Времена года Алена Дюкасса

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

В продолжение третьего дня стажировки "Новые ресторанные концепции Лондона" группа слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" посетила три фешенебельных заведения - The Swan, Ivy, Ducasse - и один театр.

Ресторан The Swan

Лекция, которую для гостей из России прочитала владелец компании ресторанного PR Джемма Бэлл, прошла в знаменитом Shakespeare's Globe. Во время занятия речь шла о различных способах привлечения клиентуры, создании позитивного имиджа и работе с прессой, публикации в которой, по мнению Джеммы, могут сослужить ресторану службу лучшую, нежели прямая реклама.

"Некоторые заведения", - отметила мисс Бэлл, - "обращаются в PR-агентства уже после открытия и лишь тогда, когда у них начинаются серьезные проблемы. Очень часто это бывает уже слишком поздно для того, чтобы изменить что-то к лучшему. Тут важно понимать еще и вот что: работа журналистов ориентирована прежде всего на поиск и описание новостей. Пресса неохотно пишет о том, что уже существует или существовало когда-то. И в этом смысле ресторан, открывшийся не сегодня, а, допустим, пару месяцев назад, журналистам уже не очень интересен".

По окончании лекции Джемма пригласила группу на традиционный английский ланч в ресторан The Swan (Лебедь), расположенный прямо в здании театра. Здесь студентов угостили паштетом с деревенским хлебом, салатом "Цезарь", а также различными сырами.

Ресторан Ivy

В ресторане Ivy из сети Caprice студенты встретились с директором по развитию Caprice Holdings Ltd. Алвином Каудвеллом и шеф-директором Тимом Хьюзом. Из разговора с ними выяснилось, что бизнес Caprice ориентирован в основном на членов закрытого клуба, платящих ежегодные взносы. Те же, кто членами клуба не является, для того, чтобы заказать столик в заведениях сети, должны ждать по 2-3 месяца, а в отдельных случаях и по полгода. В тот же Ivy поступает около тысячи заказов в день, но удовлетворяется лишь одна изо всех этих просьб.

Председатель группы Caprice Ричард Керинг широко известен также в мире спорта и развлечений, поскольку является владельцем Wentworth Golf Club, на полях которого проводится, в частности, престижнейший PGA-тур. Группа, история которой насчитывает 26 лет, состоит из 10 ресторанов, самым старым из которых является Le Caprice. Самым же популярным на сегодняшний день можно назвать Ivy. Неизменным успехом на протяжение десятков лет пользуются также такие заведения как Scott's, J.Sheeky, Daphne's и Bam-Bou. В состав холдинга входят и приватные клубы Annabells и Harry's Bar. Все эти названия внесены в путеводители по Лондону, иногда их описание можно встретить даже в произведениях художественной литературы.

Секрет успеха группы кроется в тонком умении сочетать старые добрые традиции ресторанного бизнеса с новыми тенденциями современной "высокой кухни" и сервиса: мночисленные клиенты ресторанов Caprice умеют по достоинству оценить этот симбиоз. При этом основное меню на протяжение многих лет остается неизменным на 70 процентов, специальные блюда и блюда сезонного меню составляют меньше трети от общего предложения.

Нынешний финансовый кризис не слишком сильно задел Сaprice: свою клиентуру эксклюзивные рестораны группы сохранили почти полностью. Правда, банкирам из Goldman Sacks или RBS появляться в этих заведениях стало небезопасно. Пресса запестрела разоблачительными материалами о том, что финансисты, во всеуслышание просящие помощи у государства, в то же время продолжают вести прежнюю роскошную жизнь и экономить на себе лично не собираются.

Впрочем, больше всего от "плохой прессы" группа пострадала не на родине, а в США, при открытии первого заведения Caprice в Нью-Йорке. Там концепция клубного ресторана, прекрасно зарекомендовавшая себя в Лондоне, вызвала бурю негодования. Заставлять своих клиентов ждать заказа по полгода… В Нью Йорке это было расценено как снобизм и пренебрежение к гостям. В результате ресторану пришлось срочно менять свою концепцию и заново выстраивать отношения с местной аудиторией при помощи специалистов в области PR. С другой стороны, чрезвычайно успешным оказалось первое заведение Caprice в Дубаи: здесь группа, вопреки обыкновению, построила доступный ресторан в английском стиле, справедливо рассудив, что шикарных заведений здесь и так хватает, а вот демократичных почти нет. Сейчас этот ресторан является одним из самых популярных среди местных гурманов и многочисленных иностранных туристов.

Ресторан Ducasse (отель Dorchester)

День завершился в гостинице Dorchester, где группа побывала в ресторане Alain Ducasse и поучаствовала в дегустации шампанского и канапэ, предоставленной шеф-поваром Жослин Герлан.

Ресторан Alain Ducasse отличается высоким качеством обслуживания, изысканным интерьером и кухней высшего класса. Заведение состоит из нескольких частей и имеет несколько кабинетов, два из которых могут быть сняты по предварительному заказу. Однако главной, пожалуй, достопримечательностью этого заведения является так называемый "стол шеф-повара".

Он отделен от общего зала сверкающим пологом, спускающимся с потолка до самого пола и ограждающим стол и сидящих за ним гостей от остальных посетителей. Только за этим столом гости едят из посуды от Hermes, которую, впрочем, при желании могут поменять на любую другую. Смена времени года влечет за собой и смену посуды, декорированной в соответствие с наступившим сезоном.

Зарезервировать "стол шеф-повара" можно за 200 фунтов, которые возврату не подлежат. Месячные доходы ресторана составляют £200 000 - ?300 000.

София ШЕРШУНОВИЧ