Кейтеринг для ресторанов может стать источником постоянной прибыли. Как это сделать? На этот вопрос отвечает Кирилл Погодин, ведущий российский эксперт в данной сфере, учредитель премии «Кейтеринг года», создатель программы аккредитации профессиональных кейтерингов, автор нескольких книг о кейтеринге, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам кейтеринга, и, наконец, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA. Материал опубликован в журнале «РесторановедЪ».





Лето для кейтеринга — жаркая пора в прямом и переносном смысле. Меня нередко спрашивают, что нужно для того, чтобы на площадке ресторан выездного обслуживания работал нормально? Отвечу так: прежде всего, необходима определенная площадь подсобных помещений. Когда ее недостаточно, работать плохо, неудобно, трудно и получается не так идеально, как хотелось бы. И если говорить о площади, то минимум — это 0,2 кв. метра на каждого гостя. Таким образом, для обслуживания ста гостей нам хватит двадцатиметровой комнаты, а если мероприятие на тысячу гостей, то для подсобки необходим зал в 200 метров.

Кроме того, кейтеринговая компания всегда попросит по возможности предоставить ей помимо подсобного два запираемых помещения. Одно — для хранения алкоголя, другое — для хранения личных вещей персонала. Тема воровства по-прежнему очень актуальна. Хотя об этом и не принято говорить. Дело в том, что в кейтеринге работает персонал, который привлекается со стороны. Бывает так, что люди вышли на банкет сегодня, а потом уже либо не появились никогда, либо вернулись, например, через полгода. Иными словами, есть те, кто за работу не держится, ничего не боится и иногда совершает неблаговидные поступки.

Также хорошо, если сотрудникам кейтеринговой компании предоставлен отдельный санузел, дабы они не ходили туда же, куда и гости.

Если говорить о технических моментах, то здорово, если подсобное помещение обладает достаточными электрическими мощностями для обеспечения работы оборудования кейтеринга. Какие-то конкретные цифры не назову, поскольку все зависит от того, что и зачем нужно. Но надо понимать, что кейтеринг никогда не готовит с нуля. На площадку привозятся ингредиенты и блюда, доведенные до высокой степени готовности. На месте все это только доготавливается, порционируется и сервируется. Серьезная банкетная служба привозит с собой пароконвектоматы и, естественно, хочет сделать горячие блюда уже на площадке. Так они получатся действительно вкусными. Правда, в таком случае нужно опять-таки обеспечить электрические мощности.

Читать дальше…