Зарубежные стажировки

14 июля 2007 —
25 июля 2007

Ресторанный менеджмент Италии

14-25 июля 2007 года группа слушатели специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления прошли стажировку в Италии.

Принимающей стороной, организовавшей для гостей из Москвы целый ряд лекций, семинаров и практических занятий, выступил знаменитый флорентийский университет Apicius (Apicius, The Culinary Institute of Florence), частное высшее учебное заведение, уже более десяти лет готовящее специалистов экстракласса в области ресторанного менеджмента, кулинарного искусства в целом и итальянской кухни в частности, дизайна и маркетинга в ресторанной индустрии, винного и кофейного маркетинга и других профильных отраслей. Ниже приведены выдержки из материалов, которые пресс-служба RMA подготовила по итогам стажировки.


Винодельческая компания Salcheto

Занятие провел вице-президент компании Давид Даньери

"Итальянская глубинка. Типичный тосканский пейзаж – холмы. Узкая грунтовая дорога ведет наверх к небольшому двухэтажному дому. Это и есть офис "Сальчето". Вице-президент компании Давид Даньери живет здесь постоянно. Одна из его главных обязанностей - встреча гостей. Это могут быть партнеры по бизнесу, ценители и коллекционеры вин или просто случайные путешественники. Экскурсии и дегустации вин для всех – в любое время года и совершенно бесплатно. Импровизированную презентацию компании сеньор Даньери проводит обычно прямо у дверей своего офиса – отсюда, с вершины холма, отлично видна большая часть владений "Сальчето": полукругом спускающийся вниз виноградник площадью 20 гектаров. Остальные 10 гектаров расположены в другой части Тосканы. Сейчас объем производства "Сальчето" составляет 150 тысяч бутылок вина трех сортов в год. Значительная его часть идет на экспорт – у компании есть дистрибьюторы в десяти европейских странах, а также в США. Прекрасно известна продукция "Сальчето" и в самой Италии, где ее можно найти в винных бутиках или ресторанах. А вот в обычных супермаркетах вино этой марки не купишь. "Мы намеренно не работаем с супермаркетами, поскольку хотим, чтобы нашу продукцию продавали те, кто знает толк в вине, и может должным образом представить егоклиенту", - объясняет сеньор Даньери. – "Таким образом, создается имидж эксклюзивности». Правда, с этим имиджем несколько контрастирует очень уж демократичная цена вин "Сальчето" – бутылка в зависимости от сорта стоит от 7 до 15 евро. Впрочем, в компании уверены, что хорошее вино и не должно быть слишком дорогим"

 


Читать полностью



Создание имиджа успешного заведения

Занятие провел Стефано Инноченте, хозяин популярнейшего флорентийского ресторана Асqua al 2

"Все стены в Acqua al 2 увешаны тарелками с автографами знаменитостей. Даже странно, что в таком совсем не пафосном с виду ресторане их перебывало такое множество. "А у них просто выбора не было", - смеется Стефано Инноченте, - "Ведь очень долгое время наш ресторан был единственным в городе, который работал до половины второго ночи. Где еще было выпить и закусить выпадающим из режима провинциального города творческим людям: артистам, художникам, поэтам, прочей богеме?" Acqua al 2 и по сей день закрывается одной из последних во Флоренции – в час ночи. Причем кухня заканчивает работать не раньше, чем ресторан покидает последний посетитель, хотя обычно в Италии принято закрывать ее часа за два до конца работы заведения. А вот начинает свою работу Acqua al 2 как практически все остальные итальянские рестораны – в 19.30. За пять с половиной часов здесь ежедневно ужинают около 300 человек – то есть в два раза больше, чем может поместится в ресторане единовременно. Эта цифра остается неизменной в течение вот уже почти тридцати лет. Как и еще одна – за год Acqua al 2 принимает 80 тысяч гостей, среди которых примерно равное количество составляют туристы и местные жителей. В этом плане Aqcua al 2 – ресторан уникальный, поскольку в Италии издавна принято делить рестораны на туристические и "для своих". Слишком уж непросто стать одинаково привлекательными для таких разных групп потребителей. Но Acqua al 2 это удается"

 


Читать полностью



Маркетинг кофе

Занятие провели администраторы кофейной компании MokaArra Сильвия и Стефано Стаккини

"Завод Moka Arra находится в промышленной зоне на окраине Флоренции. Снаружи здание серого цвета мало чем отличается от соседствующих фабрик и заводов, внутри сразу удивляет отсутствие бодрящего запаха кофе. В цехе по производству – очень жарко и очень шумно. Для того чтобы начать экскурсию, приходится отойти в угол огромного зала, туда, где аккуратными, до потолка стопками сложены мешки сырого кофе. "Наши поставщики – дюжина экваториальных стран, практически все известные в мире культиваторы кофе", - рассказывает Сильвия Стаккини. Она представляется администратором, на визитке ее брата Стефано, присоединившегося к нам чуть позже, обозначена такая же должность. Хотя известно, что именно семья Стаккини является владельцем завода. Президент Moka Arra – отец Стефано и Сильвии Джанпаоло Стаккини. А основал компанию в 1949 году их дедушка Коррадо Дженнини. Долгое время производство находилось в центральном районе Флоренции, но в 2003 году из-за ужесточении экологических норм его пришлось перенести в промышленную зону Османноно. Одновременно хозяева решили сделать давно назревшие инвестиции в свой бизнес. Миллион евро ушло только на покупку нового оборудования для жарки кофейных зерен. "На старом оборудование управление процессом шло почти вручную", - объясняет Сильвия. – "Производство могло запросто остановиться, если, например, заболевал главный технолог – торрефаторе. А теперь всем руководит компьютер, благодаря чему риск пережаривания кофейных зерен свелся почти к нулю. Роль же торрефаторе теперь сводится к тому, чтобы контролировать процесс компьютерной жарки"

 


Читать полностью



Классификация итальянских ресторанов

Лекция профессора флорентийского кулинарного университета Apicius Франческо Соммарива

"Семейные рестораны, в отличие от фаст-фуда, прекрасно соответствуют традиционному укладу итальянской жизни, так что в стране их великое множество. К семейным относятся три типа ресторанов – пиццерия, траттория и собственно ресторан. Друг от друга они отличаются ценами и ассортиментом. Пиццерия, как следует уже из названия, это заведение, основной специализацией которого является именно пицца. Уникальность этого блюда заключается прежде всего в его низкой себестоимости. Пиццу можно приготовить, потратив на ингредиенты всего 70 центов. Стоимость же ее в ресторанах во много раз выше (в среднем по Италии она составляет 7 евро). Продажную цену пиццы диктует местный рынок и покупательная способность населения (скажем, если в относительно богатой Флоренции она может стоить 7 евро, то на бедной Сицилии – 4), однако в любом случае это блюдо, которое при продаже увеличивается в цене значительно больше других. Для сравнения: блюда из мяса в итальянских ресторанах обычно не превышают своей себестоимости больше, чем вдвое. Что касается тратторий, то ассортимент блюд здесь, как правило, шире, чем в пиццерии, хотя выбор и тут весьма ограничен. И все – таки здесь вам обязательно предложат набор из нескольких первых блюд, нескольких вторых, и так далее. Соответственно, в ресторане меню значительно разнообразнее, а цены существенно выше, чем в пиццерии и траттории. Само собой разумеется, что и сама еда здесь более изысканна"

Читать полностью



Винодельческий холдинг Frescobaldi Group

Занятие провел маркетолог холдинга Дилетта Фрескобальди

"Виноградники Фрескобальди занимают 3 гектара в разных частях Тосканы, центральный офис компании находится во Флоренции, но "сердце" ее остается в Нипоццано. С рассказа об этом и началась экскурсия по замку, которую для участников стажировки провела Дилетта Фрескобальди, представительница 32 – го поколения знатного рода, в семейном бизнесе курирующая вопросы маркетинга. По словам Дилетты, замок и вилла Нипоццано принимают посетителей вовсе не часто, только по особым случаям, и приезд российской группы – один из них. Вилла, прежде бывшая основной семейной обителью, нынче превращена в семейный же музей, но вся винодельческая база по-прежнему сосредоточена в ее окрестностях. В переработку идет виноград, который собирают с участка площадью в гектар, расположенного непосредственно вокруг замка. "Лучшее вино то, которое производится на одном месте", - объясняет Дилетта, - "Без транспортировки. Весь цикл от сбора винограда до полного созревания вина – все тут. Поэтому Нипоццано, где издавна есть все необходимое для производства вина, вполне можно признать идеальной винодельней. Внешне за последние 100 лет тут мало что изменилось. И это сделано намеренно, поскольку мы хотим сохранить уникальный стиль замка, вилы и всей территории владения. Появились, конечно, современные машины для работы на виноградниках, для производства вина. Впрочем, виноград для изготовления элитных сортов тут по-прежнему обрабатывают вручную"

 

Читать полностью



Дизайн ресторана

Лекция архитектора и дизайнера Клаудио Родригери

"Одна из современных тенденций в ресторанном бизнесе, по словам Клаудио Родригери, состоит в увеличении количества многофункциональных ресторанов, в которых, помимо собственно питания, посетитель может воспользоваться еще целым набором услуг. Несколько лет назад Клаудио довелось заниматься разработкой проект подобного ресторана, который должен был находиться внутри большого коммерческого центра. Предполагалось, что заведение будет совмещено с баром, интернет-точкой и офисом туристической фирмы. Задачу дизайнера осложняло еще и то, что ресторан должен был работать с семи утра до 12 ночи. Причем каждые несколько часов его аудитория менялась: утром это были работники самого центра, днем – семьи с детьми, вечером смешанная аудитория, в последние перед закрытием часы – молодежь. Следовательно, необходимо было сделать такой проект, чтобы можно было быстро адаптировать дизайн под различные группы посетителей. Для решения этой задачи была выбрана современная система освещения с компьютерным управлением. "Изменяя количество и направленность света можно радикально менять атмосферу, причем внутренний интерьер в зависимости от освещения играет по-разному", - рассказывает дизайнер, который убежден, что современные световые технологии - один из наиболее эффективных способов для создания нужного образа, и могут применяться в дизайне любого ресторана"

 


Читать полностью



Приготовление традиционного итальянского обеда

Практическое занятие шеф-повара флорентийского кулинарного университета Apicius Клаудии Крочани

"Должен ли менеджер ресторана уметь хорошо готовить?" – с улыбкой переспрашивает шеф-повар кулинарного университета Аpicius Клаудиа Крочани, встречая российскую группу. – "Такие базовые блюда, как паста, конечно, должен. Да и вообще менеджеру полезно побывать в нашей, поварской, шкуре. Как говориться, узнать эту кухню". Эта беседа проходит как раз на кухне, огромной учебной кухне Apicius. За стеклянными раздвижными дверьми - длинные ряды кухонных столов, за которыми без всяких проблем размещаются 22 человека. Прежде чем приступить к приготовлению обеда, нас просят надеть белые фирменные фартуки университета Apicius. Когда с формальностями покончено, шеф – повар Клаудиа приступает к рассказу о том, из чего будет состоять сегодняшний обед. Равиоли со шпинатом и рикоттой, ньокки под соусом песто и тальятелле алла болонезе – блюда, которые проще назвать одним словом - паста. Эти три сорта – лишь малая часть разновидностей главного итальянского кушанья - выбраны не случайно: именно их итальянцы чаще всего готовят на своих домашних кухнях. В Италии, как впрочем и во всем остальном мире, самой вкусной считается паста hand made. Так что студентам пришлось смириться с мыслью о том, что им предстоит не просто засыпать в воду готовые макаронные изделия, но предварительно повозиться с тестом"

 

Читать полностью