«Лучше, дешевле и интереснее»
Рестораны с дорогой минералкой и салатами закрываются, а на их месте вылупляются новые — лучше, дешевле и интереснее. Над хипстерами перестали смеяться, зато шутят над былыми героями. Крафтовое пиво становится важнее коктейлей. Ресторанный критик Афиши-Город резюмирует главные новости из мира еды.
Неизбежное падение цен
Теперь цена блюд и напитков в ресторане превратилась в категорию эстетическую. Усилия для того, чтобы так стало, приложил не только Александр Раппопорт, дай бог ему здоровья. Просто именно его рестораны выступили заметнее всех: «Мясной клуб», сокративший средний чек раза в четыре минимум, «Dr. Живаго», который аж в гостинице «Националь» кормит из расчета 1000 рублей на человека (окей, может, чуть больше), теперь еще и Black Thai, где можно поесть тоже в пределах 1000–1200 рублей. Но есть же еще Boston, где до сих пор можно купить пол-литра бостонского чаудера за 450 р., гениальный паназиатский Zodiac Бориса Зарькова (где, правда, чай что-то уж больно дорогой), бруклинская пиццерия Зотова, шотландский паб Зотова и новый деллосовский «Оранж 3», продающий новую нордическую кухню по совсем даже не нордическим ценам, не говоря уже о россыпи кафешек The Burger Brothers, Crabs Are Coming и прочих адептов гастрономической революции. В общем, лед тронулся, дело пошло.
Все делают поп-ап
Нет, это не какое-то хитрое фитнес-упражнение для священнослужителей, и, кажется, уже нет необходимости объяснять, что «поп-ап» — это временный проект, который легко появляется и схлопывается без привязки к месту. Пиарщики могут больше не затрудняться рассылкой комических пресс-релизов: если хотите продвинуть шефа, ресторан, меню или даже, например, никак не продающийся этаж в новостройке, устройте поп-ап. Примеров масса: Door 19, фестиваль Omnivore, «Русский вкус» в «Крокусе», Taste of Moscow в «Лужниках», выставка «Пир» и праздник Тбилисоба в саду «Эрмитаж», а также другие бесчисленные городские ярмарки. Вытащите своего шефа с кухни, купите ему новую пижонскую форму и заставьте жарить на гриле какой-нибудь кабачок. Специально для прорвавшихся за ограждение бабушек приготовьте ведро оливье — не питайте иллюзий, они все равно прорвутся, и если не будет оливье, сметут все остальное.
Герои нулевых — это смешно
Возможно, они сами этого не замечают, но, увы, времена изменились. Когда Кирилл Гусев запускает кататься вокруг Патриарших прудов пенсионеров на золотых велосипедах для привлечения внимания к своему ресторану «Золотому козленку» — это смешно (хотя возможно, что так и было задумано). Когда Анатолий Комм пишет в фейсбуке, который заведен только что, что запатентовал любое мороженое, которое не десерт, и будет наказывать, если кто рискнет таковой патент нарушить, — это прямоБомарше какой-то. Когда Аркадий Новиков на съемках «МастерШефа» наряжается ковбоем из передачи телевидения ГДР — это страшно, хотя, конечно, в какой-то степени и забавно. Консультанты по имиджу, личные агенты, ну скажите им!
Хинкали как суши и хачапури как цезарь
Это теперь не просто тренд, а калька, выкройка и чертеж, по которым будет развиваться весь общепит среднего уровня ближайшие лет пять. Просто перечислим: «Харчо», «Нани», «Натахтари», «Вай мэ!», Saperavi Café, «Хачапури», «Джонджоли», «Пряности & радости». В конце концов, летняя палатка в парке Горького «AC/DC в Тбилиси» с их «Гоги-бургером». Грузины теперь есть на любой вкус — от архаики до модерна, от закусочной до бургер-джойнта. Раньше, если хотел заработать денег, надо было открывать стейк-хаус, теперь — грузинский ресторан.
Одесская кухня: есть куда фантазировать
В ближайшее время об одесской кухне еще будут говорить, хотя не всем она понравится. Может, потому что нарочитый одесский говорок хорошо звучит далеко не для всякого уха. Может, потому что для одесского ресторана нужны непосредственно одесситы, и киргизами их не заменишь. Может, потому что Крым — наш, а Одесса — уж извините. Или вот еще перебои с продуктами — селедка «дунайка», скумбрия и глосечка в Подмосковье не водятся и не разводятся. Тем не менее кое-кто уже открылся — «Одесса-мама», FF Restaurant & Bar, «Бабель», а кто-то наверняка еще планирует копать в сторону форшмака.