Эксперты рассказывают «Афише Daily», что ждет ресторанную индустрию в 2018 году: возрождение моды на итальянскую и японскую кухню, еще больше фуд-кортов (на рынках и не только), шаги в сторону искренней этники и демократичной этники, много рыбы, десертов и здоровой еды.

Ирина Авруцкая, основатель компании Like4Like Foodservice Consulting, автор книги «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», преподаватель «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»:

В 2017 году в Москве открылось сразу несколько заведений с римской пиццей и пинсой. Основоположником тренда стал Валентино Бонтемпи (мы помогали ему открывать первую «Пинцерию» еще в декабре 2014 года). Тогда концепция стала сверхпопулярной, но только к 2017 году тема получила активное развитие: сам Валентино открыл еще три точки, открылось много проектов с похожим продуктом. Но в масштабе страны и даже Москвы эти открытия нельзя было назвать массовым трендом. Полагаю, именно в 2018-м римская пицца уйдет в мейнстрим и появится в меню совершенно разных, не только итальянских, заведений.

Будет развиваться тема продуктов, выращенных в ресторане или специально для ресторана. В 2017 году появилось сразу несколько таких инициатив, и в 2018-м их станет только больше. Собственные огороды при ресторанах — уже привычная тема на Западе. В Калифорнии и даже в Нью-Йорке этому тренду не менее 6–7 лет. В России многие рестораны и раньше выращивали микрозелень, но мало кто хвастался этим, потому что собственное производство, по сути, полулегально, потому что, чтобы сделать легально, нужно производство с большими объемами. А значит, инвестиции. В 2017-м инвесторы начали вкладывать в подобные проекты. Значит, тема будет развиваться.

Не утихает, а лишь набирает обороты тренд на ЗОЖ. Посмотрите на взрывной рост сети «Вкусвилл»! Их уже более 400! Успех сети Prime! Интерес к легкой и вегетарианской еде отмечают шеф-повара всех проектов, с которыми мы работаем. Однако до последнего времени сложно было сказать, что этот тренд выходил за пределы Третьего кольца. Но в 2017 году стало заметно, что полезность еды становится даже более мощным определяющим фактором при покупке, чем цена. Почти уверена, что в 2018 году здоровое меню станет нормой не только для узкой прослойки потребителей в Москве, но и отраслевым стандартом в большинстве крупных городов России.

Читать далее…