В эту субботу, 6 февраля, студенты факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» отправятся в гости к нашему выпускнику и совладельцу Bijou Bar Никите Зисману. Со студентами группы «Р-45» Никита поделиться опытом построения проекта на примере своего собственного заведения.

 Фото: Facebook/Bijou Bar

Где: Bijou Bar, ул. Новослободская, 16А

Когда: суббота, 6 февраля, 12:00

Тема: «Построение проекта на примере гастрономического бара Bijou»

На занятии Никита расскажет, как и почему сменил финансовую сферу на ресторанную, какие тонкости, сложности и факапы сопровождали воплощение проекта, а также поделится практическими советами и рекомендациями по реализации фуд-стартапа.

Перед выездом рекомендуем поближе познакомиться со спикером, прочитав «Историю успеха», которой Никита поделился с RMA в ноябре 2019.

Никита Зисман. Фото: Facebook/Bijou Bar

Расскажи, как из финансовой сферы пришёл в ресторанный бизнес.

Началось всё с дикого увлечения готовкой. Мне настолько нравится готовить, что кухня дома оборудована не хуже ресторанной, даже су-вид есть. Хотел поехать в поварскую школу куда-нибудь заграницу, но времени не было: я тогда работал финансовым консультантом в компании «Ernst & Young».

При этом я постоянно думал, как бы попасть в ресторанный бизнес. Ходил по разным заведениям, следил за работой, знакомился с людьми из индустрии. Потом случайно познакомился с давним другом моего папы, который инвестировал в развивающуюся ресторанную группу. Им срочно требовался опытный финансист, способный наладить процессы, управленческую отчетность и прочее. В общем, искали человека, который разбирается в финансах, не дурак и не ворует.

Как заранее определить, что человек — не дурак и не ворует?

Это всегда вопрос личного доверия.

Я решил попробовать. Это была интересная задача: разобраться со всей управленческой отчётностью, с юридическими вопросами, налогами и так далее. За год с небольшим у меня получилось наладить все процессы, касающиеся финансов. Благодаря этой работе, я понял одну очень важную вещь — никто не знает, как это все работает и как открыть свой ресторан так, чтобы он не закрылся. Это все магия какая-то: возьми успешный проект, перенеси его в соседнее помещение, и там все будет по-другому. Можно, конечно, найти признаки, по которым все планировать, но по сути никогда нет гарантии, что у тебя получится.

Если правильно понимаю, примерно в это же время ты пошел учиться в RMA. Зачем?

Пошел учиться от лени и неуверенности. Мне все время казалось, что в учебном заведении мне дадут готовые ответы: в институте научат быть крутым финансистом, в магистратуре научат быть инвестиционным банкиром, в RMA научат быть ресторатором. Многие приходят учиться, чтобы получить четкую инструкцию, но ее нет и не может быть: на практике все всегда оказывается по-другому.

Я совершенно не понимал, каким должен быть первый шаг в индустрии, у меня не было практического опыта работы в ресторане: как открывать смену, как свести кассу, как мотивировать персонал. Я пошел за ответами, но оказалось, что я все это уже знаю.

Обучение дает базу, которая нужна, если ты ничего не понимаешь в бизнесе и финансах и готов во всем этом разбираться. А разбираться со всем этим сложно: например, в шесть трехчасовых лекций по финансовому менеджменту моя хорошая знакомая, владелец сети Avocado Point Элина Осипова попыталась запихнуть то, что мы с ней четыре года изучали в МИЭФ. Понятно, что это заранее провальная идея, но за эти лекции человек может узнать основы, понять, что спрашивать с бухгалтера. Я сам старался помогать одногруппникам разбираться с этой сложной темой, главное, чтобы было желание учиться.

Еще я шел за кругом общения: со многими преподавателями я, как оказалось, уже был хорошо знаком, с кем-то познакомился и записал несколько полезных контактов, которые пригодились при запуске. С несколькими однокурсниками остаемся в плотном контакте по рабочим вопросам, в основном с теми, кто тоже что-то открывает. Например, общаемся с Русланом Халиловым, который не так давно открыл Eaters на Красных воротах и Артемом Перлиным, который строит рестораны под ключ.

В общем, в RMA можно получить набор гайдов и прикольную тусовку, ну и самую основу, если ты ничего не понимаешь в ресторанном бизнесе.

Читать далее…