Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного кртитика, промоутера, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес –школы RMA Олега Назарова. В ней он предостерегает рестораторов от увлечения молекулярной кухней и прочими нежизнеспособными изысками и призывает их обращать большее внимание на национальные традиции, блюда и продукты. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Поездив по стране и посмотрев на нашу ресторанную жизнь, могу поделиться одной закономерностью. Как только шеф-повар ресторана начинает заниматься всякими «молекулярными» изысками, ресторану быстренько приходит конец. То есть сперва вроде все выглядит довольно безобидно. Шеф радует владельца необычными блюдами, его глаза горят, и хозяин даже где-то поощряет такое профессиональное рвение своего подчиненного. Но проходит несколько месяцев, и шефу все больше грезятся в ближайшем будущем лавры Блюменталя.

Он начинает задыхаться в душной, как во времена брежневского застоя, атмосфере своего заведения. Его тошнит от необходимости готовить борщ, бефстроганов и даже салат «Цезарь». Он чувствует, что давно пора открывать собственный ресторан и поражать народ икрой из клубники со вкусом селедки. И в результате покидает ресторан, прельщенный птицей счастья завтрашнего дня. Владелец заведения, не ожидавший такой подлянки от ближайшего соратника, рвет на себе волосы. Но поезд уже ушел.

Только за последний месяц я стал свидетелем двух подобных расставаний — одного в Москве, другого на Кубани… А потому заклинаю владельцев: если хотите, чтобы ваш ресторан жил долго и оставался прибыльным, не допускайте на своей кухне молекулярных экспериментов! Как только приходит к вам шеф-повар и начинает что-то говорить про разные пенки, сферификацию и жидкий хлеб, жахните его сразу электрошокером, опалите огнем газосварки, зажмите причинное место пассатижами! У человека должен возникнуть отрицательный условный рефлекс на одно слово «молекулярка». Пусть сторонится его, как обвинения в педофилии. А если хочет ориентироваться на Европу, то пусть вникает в суть идущих там гастрономических трендов, а не западает на внешне яркие, а на деле просто распиаренные образцы чужого поварского самовыражения.

Я проехал практически всю Европу. Этим летом, например, изучал гастрономическую жизнь Литвы, Польши и Венгрии. Страны разные, а ресторанная тенденция одна — заведения общепита все больше и чаще упирают на свои, местные, и вдобавок сезонные продукты. Делают ставку именно на них и как результат имеют полные залы.

Взять ту же Литву.

Читать дальше…