Одним из активно развивающихся трендов текущего года на ресторанном рынке Москвы стали заведения еврейской кухни. Представленные раньше в основном палатками с фалафелем и хумусом или строгими кошерными ресторанами, сегодня они предлагают совершенно новые форматы работы – интересные гостям и комфортные для развития бизнеса, пишет Food Service. 

Нынешний всплеск интереса к еврейской гастрономии среди московских рестораторов не первый: в 2011–2012 гг. в столице активно открывались заведения, работающие по правилам кашрута. Среди них были проекты «Тель-Авив» и Noodles, «Цукер» компании Ginza Project и две кошерные «Шоколадницы». В числе правил работы таких заведений – запрет на употребление свинины, рыбы без чешуи и морепродуктов, закупка мяса животных, забитых определенным образом, строгое разделение блюд на молочные и мясные – их  нельзя готовить на одной кухне и включать в один прием пищи. Все процессы готовки контролирует человек, направленный синагогой, – машгиах: только он включает плиты для начала работы заведения и выключает их в конце дня, проверяет овощи, фрукты и зелень на наличие насекомых, а мясо на присутствие крови – такие продукты кашрут тоже запрещает использовать. По словам бренд-шефа ресторана «Тель-Авив» Марка Гельмана, эти запреты делают работу кошерных ресторанов в Москве невыгодной: четкое следование правилам приводит к большим списаниям, при том что кошерные продукты и так дороже обычных, а запрет на работу в ?шаббат – самые «хлебные» для ресторанов пятницу и субботу – не оставляет бизнесу шансов. Из открывшихся в этот период ресторанов сегодня работает только Misada в ТРЦ «Афимолл». По ?словам ее владельца Михаила Амаева, вскоре еще одно заведение, соблюдающее правила кашрута, появится в районе «Пушкинской».  

Тем не менее интерес к еврейской кухне продолжал расти. Наиболее известные ее блюда стали появляться в ?ресторанах смешанной кухни: в «Поехали» и «Мюсли» готовят шакшуку, куриные шейки подают в «Банке», форшмак включен в меню ресторанов «Дом 12» и ?I Like Bar, а хумус и фалафель превратились в популярные варианты уличной еды. Летом эти блюда продают в ?парках так же часто, как мороженое и ?лимонад, и их наверняка можно встретить на ?каждом городском маркете еды. Новые точки открываются постоянно – одна из ?последних начала работу в конце июня на площадке Food Market ТЦ ?«Цветной» в формате хумус-бара.

Еще одним проявлением интереса к ?блюдам еврейской кухни можно назвать одесские рестораны, тон которым в Москве задала Татьяна Мельникова, открыв в апреле 2014 г. первое заведение под вывеской «Одесса-мама», а ?в ?ноябре уже второе. Одесские гастрономические традиции формировались под влиянием культур разных народов: от греков, молдаван и украинцев до ?евреев, грузин и армян. И блюда еврейской кухни широко представлены в ?меню ресторана: повара «Одессы-мамы» готовят латкесы, шакшуку, форшмак, гефилте фиш из карпа и ?судака и ?хумус. Для хлебной корзины на ?местной кухне пекут халу и закупают в синагоге мацу. Средний чек составляет 1000-1200 руб. По словам Мельниковой, одесская кухня не самая простая в ?приготовлении: продукты используются преимущественно недорогие, но технология часто очень трудоемкая. Трудозатраты компенсируются хорошим откликом со стороны гостей: деликатное использование специй, акценты на знакомых продуктах и вкусах и невысокие цены привлекают широкую аудиторию. 

Быстро и просто

Еще один яркий проект с одесским акцентом начал работу этой весной на ?территории фуд-маркета The 21. Основу меню корнера Sisters Deli составили паштеты, муссы по 290 руб. и биточки по ?380 руб. за порцию – блюда, минимально подверженные сезонности и практически исключающие списание продуктов. 

Фуд-маркет The 21 на Новом Арбате начал работу в конце 2014 г. в помещении казино «Метелица» площадью 1000 кв. м. Его придумали сооснователи клуба Gipsy Александр Дульщиков и ?Антон Саркисов, решив собрать на ?одной площадке несколько арендаторов с ?недорогой, быстрой и актуальной едой. Ни один из 25 работающих сегодня корнеров не пересекается по ассортименту, то есть не составляет друг другу прямой конкуренции: помимо одесской кухни здесь можно попробовать блюда азиатской, индийской, грузинской кухонь, пиццу, брюссельские вафли и ?сосиски на гриле. А одним из первых арендаторов площадки на маркете стал бывший бренд-шеф ресторана «Тель-Авив» Марк Гельман. Проект, предлагающий блюда современной израильской кухни, открыт под его фамилией. 

Еда в Gelman некошерна и ориентирована на массовую публику. В меню фалафель, спринг-роллы и два вида хумуса, шаурма в пите и несколько простых салатов. Каждое блюдо не дороже 400 руб. Несколько выше цены у мяса на гриле: каре ягненка или говяжью вырезку можно заказать за 750 руб. Все ?используемые продукты местные, из Израиля Марк привозит только специи. Средний чек составляет 500 руб. В открытие корнера площадью 10 кв. м Гельман вложил 2 млн руб., которые, по ?его словам, окупил за три месяца. Ежедневная аудитория маленького заведения составляет 60 человек, а в пиковые дни число гостей доходит до 150.  

Следующий проект, несмотря на ?сложности работы, Гельман планирует сделать кошерным. «Сейчас в разработке находится еще один фуд-маркет, ?– рассказывает он, – где мы хотим открыть маленький корнер с кошерными блюдами. Меня постоянно спрашивают, не ?готовлю ли я такую еду, то есть существует аудитория ресторанов, для которой правила кашрута актуальны». 

Читать далее…