Новости факультета
07 июня 2019

Выездное занятие «Фабрика-кухня и возможности организации различных форматов»

В субботу, 8 июня, в лаборатории Solo (улица Лобачевского, дом 42, вестибюль ГКБ № 31) пройдет выездное занятие, которое для студентов групп «Р-41» и «Р-42» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» проведет управляющий партнер компании, совладелец сети кафе «Бюро Вкуса», выпускник бизнес-школы RMA Дмитрий Антонов. Тема: «Фабрика-кухня и возможности организации различных форматов». Начало в 11.00. При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Дмитрий дал сайту RMA.

«Можно сказать, что в RMA я поступил по рекомендации Ростислава Ордовского»

Начав профессиональную карьеру в качестве юриста, Дмитрий Антонов затем кардинально поменял направление деятельности. Став управляющим партнером в компании «Королевский рацион», он поступил на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и теперь, по его окончании, развивает сразу несколько проектов, в том числе собственную сеть кафе «Бюро Вкуса». Подробности — в интервью, которое Дмитрий дал сайту бизнес-школы RMA.





Я перед интервью немного ознакомился с вашей биографией. Образование у вас юридическое. Как вы в ресторанном бизнесе оказались?

Да, я в свое время окончил РУДН, юридический факультет. Я магистр юриспруденции, и до определенного момента работал именно как юрист. В основном — в сфере девелопмента, точнее сказать — банковских инвестиций в строительство. А что касается причин, по которым я решил заняться ресторанным бизнесом, то причины эти, как бы странно это ни прозвучало, связаны с большой политикой, по крайней мере, отчасти.

Дело в том, что последним местом моей работы по полученной в университете специальности был банк «Российский кредит», главным акционером которого являлся Бидзина Иванишвили. Он в какой-то момент собрался избираться в президенты Грузии, конкурировать с Саакашвили. Ну, и поскольку соперники пытались его скомпрометировать и представить чуть ли не ставленником Путина, то он в 2012 году решил от всех своих российских активов избавиться. Я как раз тогда в юридическом сопровождении всей этой распродажи и участвовал — сделок было заключено в общей сложности на 2 миллиарда долларов. После чего этот этап моей карьеры был завершен, и передо мной, естественно, встал вопрос — а дальше-то чем заниматься?

Поступали различные предложения, но после работы на крупнейшего застройщика центра Москвы, все остальные проекты казались не столь привлекательными. И я задумался о чем-то своем. Идей, которые мы с моими коллегами, друзьями и знакомыми обсуждали, было много — от консалтинга в девелопменте до торговли грузинским вином, но в итоге получилось так, что я в конце концов — совершенно случайно, разумеется — оказался вовлечен в семейный бизнес. Моя теща, Маргарита Королева, предложила мне стать управляющим партнером компании здорового питания «Королевский Рацион». Я согласился.


Чем эта компания занимается и каковы ваши в ней функции?

Я думаю, что начать нужно с того, кто такая Маргарита Королева. Это ведущий российский врач-диетолог, автор многих книг по диетологии с совершенно сумасшедшими тиражами — их на данный момент продано больше 2 миллионов. И вот она в 2009 году создала компанию, «Королевский Рацион», деятельность которой основывалась и основывается на разработанных ею методиках здорового питания, и в которую я в 2013 году пришел с задачей ее развить, расширить и создать на ее базе сеть кафе.


А база — это что?

База — это фабрика-кухня, с нее все начиналось, и сейчас продолжается. Она располагается на Юго-Западе. Это примерно 550 метров рабочих площадей, не только собственно кухонных, но и складских, и прочих. И это на данный момент около 60 сотрудников — поваров, упаковщиков, водителей.





Мы предлагаем нашим клиентам заключить договор на обеспечение их здоровым питанием. То есть, вы его заключаете на какой-то срок, от одного дня до бесконечности, по собственному усмотрению, и в течение этого срока каждый день, с утра, вы получаете от нас упаковку готовых блюд, рассчитанных на шесть приемов пищи. У нас есть 23 разных программы питания, составленные с учетом потребностей различных групп клиентов — в том числе программы, ориентированные на снижение веса, на увеличение мышечной массы, на питание, связанное с различными медицинскими показаниями. Есть специальная программа для вегетарианцев. И так далее.





Отдельное направление — это программы очистки организма. Есть детокс, в котором задействованы только соки и смузи — семь разных видов соков холодного отжима в рационе одного дня. Вообще, на сегодняшний день в нашей детокс-линейке 58 вкусов соков и смузи, и это самая большая вкусовая палитра из представленных на рынке.


У нас в стране само словосочетание «здоровое питание» часто ассоциируется с чем-то невкусным, однообразным. Вы как-то этот стереотип развенчиваете?


Я вам могу сказать, что мы в течение 33 дней предлагаем нашим клиентам 33 варианта абсолютно неповторяющихся меню. Мы одной только рыбы используем 18 видов. И мы для приготовления тех блюд, что есть в нашем перечне, задействуем более 3,6 тысячи технологических карт. Для сравнения — в большом ресторане их, как правило, не больше 130. Так что, думаю, о каком-то однообразии, о том, что наша еда не вкусна, речи быть не может. Важно также понимать, что мы сочетаем медицинский подход со стандартами высокой кухни.


А по каким критериям можно судить о пользе такой еды?


Во-первых, мы в принципе не используем вредных продуктов. В частности, если говорить о мясе, свинину, баранину— ни в каком виде. Только телятина и ягненок. Картофель, мучное, макароны — абсолютно исключены. Гарнир — это гречка, рис, овощи на гриле или на пару.

Ну, и кроме того, мы буквально помешаны на качестве. Мы не думаем об экономии, мы тратим на закупки такие деньги, каких, наверное, в Москве ни один ресторан не тратит. За это наши поставщики, кто бы они ни были — наши российские фермеры или компания LaMaree, у которой мы закупаем рыбу и морепродукты — нас любят. У нас никогда не возникает проблем с возвратом товара, не соответствующего нашим стандартам качества, мы в любой момент можем потребовать его обоснованной замены.


Соответственно, и клиентам ваши услуги обходятся, по всей видимости, не дешево.


Да, это недешевое удовольствие. В зависимости от программы цена суточного контракта колеблется от 2,9 до 6,5 тысячи рублей. Но поверьте, оно того стоит.Клиент не просто покупает еду, он получает качественные услугу и сервис, и главное — он получает желаемый результат.


Кстати, интересно узнать: алкоголь хоть в каком-нибудь виде в ваших программах присутствует?


Нет, конечно. Алкоголь и диетология — вещи абсолютно несовместимые.


Сколько у вас на данный момент клиентов? Кто эти люди, какова их мотивация?


Постоянных клиентов, тех, кто пользуются нашими услугами прямо сейчас, больше 200 человек. В базе — пять тысяч. Средняя продолжительность одного контракта на данный момент — две недели. У нас очень высокий процент возврата — 81 процент наших клиентов, воспользовавшись нашими услугами, потом, спустя время, считают необходимым этот опыт повторить. Это в общем очень достойные цифры, особенно если смотреть на них в динамике, ведь в момент моего прихода в компанию постоянных клиентов у нас было человек 25-30, а база составляла всего несколько сотен.

Что касается мотивации этих людей, то тут в последнее время тоже произошли серьезные изменения. Раньше практически все 100 процентов наших клиентов были пациентами Маргариты Королевой и задачу они перед собой ставили, как правило, одну единственную — избавление от лишнего веса. А теперь таких пациентов процента 3, не больше. Мотивация у людей поразнообразнее стала — желающих снизить вес по-прежнему много, но есть и те, кто хочет почистить организм, есть те, кто занимается спортом и с помощью правильного питания собирается быстрее набрать мышечную массу.

Примерно половина вообще пользуется нашими услугами исключительно из соображений удобства. Понимаете, им так удобно — они просто берегут свое время. Если посчитать, то экономия может составлять до 14 часов в неделю, а может и больше. И при этом люди питаются вкусно, полезно и разнообразно — так разнообразно, как без нашей помощи они наверняка бы не питались. Скажем, такого количества ягод, самых разных, в том числе экзотических, которые мы в рационы наших клиентов включаем, они сами точно нигде бы не попробовали.

Кроме того, мы избавляем клиента от хлопот, связанных с поездками в магазин за продуктами, их выбором, подбором рецептуры блюд, готовкой, мытьем посуды, и прочих.


Вы сказали, что одной из ваших задач в момент прихода в компанию была организация на ее базе сети кафе. Расскажете, как она выполняется?

Она выполняется. На данный момент компания управляет шестью кафе. Самым первым, которое было открыто при клинике Маргариты Королевой в Благовещенском переулке, и еще пятью другими. Три из них работают под брендом FitAppetit и расположены при крупных фитнес-клубах, остальные — под брендом «Любимое» — оба они находятся в здании клиники «К+31» на улице Лобачевского.





Это разные заведения, и по меню, и по ценам — в «Любимом» средний чек колеблется от 400 до 700 рублей, в FitAppetit — от 700 до полутора тысяч — они не повторяют предложений, актуальных для тех, кто пользуется нашей системой доставки, но концептуально все равно соответствуют главной идее «Королевского рациона», идее здорового питания. Просто в FitAppetit она имеет больший, скажем так, спортивный уклон, а в «Любимом» — медицинский.





Кстати, могу сказать, что именно с этими кафе было связано мое решение пойти учиться в RMA.





Каким образом?


Просто когда я впервые в жизни с этим столкнулся, когда начал разбираться, что это такое есть, ресторанный бизнес, я к некоторому своему удивлению обнаружил, что управлять даже совсем маленьким кафе, оказывается, совсем не проще, чем стройкой, скажем, гостиницы на 250 номеров. И вот когда я это понял, я решил, что мне совершенно необходимо учиться. И пришел в RMA.


Как вы именно нас выбрали?

Так получилось, что я дружу с сыном Ростислава Ордовского. Я знал, что он у вас преподает — не сын в смысле, а отец. И когда я у друга своего спросил, не знает ли он что-нибудь о вашей бизнес-школе, он мне ответил, что сам там не учился, но от отца слышал, что место это стоящее и что толк от учебы будет. Потом еще у меня состоялся большой разговор с Анной Андреевной Куджиашвили. Я ей до сих пор очень благодарен за него, за то, что она мне все о вас очень подробно рассказала и убедила пойти учится именно в RMA.

Я не говорю даже о знаниях, которых у меня вообще в этой области никаких не было, и которые я здесь получил, а я говорю прежде всего о знакомствах, деловых связях, которые у меня появились, благодаря обучению в RMA. Я вам честно скажу — я до сих пор сотрудников через RMA ищу, консультантов. Оборудование я, например, закупаю через своих бывших одногруппников, а с некоторыми даже работаю вместе. Вот, например, Павел Придуха, он сейчас управляющий в нашем новом проекте «Бюро вкуса».


Этот проект тоже в рамках «Королевского Рациона» существует?


Нет, это абсолютно самостоятельная история, моя, моей жены и нашей подруги. Они, кстати тоже в RMA учиться идут.





К «Королевскому рациону» этот проект отношения не имеет. А уникальность его заключается в том, что на базе одной кухни работают заведения двух разных форматов: кафе и фуд-корнер. Кафе «Бюро Вкуса» с европейским меню и демократичными ценами рассчитано на 50 посадочных мест.





Кухня одна, но зала — два, и входа — тоже. В одном все рассчитано на быстрый перекус, на то, чтобы, может быть, что-то даже с собой взять. Во втором — на то, чтобы посидеть уже более основательно. Ну, и соответственно, разные средние чеки: в буфете — рублей 200-210, в кафе — 600. Сейчас у нас уже работают две первых точки, в том числе в знаменитом бассейне «Чайка» на Остоженке. А к концу года мы планируем запустить еще пару кафе.





А развитие «Королевского рациона» вы как видите? Не планируете ли, например, запускать франчайзинговую программу, в регионы идти?

Нет, вот этого мы точно не планируем. Всем, что связано с «Королевским рационом» мы и в дальнейшем будем заниматься только самостоятельно, так сказать, в ручном режиме. Сейчас, я думаю, никакие франчайзи того уровня, тех стандартов, которых мы добились, выдержать не смогут, а мы, соответственно, не сможем обеспечить должного за ними контроля. Потеря качества в этом случае будет практически неизбежна, а качество для нас, как я уже говорил, приоритет абсолютный.


Беседовал Николай ПЕТРОВ



Все новости >