Зарубежные стажировки

30 октября 2017 —
05 ноября 2017

«Грузинский Гурмэ»

В ноябре состоялось культурно-гастрономическое турне «Грузинский Гурмэ», которое организовал факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Во время поездки участники посетили пять городов: Тбилиси, Боржоми, Мцхету, Сигнахи, Ахалцихе, а также пещерный комплекс «Вардзиа» и винный регион Кахетия. Поездка прошла под руководством преподавателя бизнес-школы, директора по стратегическому развитию компании Chicken Food Анны Куджиашвили.




День первый

В Тбилиси нас встретил Илья Кирвалидзе из компании Stream Travel, именно он сопровождал нас в течение всей поездки и рассказывал об удивительной Грузии.


  


В первую очередь Илья рассказал нам о грузинских обычаях и особенностях кухни. Так мы узнали, что между кухнями Западной и Восточной Грузии есть разница, которая объясняется природными различиями и влиянием соседних стран. На кухню Западной Грузии повлияла Турция, а Иран — на блюда Восточной Грузии. В Западной Грузии широко распространен лепешки и хлеб из кукурузной муки, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. На востоке, наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят баранину, а на западе страны предпочитают домашнюю птицу. В целом грузинская кухня славится мясом, хлебом, овощами, специями, вином и отличается простыми продуктами и рецептами.

В ресторане «Фаэтон» для нас провели мастер-класс по лепке настоящих городских хинкали. В начинку принятых в Тбилиси городских хинкали, в отличие от классического варианта, кладут больше зелени и специй, за счет чего они становятся еще сочнее. Количество защипов теста при лепке — показатель мастерства. Мы смогли сделать в среднем по двенадцать — это неплохой показатель, но до профессионалов еще далеко — лучшие повара делают по восемнадцать защипов на одной хинкали.




На десерт мы узнали о том, как готовят чурчхелу, и сами попробовали приготовить это национальное лакомство. Для приготовления чурчхелы нанизанные на нитку орехи — обычно фундук или грецкий — окунают в загущенный мукой виноградный сок, а затем оставляют на просушку на неделю. Когда грузинские воины уходили в долгие походы, они брали с собой только калорийные и непортящиеся продукты. Так и изобрели чурчхелу — она не занимает много места и очень питательна.


 


Ужинали мы и собственноручно слепленными хинкали, и множеством других национальных блюд, например: хачапури, лобио, пхали, чахохбили, аджапсандали, шашлыки. Всего не вспомнишь, в голове осталось только общее впечатление от грузинских блюд — очень вкусно и сытно.


 


День второй

Древняя столица Грузии Мцхета — это святое место для каждого жителя страны. Этот древний город иногда называют «Вторым Иерусалимом». В этот город стекаются паломники, чтобы посетить один из самых древних и почитаемых храмов Грузии — собор Светицховели, и мужской монастырь Джвари, построенный в седьмом веке. Мы поднялись на вершину горы Армази, где на месте слияния двух рек — Арагвы и Куры — стоит монастырь Джвари. Именно об этом месте писал Михаил Лермонтов в поэме «Мцыри».

За домашним обедом в ресторане «Арзамасский источник» нам продолжили рассказывать про традиции грузинского застолья.



Застолье может длиться часами и всегда сопровождается вином, но опьянение считается верхом неприличия. Чтобы знать свою меру и не напиваться, вино грузины начинают пить еще в детстве. Обычно пьют белые вина, которые помогают лучше усваиваться сытной и обильной еде. А в обильной еде в Грузии нет недостатка, в это ресторане мы поробовали новые блюда: мясо молодого ягненка, сваренное в выжимке из тархуна, зеленого лука и ткемали — чакапули — и курицу в чесночном соусе и сметане — чкмерули.


 


Вечер мы провели в знаменитых на весь мир серных банях в квартале Абанотубани. Теплая вода, насыщенная сероводородом, поступает в бани прямо из-под земли. Археологи обнаружили в этом районе бани первого — второго веков с бассейнами, выложенными мозаикой, раздевалками и разветвлённой системой керамических труб. Согласно легенде именно благодаря этим источникам был основан и назван Тбилиси. Грузинский царь Вахтанг Горгасали во время охоты выпустил сокола на пролетавшего фазана и потерял из виду обеих птиц. Когда царь отыскал своего сокола, оказалось, что тот сидит на фазане, упавшем и сварившемся в горячем источнике. Царь порадовался такому явлению и приказал построить вокруг источника баню, который позже разросся до квартала, а потом и города. «Тбили» переводится как «теплый».


  


День третий

На третий день мы пошли смотреть на Тбилиси с другой стороны — с современной. В 2016 году Adjara Group Hospitality открыли арт-кластер на территории бывшей советской швейной фабрики. Проект, реализованный архитектурной группой Multiverce Architecture, получил название Fabrika Hostel & Suites. Он объединяет хостел, художественные студии, кафе, бары и коворкинг-зоны, а во внутреннем дворе проводятся фестивали, спектакли и лекции.


   


Затем мы отправились на обзорную экскурсию по Тбилиси, прекрасному в своем сочетании узких старинных улочек, уходящих вверх по склону, и современных широких проспектов. На фуникулере мы поднялись в парк на горе Мтацминда и посетили церковь Святого Давида. Вокруг церкви располагается пантеон «Мтацминда», где, в числе прочих писателей и общественных деятелей, захоронен Александр Грибоедов. Именно к его могиле в первую очередь пришел Александр Пушкин, посетивший страну в 1829 году. Кстати, Александр Сергеевич стал первым официально зарегистрированным туристом в Грузии.


 


Во время обеда нам рассказали о самых популярных видах хачапури: имерули — это плоская лепешка, начиненная сыром; мегрули — по сути та же лепешка, но с сыром и внутри и снаружи, аджарули — «лодочка» из теста с сыром, яйцом всмятку и сливочным маслом сверху. А Анна Куджиашвили показала, как правильно есть ажаджарские хачапури — сначала нужно перемешать начинку, а затем отламывать тесто по кусочку и макать в смесь сыра, яйца и масла.

Вечером мы прогулялись по Шардени — кварталу старого города между Майданом, Сионским собором и улицей Леселидзе. В этом месте особенно много кафе и ресторанов. В целом, в Тбилиси около шестисот ресторанов, а культура посещения заведений развита также сильно, как и домашние застолья. Еще в Тбилиси принято часто пить кофе по-восточному или, как называют в Грузии, кофе по-турецки, наша группа не стала отбиваться и тоже пила этот кофе по несколько раз в день.




День четвертый

День начался с долгого переезда в город-курорт Боржоми. Остановились мы в отеле Rixos Borjomi, который интересен тем, что находится в парковой зоне на территории летнего дворца Романовых в Ликани. В настоящее время дворец на реставрации, и территория пока закрыта для свободного посещения, и погулять по парку и изучить дворец могут только гости отеля.


 


Одно из самых интересных мест Грузии — пещерный монастырь Вардзия. Скальный город состоит из шестисот пещер естественного и искусственного происхождения и тянется километр вдоль реки Куры, а высота комплекса составляет примерно 8 этажей. Он построен почти 800 лет назад, на фресках 12 века есть изображения царя Георгия III и царицы Тамары, которые и основали это удивительное место.

Делились впечатлениями и обсуждали невероятную красоту Вардзии мы уже в кафе на реке Кура. Здесь же для нас провели мастер-класс по приготовлению хачапури по-имеретински, грузинские хозяйки не только дали пошаговый рецепт приготовления, но и поделились хитростями, которых не найдешь на кулинарных сайтах.




День пятый

Крепость в городе Ахалцихе была завоевана турецкой армией в 1752 году, тогда турки и дали крепости свое название — «Рабат», что означает «укрепленное место». После русско-турецкой войны 1828–1829 годов Ахалцихская крепость и город перешли к Российской империи. В 2012 году закончилась масштабная реставрация и сейчас это популярное туристическое место, разделенное на две части — нижнюю и верхнюю. В современной нижней части находятся магазины, кафе, ресторан и гостиница, а вверху — мечеть Ахмедийе, православная церковь, замок Джакели и исторический музей.


  


Во время возвращения в Тбилиси мы остановились в местном придорожном ресторанчике, где познакомились с новыми блюдами: речная рыба храмули, которая подается в варенном виде и, как правило, без приправ, наваристый мясной суп хаш и хачапули с алычей.

Ужинали мы в популярном тбилисском ресторане Meidani с уютным интерьером, прекрасным сервисом и вкусной едой. О последнем, как обычно, поподробнее: именно здесь во всем разнообразии мы попробовали грузинские сыры и дипы, узнали, что такое эларджи (каша из кукурузной муки с сыром сулгуни) и кучмачи (горячая закуска из потрохов), а также попробовали традиционный десерт пеламуши — пудинг из виноградного сока и кукурузной муки с медом и карамелизированными орехами.


 


День шестой

Следующим этапом нашего путешествия стала Кахетия. О регионе нам рассказал Малхаз Горакудашвили, который пригласил нас к себе в гости. Мы смогли увидеть жизнь обычного кахетинского дома: погуляли по саду, поели с ветки самый вкусный сорт хурмы — королек, научились печь материнский хлеб, наелись шашлыков и сыра, выпили домашнего вина и чачи и на своем опыте убедились в кахетинском гостеприимстве.


 


Потом наша группа заехала в Сигнахи. Этот маленький город в восточной Грузии, основанный в 17 веке, стал популярным совсем недавно — его отреставрировали в 2007 году по инициативе Михаила Саакашвили. Сигнахи называют «Городом влюбленных» — здесь есть дом бракосочетаний, в котором можно пожениться в любое время суток. Здесь мы посетили монастырь Святой Нино в Бодбе и музей художника Нико Пиросмани.


 


Путешествие по Алазанской долине мы продолжили в комплексе «Шато Азнаури», где о производстве вина рассказал представитель компании «Дом грузинского вина» Зураб Бахлишвили. Он рассказал, что в Грузии существует 450 сортов винограда, чаще всего употребляют 62 сорта, и только 29 из них — винные. На винодельне уделяют много внимания сочетанию современных технологий и традиционных методов виноделия, и следят за сохранением экологической чистоты продукта. Во время дегустации мы попробовали традиционные вина: киндзмараули, цинандали, хванчкара, мукузани, саперави, алазанская долина, оджалеши, и конечно же, домашние вина, коньяки и чачу.


 


В этом туре мы поняли, что такое настоящее грузинское гостеприимство, и узнали о традициях и ресторанах разных городов, увидели невероятной красоты места и почувствовали силу истории. И конечно, попробовали множество новых блюд и напитков — вдоволь наелись и напились, если честно. Грузия — это потрясающая, радушная страна, где каждый может почувствовать себя как дома.