FoodService продолжает исследование динамики развития отдельных сегментов рынка питания вне дома, начатое в прошлом году. На этот раз издание обратились к кафе-пекарням – формату, который в последние годы активно развивался в двух столицах. Надеемся, что данные, полученные от игроков рынка, помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность конкурентов.

Наши вопросы: 1. Сколько у сети точек в России, Москве и Петербурге? В каких форматах они работают? 2. Каков сейчас средний чек в  заведениях сети? Как он изменился за ?последний год? 3. Сколько позиций хлеба, выпечки и кондитерских изделий представлено у вас в ассортименте? Каково соотношение продаж этих категорий? Назовите хиты продаж по ?каждой из категорий. 4. Есть ли в ваших кафе-пекарнях меню кухни? Какие блюда в нем представлены? Какова их доля в ?общей выручке сети? 5. Какие позиции/категории были добавлены в ассортимент сети за ?последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной? 6. Соотношение продаж еды и ?напитков. 7. Предлагаются ли в вашей сети ?завтраки, ланчи? Что входит в это предложение? Динамика спроса на ?эти услуги. 8. Какова доля продаж навынос? Какие позиции чаще всего берут навынос? 9. Есть ли у сети центральное производство? Какие операции производятся там, а какие на точках? 10. Есть ли у вас другие каналы реализации вашей хлебной и кондитерской продукции, кроме собственных кафе-пекарен? Какие из них вы считаете наиболее перспективными? 11. Как продуктовое эмбарго и падения рубля сказались на работе вашей сети? Какие шаги вы предпринимаете, чтобы стабилизировать фудкост? 12. Какие акции вы проводите для привлечения гостей? 13. Предлагает ли сеть франшизу? Если да, то какая доля ваших точек на ?сегодня франчайзинговые? 14. Каковы главные достижения сети за последний год? Планы развития на ?2015 год?

Кирилл Полозов, коммерческий директор ГК «Наш Хлеб – Насущный», сети Le Pain Quotidien, «Наш хлеб» (Москва): 1. Всего в России 47 точек: 27 – LPQ и 20 – «Наш хлеб», из них две находятся в ?Санкт-Петер-бурге, остальные в ?Москве. LPQ открывается в ?стрит-ритейле и ?бизнес-центрах, «Наш хлеб» – в ?стрит-ритейле, бизнес-центрах, на железнодорожных вокзалах, в супермаркетах «Перекресток» и «Перекресток-Экспресс», в гипермаркетах «Карусель».

2. Средний чек в LPQ – 450 руб., «Наш ?хлеб» – 300–350 руб. Чек практически не изменился.

3. Готов назвать бестселлеры: ржаной и пшеничный бездрожжевые хлеба, бородинский, «Наш хлеб с медом», багеты, практически вся слойка, сочники, ватрушки, пирожки и пироги.

4. Да. В LPQ мы предлагаем супы (в т.ч. наш фирменный суп в хлебе), тартины, тапас, салаты, горячее, десерты; в ?пекарнях «Наш хлеб» – салаты, широкий ассортимент горячих блюд. Долю в ?общей выручке назвать не могу.

5. Последние полгода мы, скорее, видоизменяли позиции, чем добавляли. Речь, конечно, о позициях с ?высокой себестоимостью, с импортной составляющей, например, нам по ?понятным причинам пришлось изменить состав сырного ассорти. Новинок было не так много, среди наиболее удачных – запеканки и ?английские паи в «Нашем хлебе» и LPQ соответственно. Пробовали вводить более дешевые позиции в LPQ, но ?попытка не увенчалась успехом: гости не слишком ассоциируют оливье и ?винегрет с концепцией европейской кафе-пекарни.

6. 55–60 процентов – блюда; 40–45 процентов – напитки.

7. В LPQ есть завтрак, бранч и ланч. На завтрак и бранч предлагаем овсяную кашу с медом и гранолой или яблоком и корицей, сырники, блины с ?разными начинками, «Крок Мадам», омлет с колбасками, яйца «Бенедикт» с ростбифом, беконом или лососем. Завтрак можно взять с собой в специальном боксе. Эта ?услуга востребована: по утрам люди хотят сэкономить время, тогда как в обед, напротив, стремятся вырваться из офиса и пообедать в кафе. На ланч предлагаем тапас, картофельный гратен с грибным жюльеном, киши, салат, муджадру из дикого риса с чечевицей и авокадо, английский пай, домашнюю пасту. В «Нашем хлебе» есть завтраки, куда входят каши с медом, с яблоком и корицей, омлеты с ?разными начинками, сырники и оладьи из кабачка. Отдельного предложения ланча в этой концепции нет, но в обед гости могут выбрать холодные и горячие блюда. Спрос на ?эти услуги растет.

8. 40–45%. Это зависит от локации: в бизнес-центрах пользуются спросом салаты, сырники, каши – на завтрак, в ?супермаркетах – кулинария, хлеб, выпечка, в точках в ?центре города – кофе, десерты, на вокзалах – пицца, бургеры, мороженое, пиво.

9. Да, нами создан единый производственный центр в ?Томилино (Люберецкий район Московской области). Там расположены хлебопекарное, кондитерское производства и центральная кухня (производство кулинарии и полуфабрикатов высокой степени готовности). При этом часть операций совершается на точках: там мы что-то допекаем или выпекаем, что-то доготавливаем.

10. Да, мы сотрудничаем с крупными ресторанными компаниями, поставляем им хлеб, кондитерские изделия, кулинарные продукты и полуфабрикаты. Более перспективным считаем расширение собственной сети: наша продукция произведена из натуральных и органических ингредиентов с ?использованием ручного труда, поэтому мы и не ставим перед собой задачу конкурировать с продукцией более дешевого промышленного масс-маркета.

11. Это заставило нас еще более усиленно работать над меню: мы пересмотрели практически все рецептуры, подобрали аналоги или заменили дорогие ингредиенты, продолжаем изменять сочетания блюд. Например, популярный гарнир овощи гриль обычно состоит из баклажана, цукини, перца, т.е. импортных продуктов с высокой стоимостью. Мы ?думаем изменить этот набор, может быть, добавим бобовые или картофель. Мы вплотную занялись вопросами импортозамещения, например, вместо дорогостоящих семги и лосося в некоторых блюдах стали использовать более дешевую треску, стараемся больше работать с продукцией российского производства. Падение рубля и рост евро и ?доллара привели к тому, что мы стали получать многочисленные просьбы от b2b-клиентов проработать аналоги замороженной продукции: хлебов, слойки, десертов, выпечки. Эта продукция не попала под эмбарго и антисанкции, но ?с ростом курса валют стала значительно дороже для ритейла. Другими словами, мы относимся к складывающейся ситуации с осторожным оптимизмом.

12. В LPQ много маркетинговых предложений, например, в ?феврале ввели «кофейную почту»: гость может купить поздравительную открытку, ее отправят адресату с именным приглашением прийти выпить кофе по специальной цене. В ?«Нашем хлебе» повара периодически проводят мастер-классы по приготовлению различных блюд, так, они уже готовили с гостями пиццу и яблочный штрудель.

13. Нет, но это дело ближайшего будущего.

14. Мы работаем, как и прежде, продолжаем развиваться и ?открывать новые локации: в феврале заработает точка LPQ на Арбате и точка «Нашего хлеба» на Мичуринском проспекте в Москве. В ближайших планах – открытие новой локации на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. Постоянно просматриваем помещения в стрит-ритейле в Москве. Сегодня на рынке очень много интересных и выгодных предложений по локациям, в том числе на центральных улицах, Тверской, Невском, на Бульварном кольце и Петроградке. Сейчас есть из чего выбирать, хотя раньше это было трудно представить.

Читать дальше…