Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции

Два ключевых подвижника российской гастрореволюции — основатель кооператива Lavkalavka Борис Акимов и повар Владимир Мухин — были друг с другом не знакомы. По просьбе «Афиши Daily» журналист Алексей Мунипов представил их, а они покормили друг друга.

Ресторан отца и начало карьеры

Мухин: Я родился на юге России, в Ессентуках. У отца был свой ресторан «Самарская пристань», в котором я и начинал работать поваром. Рестораны на юге — это в основном шашлычные, и в Ессентуки приезжают полечиться, а потом отклониться от лечения и поесть шашлыков. Ресторан отца был не таким, как все. Он открыл его со своим хорошим другом — мэром Самары, — и пропагандировал в нем русскую купеческую кухню. Там я учился и заряжался идеями. Готовили только из местных продуктов, никаких поставок из Москвы или Санкт-Петербурга. Это было начало 90-х, тогда все ходили в кожаных куртках. И мой отец тоже.

Показывает целый шкаф с разномастными тарелками и мисочками.

Это то, на чем мы подаем блюда. Так как Россия — это и Европа, и Азия, и мы работаем в обоих направлениях, наши тарелки также отображают обе культуры. Лубочные мотивы тоже есть. Мы встречаемся со специалистами, рисуем, тестируем пробники.

Акимов: Когда вы придумываете какое-то блюдо, вы его как-то увязываете с подачей?

Мухин: Да, это всегда непосредственно связано. Сначала я придумываю вкус и сочетания, а потом уже могу придумать и тарелку.

Акимов: Тарелки в ресторанном деле часто бьются, как вы решаете проблему сколов?

Мухин: Мне меняют все тарелки со сколами, хотя некоторые блюда я специально подаю на таких, слегка побитых тарелках.

Акимов: У меня дома есть «потертая» посуда, мне тоже нравится. Но считается, что, если подать блюдо на такой тарелке современному российскому потребителю, он будет в ужасе.

Мухин: Да, некоторые наши гости в «Кролике» этого не понимают, ведь они пришли «в тако-о-о-й ресторан», а тут какая-то тарелка щербатая… Но люди, сконцентрированные на еде и на вкусе, воспринимают такую подачу иначе — им круто. Если бы мне дали классную еду в такой тарелке, мне бы вообще было по барабану.

Акимов: Когда ешь из такой тарелки, есть ощущение, что прикасаешься к чему-то ценному и долгоиграющему.

Мухин: В общем, мы используем тарелки со сколами только в дегустационных сетах — это более глубокое погружение, ты осознанно тратишь много времени на то, чтобы попробовать 12 блюд. В «Кролике» сейчас действует меню сета под названием «Вперед в прошлое», в котором заложены идеи «Домостроя». Я прочитал эту книгу от корки до корки. В ней нет никаких рецептов, только упоминания блюд, так что я скорее погружался в историю и вдохновлялся ею, чем что-то реконструировал.

Акимов: А с Сырниковым вы знакомы? (Максим Сырников — повар и историк русской кухни. — Прим. ред.).

Мухин: У него классные труды по гастрономии, но близко мы не общались. Он классик. И реально много знает. Мне тоже интересно постоянно изучать, искать информацию. В прошлом году в Гаграх я нашел «деревянные конфеты», плоды конфетного дерева (также известного как говения сладкая. — Прим. ред.) — сухие косточковые плоды, по форме немного похожие на арахис. Для меня это была невероятная находка, сейчас мы их тоже используем в сетах.

Читать далее…