Новости
Выбор факультета
05
февраля
2025
Лекция «Как воруют в ресторане»

Анастасия Бердникова. Фото предоставлено спикером
Воровство в ресторане: что происходит и как предотвратить?
На моей памяти историй, связанных с воровством в ресторане, случалось немало, — рассказывает Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор московской компании «GRYAZNOV RESTOGROUP». — Помню, шеф-повар снимал инвентаризацию, которая, как известно, проводится первого числа каждого месяца. Продукты считались, остатки вписывались в бланк и информация в таком виде подавалась технологу. А он уже заносил ее в компьютер. И в результате мы видели всю картину по остаткам товара на складе.
Так вот этот самый нечистый на руку шеф использовал нехитрый прием, описанный еще Николаем Васильевичем Гоголем в «Мертвых Душах»: просто фиксировал в отчете продукты, которых по факту уже не было на складе. Когда мы поняли, что цифры не сходятся, на один месяц прикрепили к нему двух человек, которые вместе с технологом и управляющим провели полную и тщательную проверку. Естественно, тайное стало явным.
Как избежать подобных ситуаций? Надо чтобы на инвентаризации присутствовал не только шеф-повар, но и технолог или менеджер ресторана. И оба человека подписывали соответствующий документ составленный по итогам инвентаризации.
В другом проекте имела место ситуация, когда официанты договаривались с менеджером и перед закрытием стола гостю выносили пречек, по которому он и расплачивался. А дальше менеджер удалял из программы часть блюд и тот же кофе, которые не сильно влияли на общую сумму. Таким образом испарялось примерно 500 рублей. И кассу закрывали уже без них.
Как этого избежать? По понедельникам, например, имеет смысл проверить все отказы гостей от тех или иных блюд и напитков. Причем на каждый отказ менеджер пишет объяснительную с указанием причин и изложенные в ней факты анализируются. Если «сценарий», предложенный менеджером из раза в раз повторяется, значит это неспроста и у директора или владельца есть повод, как минимум, серьезно задуматься и сделать выводы.
Был в моей практике еще случай, когда управляющий ресторана забрал продукты с кухни и в тот же день написал заявление об увольнении и ушел. Когда провели инвентаризацию выявили недостачу в размере 80 тысяч рублей.
Сотрудники кухни на голубом глазу заявили, что отдавая те же стейки управляющему — на 27 (!) тысяч рублей —, они даже не задумались, что происходит. В такой ситуации оставалось только наказать всех причастных. Сумму потерь разделили между сотрудниками кухни.
Как избежать подобного? Стоит выдавать зарплату после увольнения, только по результатам инвентаризации, в данном случае, кухни.
Читать дальше...
Читайте также:
Как и сколько персонал ворует в ресторанах (материал портала vc.ru)