы развеять ваши иллюзии и растоптать ваши розовые очки: ресторанный бизнес – это не приятное хобби, а очень тяжелый, иногда даже изнурительный труд…

Это Бухаров наверняка был, узнаю его стиль…

Да, точно, Бухаров… И вот я хочу сказать, что именно это я и считаю главной ценностью RMA: отсюда вы выходите без всяких иллюзий относительно того, что такое ресторанный бизнес и как он устроен. Я не в том смысле говорю, что после такого обучения, после всего того, что вам здесь расскажут все эти многочисленные рестораторы-практики, у вас опустятся руки и вы ресторанным бизнесом заниматься раздумаете. Нет, просто вы будете иметь очень четкое представление о том, что вас ждет – какие ситуации, какие проблемы могут возникнуть, и о том, как они решаются.

Насколько я знаю, предложение о работе вы получили уже во время обучения. Расскажите, как это произошло.

Это было предложение от кафе LavkaLavka –того, самого первого, которое находится на территории завода «Арма». Им нужен был заместитель управляющего – я об этом прочитала у них на Facebook. Я пришла, прошла собеседование, и они меня взяли.

Так просто? А почему, как вы думаете? Ведь опыта работы у вас на тот момент не было.

Там много чего сошлось. Им, я думаю, понравилось, что у меня есть экономическое образование. Потом – им определенно понравилось, что я учусь на этом факультете – «Менеджмент в ресторанном бизнесе».

А что касается опыта, знаете, опыт, во- первых, дело наживное, а во-вторых, если строго разобраться, в ресторане, я имею в виду, в хорошем, все ведь основано главным образом на здравом смысле, высшей математики там нет никакой. Так что если у вас здравый смысл присутствует, если вы понимаете, что вы делаете и чего хотите добиться, если голову не выключаете, то, скорее всего, все у вас получится.

Ну, и еще, конечно, я могу сказать, что специфика этого заведения, LavkaLavka, мне очень импонировала, и им это, наверное, тоже было приятно видеть– там вообще атмосфера внутри коллектива очень дружелюбная, можно даже сказать – семейная. Вы же знаете, там все начиналось с фермерского кооператива, там вообще все на этом замешано – местные продукты, экологически чистые, качественные…

Борис Акимов и все ребята, которые с ним работают, они этой идеей, можно сказать, одержимы. А это очень непростая история на самом деле: это «не скорей – скорей, давай-давай». Вы знаете, например: бычка перед забоем нужно 9 месяцев растить, это минимум. А при использовании гормональных стимуляторов роста можно этот период сократить в два раза, а то и в два с половиной. Но – это же совсем другое мясо, у него вкус другой… И то же самое к овощам относится, которые без пестицидов выращены, без другой химии. Они, может, не такие крупные, может, не такие красивые, но – это другой продукт, он по-настоящему натуральный, у него качество принципиально другое.

Вы учебу и работу совмещали?

Я поначалу, первые два месяца, совмещала не учебу и работу, а учебу и две работы. Я из Bacardi сразу не ушла – непонятно ведь было сразу, как в LavkaLavka дело пойдет, да и зарплата там хорошая была, чего уж греха таить. Но потом, после двух месяцев, я из Bacardi все-таки уволилась, потому что совмещать и то, и это стало не тяжело даже, а просто невозможно.

Дело в том, в частности, что приходила я в «Лавку» заместителем управляющего, а спустя какое-то время управляющая ушла и я оказалась на ее месте. Занималась всем – персоналом, кухней, составлением меню, организацией мероприятий, вечеринок, кейтеринговым обслуживанием. Работала без выходных, в общем приходилось довольно тяжело. Хотя результатами я довольна.

Вот давайте тогда как раз о результатах…

Во-первых, нужно понимать, что такое LavkaLavka на «Арме», и что такое «Арма» вообще. Это старая заводская территория, само кафе находится в таком, как бы сказать, ангаре… Оно не бросается в глаза, чтобы его там найти, если вы идете в первый раз, нужно потратить некоторое время… Так что то, что мы, стартовав в таком не самом проходном месте, в итоге стали довольно популярны, это, конечно, хороший результат.

Потом: мы там действительно зарабатывали деньги, в то время в основном на кейтеринге, и это были весьма высокого уровня мероприятия, там стоимость услуг доходила до 13-15 тысяч рублей с одного человека. Ну, и названия компаний, с которыми мы работали, я думаю, тоже о многом могут сказать: Nike, Puma. Например, для Nike мы устраивали завтрак и обед на 11 персон в Доме Пашкова – это когда глава их глобального офиса в Москву прилетал.

Сколько вы в «Лавке» проработали в общей сложности?

Около года. И, может быть, я бы и сейчас там работала. Там все складывалось, как я только что говорила, вполне благополучно, было развитие – незадолго до моего ухода мы нашли инвестора для ресторана, который потом на Петровке открылся. Но – открылся уже без меня.

Почему так получилось?

Потому, что в ноябре 2013 года мы познакомились с Тьяаго Кастро, это F&B- директор сети Four Seasons в Москве. Команда на открытие отеля тогда только формировалась. Он приехал и, поскольку один из ресторанов в этом отеле они хотели запускать в значительной степени на местных продуктах, на фермерских, то он, естественно, оказался в «Лавке» -- просто потому, что именно «Лавка» в Москве на этой теме специализируется.

Помню, мы поужинали у нас в кафе, Тиаго все очень понравилось, и через какое-то время он меня пригласил на разговор… Я думала, что говорить мы будем о каких-то совместных планах, о сотрудничестве Four Seasons c «Лавкой», но оказалось на самом деле – это было для меня полной неожиданностью -- что пришла я сразу как бы на собеседование, по итогам которого мне предложили стать управляющей ресторанов в Four Seasons.

Вы сразу согласились?

Нет, взяла время подумать. Там ситуация была довольно сложной именно потому, что мы, как я говорила, уже вплотную подошли к созданию ресторана на Петровке. Я сомневалась насчет того, как в этой ситуации мой уход может быть в «Лавке» воспринят, поймут ли они меня, если я как раз в этот момент уйду.

В общем, я взяла отпуск и поехала думать. Потом вышла, хорошо отдохнувшая, и решила: все – таки Four Seasons. Интересно было себя в новом качестве попробовать, в новой большой западной компании.

Как коллеги по «Лавке» это решение восприняли?

Восприняли нормально, и я этому очень рада. Я им очень благодарна и за это, и вообще за все, что они для меня за время совместной работы сделали. В общем, мы остаемся и друзьями, и, надеюсь, партнерами. Я рассчитываю на сотрудничество с «Лавкой» и в своем новом качестве.

Вы сказали, что в Four Seasons вас позвали управляющей ресторанов. Сколько их там всего?

Московский Four Seasons – это большой отель, на 180 номеров. Так что ресторанов в нем много – в общей сложности пять, в том числе два банкетных зала, на 500 и на 120 мест, с видами на Кремль и на Манежную площадь.

Что касается моей зоны ответственности, то я отвечаю за работу Silk Lounge на 112 посадочных мест, и заведения под названием Bystro- 106 посадок. Я их оба называю ресторанами, хотя Silk Lounge это не ресторан, это скорее большой лобби – бар, там все ориентировано на быстрый сервис: здесь мы планируем предлагать чай, кофе, завтраки, выпечку, десерты, чайные церемонии, вина и коктейли.

А вот Bystro, это уже настоящий ресторан, без всяких оговорок. Мы его представляем как заведение с новой русской кухней: понятно же, что людям, которые к нам приезжают, интересно попробовать в первую очередь что-то такое, чего они нигде больше не встречали и встретить не могли, то есть именно местную, русскую кухню.

Шеф Bystro– Георгий Троян, и он как раз на русской кухне специализируется: не на советской, и не на a la russe, в это мы не играем, а именно на русской кухне в современном, если так можно выразиться, ее прочтении. Я сейчас пока не хочу открывать всех секретов, но мы планируем готовить понятную, свежую и очень вкусную еду. Да, и еще важно, что она не будет излишне тяжелой, у многих ведь именно это -- главная претензия к русской кухне, то, что она тяжелая очень.

Насчет подачи еще могу несколько слов сказать – она у нас тоже будет интересная, может быть, для кого-то неожиданная, хотя в принципе сейчас это в тренде. Скажем, некоторые блюда будут подаваться на дереве, на бересте, другие, например, печеные яйца, на сене…

А что скажете о ценах ?

Знаете, мы хотим, чтобы люди к нам ходили, и ходили не только по каким-то очень уж важным или торжественным поводам. Поэтому средний чек в Bystro у нас будет не высоким. Конечно, представления о приемлемых ценах у каждого свои, но в принципе я могу сказать, что для ресторана, который расположен в отеле класса lux это действительно недорого.

Что для вас самое главное сейчас, накануне открытия?

Мы сейчас работаем в тестовом режиме… Проводим дегустации блюд, занимаемся обучением персонала. Инвесторы наши в этом процессе непосредственно участвуют: они приходят, садятся за стол и официанты начинают подачу. А я стою чуть в сторонке и за ними наблюдаю, записываю – что они делают правильно, а что – нет.

Если какие –то существенные ошибки совершаются, я могу подачу на время прервать, чтобы не потом их разъяснять и показывать, как делать нужно, а прямо по ходу.

Вообще, это очень сложный, очень ответственный участок работы – внедрение стандартов сервиса. У Four Seasons эти стандарты – это такой том на 230 страниц, и его весь нужно, во-первых, на русский перевести, а во-вторых, сделать так, чтобы они работали у нас также четко, как в любом другом отеле в любом другом городе мира, который к нашей сети принадлежит.

Можете какие-нибудь примеры этих стандартов привести?

Пожалуйста. Вот, например, такой стандарт: если гость к нам в ресторан приходит один, мы обязаны ему на выбор предложить 5-6 разных газет. И плюс к этому – иметь набор очков для разного зрения, на случай если он свои в номере оставил, или что –то еще.

Другой стандарт: дамам на открытой веранде мы обязаны предложить накидку. Но не просто предложить – мы должны им предложить несколько накидок, разных цветов, чтобы дама могла сама выбрать и решить, какая из них лучше подходит к ее туалету.

Еще один пример: допустим, в нашем отеле остановился постоянный клиент, тот, который останавливается у нас не в первый раз и именно в наших отелях живет, в какую бы страну он ни приезжал. Так вот: если речь идет о таком клиенте, то нам должны быть известны его предпочтения – например, что он при отъезде всегда просит кофе с собой и миндальное печенье. И мы должны сами их ему предложить, прежде чем он об этом попросит.

Спасибо за интервью. Удачи вам.

Спасибо. Удача нам понадобится.

Беседовал Петр БРАНТОВ