C 16 по 19 мая в Сочи пройдет Gastreet International Restaurant Show 2017, в деловой программе которого примут участия преподаватели факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». 19 мая мастер-класс на тему «Как модернизировать устаревший ресторанный бизнес, не наломав при этом „дров“?» проведет совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit, выпускник и преподаватель бизнес-школы RMA Андрей Кондрашин. В преддверии выступления на Gastreet Андрей ответил на несколько вопросов для нашего сайта.

Зачем вообще нужна «модернизация», если бизнес приносит, пусть небольшой, но стабильный доход?

С каждым днем наш мир ускоряется: приходится бежать, чтобы оставаться на месте. Рестораторы, которые живут исключительно сегодняшним днем, буквально обречены на закрытие.

Даже если сегодняшняя ситуация в бизнесе кажется стабильной, то все может измениться в одночасье. Давление нарастает со всех сторон: конкуренция растёт, платежеспособность населения падает, государство с каждым годом ужесточает законы: ЕГАИС, 54-й ФЗ и т. д. Только гибкие компании способны не просто выживать, но и развиваться, адаптируясь к современным реалиям.

Чем перестроение существующего бизнеса принципиально отличается от создания нового?

У человека и отдельно взятой компании можно заметить много сходств: это и ценности, и подходы, и стадии развития. Уже сформировавшегося взрослого человека в разы сложнее переучить, однако и это возможно. Люди способны меняться, и компании — тоже. С точки зрения управленческих задач, построить современную компанию «с нуля» значительно проще, чем перестраивать зрелый бизнес с укоренившимися и устаревшими подходами. Сложнее потому что раньше эти подходы работали, а сейчас — перестали. И не каждый ресторатор способен это вовремя осознать и грамотно скорректировать свои действия.

Как определить «разумные перемены» и не разрушить весь свой бизнес?

Разумеется, каждое действие нужно тщательно обдумывать и оценивать последствия. Фундаментальные изменения, затрагивающие работу нескольких сотен людей — это, в любом случае, непростой и деликатный процесс. Бездействие — это тоже выбор, который скорее приведет к разрушению бизнеса, чем инициативы по его модернизации.

Что делать с персоналом, который там работает годами и не хочет никаких перемен? Чем их мотивировать?

Если люди не готовы меняться и всячески саботируют ваши решения (в открытую или нет), то нужно быть морально готовыми к самым жестким действиям. Вплоть до увольнения. Без умения проявлять жесткость в принципиальные моменты любые инициативы по реформированию бизнеса останутся лишь теорией. В свою очередь, даже у готовых к переменам сотрудников, скорее всего, будет наблюдаться тревога по поводу грядущей неизвестности.

В этом случае важно успокоить людей и объяснить, что всем добросовестным сотрудникам — перемены пойдут лишь на пользу. Возможно, даже материально.

Как воспримут эти изменения гости? Может ли это привести к потери постоянных гостей?

Мы работаем, прежде всего, ради наших гостей. Мы всячески стремимся сделать им лучше, а не наоборот. Если перемена направлена против их интересов — значит, это плохая инициатива в подавляющем большинстве случаев. Разумеется, бывает и так, что постоянный гость любит непопулярное блюдо, которое приходится выводить из меню. Но даже в этом случае мы всегда стараемся пойти ему навстречу и найти пути выхода из этой ситуации.

Тема выступления Андрея на Gastreet: «Как модернизировать устаревший ресторанный бизнес, не наломав при этом „дров“?»

Дата и время выступления: 19 мая в 12.00.

Расписание и билеты

О спикере:

Андрей Кондрашин, ресторатор, совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit, выпускник и преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Автор книги «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления», автор колонки в журнале «Ресторанные ведомости».

Более 5 лет активно занимается управлением, маркетингом и стратегическим развитием ресторанного бизнеса. Прошел всю карьерную лестницу ресторана от простого официанта до управляющего. На сегодняшний день он разработал концепции и запустил с нуля много успешных кафе, магазинов и кулинарий, среди которых: кафе «ВЗС» (2011), сеть магазинов Суши «Петушинский Ниндзя» (2013), сеть трактиров «Русская Изба» (2012), сеть кулинарий «Купец» (2010). Также Андрей управляет заведениями: ресторан «Сказка» — один из старейших ресторанов России, кафе «Красна Изба»; гостиница «Терем»; торгово-гостиничный комплекс «Золотое Кольцо».