В понедельник, 4 декабря, занятие для студентов групп «Р-36» и «Р-37» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» проведет руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин. Тема: «Кейтеринг. Основы». Начало в 19.00. Аудитория: Big One/Big Ten. При подготовке рекомендуем ознакомиться с материалом г-на Погодина, опубликованном в журнале «Ресторановедъ» летом 2016 года.





Кейтеринг как успешный бизнес. Источник постоянной или сезонной прибыли?

Кейтеринг для ресторанов может стать источником постоянной прибыли. Как это сделать? На этот вопрос отвечает Кирилл Погодин, ведущий российский эксперт в данной сфере, учредитель премии «Кейтеринг года», создатель программы аккредитации профессиональных кейтерингов, автор нескольких книг о кейтеринге, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по вопросам кейтеринга.

Лето для кейтеринга — жаркая пора в прямом и переносном смысле. Меня нередко спрашивают, что нужно для того, чтобы на площадке ресторан выездного обслуживания работал нормально? Отвечу так: прежде всего, необходима определенная площадь подсобных помещений. Когда ее недостаточно, работать плохо, неудобно, трудно и получается не так идеально, как хотелось бы. И если говорить о площади, то минимум — это 0,2 кв. метра на каждого гостя. Таким образом, для обслуживания ста гостей нам хватит двадцатиметровой комнаты, а если мероприятие на тысячу гостей, то для подсобки необходим зал в 200 метров.

Кроме того, кейтеринговая компания всегда попросит по возможности предоставить ей помимо подсобного два запираемых помещения. Одно — для хранения алкоголя, другое — для хранения личных вещей персонала. Тема воровства по-прежнему очень актуальна. Хотя об этом и не принято говорить. Дело в том, что в кейтеринге работает персонал, который привлекается со стороны. Бывает так, что люди вышли на банкет сегодня, а потом уже либо не появились никогда, либо вернулись, например, через полгода. Иными словами, есть те, кто за работу не держится, ничего не боится и иногда совершает неблаговидные поступки.

Также хорошо, если сотрудникам кейтеринговой компании предоставлен отдельный санузел, дабы они не ходили туда же, куда и гости. Если говорить о технических моментах, то здорово, если подсобное помещение обладает достаточными электрическими мощностями для обеспечения работы оборудования кейтеринга. Какие-то конкретные цифры не назову, поскольку все зависит от того, что и зачем нужно. Но надо понимать, что кейтеринг никогда не готовит с нуля.

На площадку привозятся ингредиенты и блюда, доведенные до высокой степени готовности. На месте все это только доготавливается, порционируется и сервируется. Серьезная банкетная служба привозит с собой пароконвектоматы и, естественно, хочет сделать горячие блюда уже на площадке. Так они получатся действительно вкусными. Правда, в таком случае нужно опять-таки обеспечить электрические мощности.

Читать дальше…