В среду, 24 июня, в учебном центре RMA (улица Нижняя Сыромятническая, дом 10, строение 12) пройдет занятие, которое для студентов группы «Р-44» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» проведет бренд-шеф сети парков развлечений «Космик», консультант проектов «Обед Буфет» и «354» Андрей Сердин. Тема: «Концепция ресторана и разработка меню». Начало в 19.00. Аудитория: Arp.

О проекте «Обед Буфет» (материал издания «Афиша Город»): Obed Bufet — первый совместный проект Алексея Васильчука и Дмитрия Сергеева. Для тех, кто не очень следит за рынком, поясним: Васильчук — это «Чайхона № 1», Сергеев — Ginza Project. Что заставило передовиков отрасли заключить союз за рамками своих основных бизнесов, неизвестно, да и не интересно — важнее, что получилось.

В новом заведении объединилось сразу несколько технологий: хорошо известное free flow — то есть история со столовскими подносами, пока еще известный скорее в теории интернет вещей — о нем ниже, магазин готовой еды, гриль-бар, вок-станция и, конечно, самый изощренный маркетинг, какой только бывает. К последнему относится система скидок — таблица висит у входа, но в целом понятно, что ежедневно размер основной скидки уменьшается на 2 процента (открылись со скидкой 50 процентов), зато с 19.00 все начинают распродавать с дискаунтом в 70 процентов, с 20.00 — 80 процентов, с 21.00 — 90 процентов; таким образом, уходит все без остатка.

Вошедший получает поднос и входит в зал, там он может выбирать блюда — салаты, сэндвичи, супы, основные блюда, гарниры и десерты — самостоятельно или заказать что-то в гриль-баре, на вок-станции или пицца-станции (она пока не работает). Напитки можно взять в холодильнике или в баре. В каждый поднос встроен чип, и все, что готовится персонально, поднос записывает — тот самый интернет вещей в действии!

Блюда, которые вы берете самостоятельно, взвешиваются на кассе, но это не проблема — все стоит одинаково: салаты по 69 рублей за 100 граммов, все супы по 99 рублей, поэтому перепутать ничего невозможно.

Кассу проходишь за какие-то секунды — и это одна из важнейших особенностей проекта, поскольку нет ничего ценнее, чем время, проведенное в очереди. Другая ценность — контроль состояния приготовленной пищи: за каждым участком наблюдает отдельный су-шеф и отдельный стюард, и все, что хоть немного потеряло вид, безжалостно уносится вон.

В заведении три шефа: бренд-шеф Андрей Сердин, шеф конкретно этого ресторана Константин Клименко (оба из «Гудмана») и эксперт-шеф Денис Крупеня.

Меню огромное и включает, похоже, все, что вообще принято в мире есть на ланч: от пугающей американцев селедки под шубой до булгура с зеленью и зернами граната, от торта «Птичье молоко» до торта «Ки-лайм».

Народу много, за час пик, с 12.00 до 14.00, через Obed Bufet проходит 1500 человек.
Всего в Москве планируется открыть еще три таких же заведения — в июне на Новом Арбате, в сентябре в Теплом Стане и еще одно в дальней перспективе.


Читайте также:

«Столовая нового формата: приговор конкурентам?» (колонка главы агентства «РестКонсалт», преподавателя бизнес-школы RMA Сергея Миронова).

Смотрите также:

Фотоотчет о занятии, проведенном Андреем Сердиным для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» летом 2015 года.