После годового отпуска основательница сети «Простые вещи» Ирина Ходзинская открыла в 2016 году два новых места — сырный ресторан Cheese Connection и «Простые вещи New Vintage» с коктейлями на основе игристого вина. Для первого пришлось создавать собственное сырное производство, искать сыровара и поставщика молока. «Секрет фирмы» поговорил с Ходзинской о сложностях сыроварения, новых привычках посетителей и трендах ресторанного бизнеса.

Фото: Егор Слизяк 

«Чуваки, забирайте сыр, и привозите завтра нормальный»

— Почему вы решили открыть сырный ресторан и зачем организовали собственное производство?

 — Потому что сыра в России нет, хотя это очень гастрономичная еда, он уместен всегда. Сыр может стать обедом или закуской для «посидеть с друзьями и выпить вина». Он хорош почти в любой ситуации, при этом в стране его нет. Паззл сложился.

Малым сыроварением в России толком никто никогда не занимался. У нас были только промышленные гиганты, которые делали сыр и продукты с сырным вкусом. В стране банально не было оборудования для такого производства, как мы затеяли. Для каждого вида сыра нужно отдельное оборудование, важны разные мелочи, например, есть разница, где находится производство — в подвальном помещении или на первом этаже — нужны будут разные типы оборудования, а в России нет почти ничего. Есть итальянские линии, но нет мелочей, которые закольцовывают производственно-технологическую линию.

— Как вы решали этот вопрос?

 — Что-то заказывали, что-то делали сами по собственным чертежам, садились вместе с технологами и вычерчивали. Это не проблема изобретения колеса, но процесс был долгим. Обычно мы открываем рестораны максимум за три месяца. В этот раз только производство мы запускали 10 месяцев. Сначала подбирали оборудование, потом заказывали мелкие детали из-за рубежа, отлаживали производство, искали сыровара и вместе с ним отправлялись на поиски поставщиков.

Когда у тебя есть прекрасная технологическая линия, профессионал, который умеет делать сыр, нужно только молоко. Казалось бы, его же завались! Но 99,99% молока, которое производят наши молочные фермы, не подходит. Сырного практически нет.

— В чём его особенность?

 — Чтобы делать сыр, нужно, чтобы 9 параметров молока постоянно находились на одних и тех же значениях. Например, это тест на физико-химические показатели: консистенцию жира, белка, на количество соматических клеток в молоке и общей бактериальной обсеменённости.

А что происходит в реальности? Сегодня корову одним покормили, завтра — другим, послезавтра корм подорожал и его срочно заменили третьим. На выходе мы получаем хорошее молоко, которое можно пить, добавлять в кофе, кормить им ребёнка, но оно каждый раз разное, хотя это не заметно простому потребителю.

Сыр — другая история. Даже если один показатель поползёт чуть-чуть вниз или вверх — всё, нужный сыр не получится. Нужен был поставщик, который гарантирует стабильность всех этих 9 показателей. Поставщик молока — главная коммерческая тайна всех производств, как рецепт Coca-Cola.

Читать далее…