Когда-то давно Андрей Ниценко жил в Америке. Потом был калужским фермером. Еще позже – занимался поставками выращенного своими руками мяса в московские рестораны и учился на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA. Сейчас он – управляющий ресторана-мясной лавки «Воронеж», в прошлом году открытого на Пречистенке Александром Раппопортом. О том, как он пришел в ресторанный бизнес, как себя в нем ощущает, и что собирается предпринять в дальнейшем, Андрей рассказал в интервью нашему сайту.



Андрей, первый вопрос традиционный: с чего начался ваш путь в ресторанный бизнес?

Это все началось, когда в 2008 году мой отец после нескольких лет жизни в Америке решил вернуться в Россию и заняться здесь мясным скотоводством. Он тогда купил 160 гектаров земли в Калужской области, а в Небраске, в Америке, приобрел 50 быков и 250 телок породы BlackAngus, которых сюда, под Калугу, и перевезли.

Это одна из самых популярных в мире мясных пород, изначально выведенная в Шотландии, которая известна среди прочего тем, что животные этой породы практически не живут под крышей, в коровниках или где-то там еще: они все время проводят на открытом воздухе, даже в самые лютые морозы, даже спят, даже телятся на воле – такая особенность…





Вы говорите: «Отец решил заняться…» А вы кем были в этом проекте?

А я в течение нескольких лет был простым фермером. До того, с самого детства, я жил вместе с семьей в Америке,там учился в школе, там закончил университет, а когда решили возвращаться и развивать этот бизнес, я за любую работу брался: ограждения ставил вокруг пастбища и кормовой базы, колючку между столбами тянул, отелы принимал в чистом поле в 30-градусный мороз, много чего еще делал. Само собой, в Штаты ездил, на тамошние фермы, смотрел, как у них там все устроено, перенимал опыт, что называется…

Сейчас ваш бизнес что из себя представляет?

Сейчас это все называется Группа компаний «Заречное», мы производим говядину под маркой PrimeBeef: у нас 11 ферм, четыре в Калужской области и семь в Воронежской при общем размере стада в 60 тысяч голов. Еще имеется откормочная площадка на 55 тысяч голов, куда животные попадают примерно в возрасте одного года, и где добирают вес перед забоем. До того, до пяти месяцев, телята питаются исключительно материнским молоком, потом, на пастбище – отборной, специально засеянной мелколистной травой, овсом, тритикале – это такой гибрид пшеницы и ржи, и вот уже на заключительной стадии, на откормочной площадке их рацион состоит в основном из сушеной дробленой кукурузы и жмыха.

Потом, когда животные достигают веса 600 – 650 килограммов их отправляют на мясокомбинат – он у нас тоже свой собственный – где уже происходит забой, обвалка по семи разным отрубам,и упаковка мяса в вакуум – либо крупными отрубами, от килограмма до десяти, для ресторанов и торговых сетей, либо так называемыми потребительскими – от 300 граммов до полутора килограммов. Дальше – уже все, дальше – работа поставщика с клиентом. То есть то, чем я сейчас и занимаюсь. Правда, в случае с «Воронежом» я являюсь и клиентом, и поставщиком в одном лице, так уж получилось.

Сколько всего ресторанов сейчас покупают ваше мясо?

Больше четырехсот. Причем это не только московские рестораны, у нас есть клиенты в Рязани, в Казани, в Хабаровске, во многих других городах. Этот объем мы нарастили довольно быстро – первые наши поставки через компанию «Меридиан», с которой мы сотрудничаем и по сей день, начались в конце июля 2014 года, но поначалу убедить наших рестораторов в том, что российские фермеры в принципе способны производить качественную, премиальную говядину, было очень трудно.


Помню, от наших предложений только что не шарахались: «Какая вообще может быть российская говядина, о чем вы говорите?!» Убеждали, уговаривали. Приходилось иногда чуть ли не за спиной у шефа стоять, пока он жарил и пробовал стейк из нашего мяса. Приходилось доказывать, что мы сможем обеспечить и стабильный объем, и стабильное качество, и стабильные цены. И в общем, я считаю, мы это доказали.

Первым моим клиентом в Москве стал банкетный зал «Европейский» на Киевской, а дальше – пошло по нарастающий. Ну, и кризис, конечно, за нас сыграл, надо это признать…

Как вы познакомились с Раппопортом и каким образом возникла идея «Воронежа»?

Мы с Александром Леонидовичем познакомились на выставке «ПродЭкспо», где он заинтересовался нашей продукцией. В результате мы стали эксклюзивным поставщиком мяса для всех его ресторанов, в том числе для тогда только что открывавшегося PubLoPicasso. Там еще так получилось, что я оказался неплохо знаком с его шефом, Карлосом Рубио. Я даже ему помогал немного при составлении меню. И вот в один из дней,когда мы с Карлосом на кухне беседовали, туда зашел Раппопорт, и мы с ним как-то в общем, слово за слово, идею «Воронежа» и нащупали. Название, концепция – «Кухня русских провинций» -- это он. А то, что этот ресторан должен быть совмещен с закусочной и мясной лавкой – это мое предложение.

Сейчас в Москве довольно много мясных ресторанов, в том числе и открывшихся совсем недавно. В чем вы видите свои перед ними конкурентные преимущества?

У нас в меню есть несколько уникальных для Москвы мясных блюд - пастрами, корн-биф, пикелированный язык, запеченные мозговые кости: это здесь большая редкость, это на гостей производит впечатление. Потом: без ложной скромности могу сказать, что наше мясо лучше того, что в основной своей массе предлагают конкуренты, оно просто напросто вкуснее.


Связано это прежде всего с генетическими особенностями наших бычков и с откормом. У конкурентов он преимущественно травяной, у нас, как я уже говорил, зерновой. Поговорите с любым специалистом, и он вам скажет, что говядина зернового, кукурузного откорма лучше, качественнее, чем любая другая. Наконец, третье наше преимущество – это цены. Мы изначально их собирались держать на более или менее демократичном уровне, и, несмотря на то, что в ресторане, предлагающем блюда из премиального мяса, это сделать непросто, мы их держим.



Демократичный уровень, это какой?

Я вам могу назвать размер среднего чека. В закусочной это примерно 700-800 рублей. В ресторане – от полутора до двух тысяч. В принципе даже если по отдельным позициям смотреть, цены у нас вполне привлекательные: скажем, мраморный бургер можно съесть за 290 рублей,

Как вы себя ощущаете по соседству с заведениями того же Новикова – с «Рыбы нет», с «Фаршем»?

Мы чувствуем себя абсолютно уверенно. Наш проект индивидуален, нет такого, чтобы мы были на кого-то похожи, или старались быть. Мы многое делаем первыми: например, первыми ввели в меню западные дели-сендвиче. Но – на российский лад. Я говорю о пастрами, о костромском чиз-стейк сендвиче, о том же корн-бифе, об утином (pulled-duck) и свином (pulled-pork) сендвичах. Плюс у нас есть еще три вида гамбургеров.



Какое блюдо у вас является лидером продаж?

Пастрами, я о нем уже упоминал.

Это что такое?

Это такой сэндвич, его рецепт в конце XIXвека в Америку привезли евреи –ашкеназы. В Нью-Йорке есть такой известный ресторан – KatzDeli, вот там мы с Раппопортом это блюдо и подсмотрели: он ведь, как и я, тоже долго в Штатах жил. Если об ингредиентах говорить, то пастрами это говяжья грудинка, в течение нескольких дней выдержанная в рассоле, а потом еще и закопченная. Мясо тонко режется, укладывается на ржаной хлеб. Плюс горчица. Вкус – изумительный. Мы этих сэндвичей по 40 килограммов в день продаем.



Почем?

По 390 рублей. Для сравнения: в Нью-Йорке они 20 долларов стоят. Я смотрю, гостей у вас довольно много, хотя сейчас будний день и время абсолютно рабочее… Сколько всего народу через вас проходит? У нас посадок в общей сложности 250 – и в закусочной на первом этаже, и собственно в ресторане, на втором. В будни мы принимаем по 450-500 гостей, в выходные, в праздничные дни, бывает, доходит до тысячи, так что без предварительного резерва к нам трудно попасть.

Глядя на такой ажиотаж, мысль о том, чтобы развернуть «Воронеж» в сеть, сама собой, наверное, напрашивается…

Да, есть такие планы… В течение пары месяцев, я думаю, мы еще одно заведение откроем с такой концепцией – ресторан плюс мясная лавка. А к концу года, надеемся, их в Москве будет уже как минимум три.



Несколько слов о вашей учебе в RMA – как вы нас выбрали, каковы общие впечатления, помогают ли полученные знания в реальной практике ресторатора?

Мне вас посоветовал один мой товарищ, он на том же самом факультете годом раньше учился. Я в RMAпоcтупил осенью 2014 года, потому что всегда мечтал открыть собственный ресторан, а тут вдруг выяснилось, что осуществление этой мечты ближе, чем я сам мог подумать. Понятно, что, поскольку я к тому времени в этой среде ресторанной уже довольно долгое время вращался, то совсем новичком меня сложно было назвать – меня даже многие рестораторы, которые у нас лекции читали и которым наша компания мясо поставляла, во время занятий узнавали, здоровались… Тем не менее, могу однозначно сказать: выбор я сделал правильный, учеба на пользу пошла, и многое из того, что я тогда в RMA узнал и понял, я и теперь в своей работе использую практически каждый день.

Николай КИСЕЛЕВ