Каждую неделю мы читаем об открытии нового ресторанного стартапа. К сожалению, так же часто мы видим новости об их закрытии. Среди череды новых проектов особняком стоят заведения, которые работают более 15 лет: «Сирена» и «Времена года» с 1992 года, «Шинок» и «Марио» с 1997 года, «Пушкинъ» с 1999 года и другие рестораны-долгожители. О том, как оказаться в числе последних, на открытой лекции в RMA рассказала владелец «Агентства гастрономии и сервиса», управляющий партнер и директор по развитию в Maison Dellos Карина Григорян.

 

«Вы будете жить свои проектом ровно столько, сколько он будет существовать, — говорит Карина, — поэтому, если вы надеетесь, что после двух-трех лет работы, вы сможете только получать прибыль, не вкладывая все силы в свое детище, — ваш ресторан не станет долгожителем». Перед открытием четко проработайте концепцию, вы должны понимать, что и для кого вы открываете. Поймите, с кем вы будете работать: «Стартапер может открыть классный ресторан, взорвать СМИ, привлечь внимание. Это классно, но после открытия подумайте, стоит ли делать из стартапера партнера. Реальность такова, что стартаперы — это спринтеры, и, если вы хотите пробежать марафон, выберите другого человека в компанию».

При составлении бизнес-плана учитывайте инвестиционный запас. «Если вы вышли в ноль за первые полгода работы и никому ничего не должны — поздравляю, это очень хороший результат, но таких ресторанов единицы» — Карина советует рассчитывать инвестиции из расчета, что заведение начнет приносить прибыль через три года. И не забудьте включить в инвестиционную часть бизнес-плана затраты на продвижение, чтобы не оказалось, что деньги на запуск закончились, прибыли еще нет, а рекламу давать больше не на что. Также Карина предостерегла от ошибок «перепиара» и «селфпиара» владельца, который может навредить всей команде.

И помните, что люди возвращаются не из-за рекламы, а потому что им нравится вкус блюд, атмосфера и сервис. Будьте постоянны в качестве и всегда стремитесь получать обратную связь от своих гостей.