Новости факультета

Выбор факультета

ВСЕ

19 июня 2017

«Фудпейринг в баре: как повысить продажи за счет новых сочетаний» (ФОТО)

В прошедшую пятницу в учебном центре RMA состоялся мастер-класс директора по развитию напитков компании Monin, руководителя проекта «Академия Monin» Романа Торощина, который рассказал о методе создания новых сочетаний с учетом ароматов блюд и напитков. Также Роман с помощью корпоративного шеф-повара Алексея Турковского и бренд-менеджера Григория Торощина компании «Комплекс-Бар» продемонстрировал на практике основы фудпейринга, приготовив три сета из блюд и напитков.

Фудпейринг (англ. Foodpairing; зарегистрированный товарный знак) – это научный метод, разработанный бельгийской компании Foodpairing N.V . который позволяет идентифицировать удачно сочетаемые ингредиенты, основываясь на их аромате. Термин «фудпейринг» придумали шеф-повар The Fat Duck Хестон Блюменталь и Француа Бенц, которые однажды исследовали икру и белый шоколад и обнаружили, что в этих продуктах — идентичные вкусоароматические основы.

На научную основу эту идею положил биоинженер Барнара Ларусса. При поглощении еды у человека включены четыре основные функции: слух, обоняние, вкус и зрение. Причём обоняние является важнейшей составляющей процесса еды – оно определяет 80 % вкусовых ощущений. Именно обоняние Бернар положил в основу фудпейринга. Он выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, если выполняются два условия: оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа, и его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами. Таким образом, идея foodpairing – узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Иногда сочетания бывают весьма необычны: лосось с абрикосом, свёкла с грейпфрутом, картофель с гуавой. Руководствуясь исследованиями этих сочетаний Барнар выстроил дерево, которое отображает основные комбинации продуктов. В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Эти же идеи используются и в коктейльпейринге. Идея этого направления заключается в том, чтобы, основываясь на канонах фудпейринга, создавать комплексное предложение из коктейля и блюда. Необычные сеты продемонстрировал на мастер-классе Роман Торощин, Алексей Турковский и Григорий Торощин. В качестве закуски был предложен сет из севиче из лосося с заправкой из гуавы и лука шалот и бирмикса из розового грейпфрута с азотной пеной. Основным блюдом стал ростбиф из говяжьей вырезки с луком конфи и сыром моцарелла и домашний имбирный лимонад. И на десерт – ягодный тирамису с черешневой настойкой на бурбоне.

Также Роман дал советы по комбинации напитков и блюд, рассказал о том, как вводить такие сеты в меню и ответил на вопросы слушателей. В конце вечера три гостя, правильно ответившие на вопросы Романа, получили специальные призы от «Комплекс-Бара».

Мастер-класс организован при поддержке:

Все новости >