Портал Restoranoff публикует главу из книги владельца сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководителя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова «Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем». Предлагаем ее вашему вниманию.





Перед каждым ресторатором рано или поздно встает вопрос, как официанты в его заведении будут распределять чаевые. Должны ли они складывать их в некий так называемый «общак», а потом поровну распределять между собой, отдавая фиксированный процент в другие подразделения, или каждый отдельно взятый официант будет сам решать, кому и сколько он сегодня раздаст? Кому достанется часть заработанных ими чаевых? Мойке, кухне, бару, менеджерам, гардеробщикам, хостес, а в некоторых случаях сомелье и кальянщикам? Иногда руководство предпочитает не вмешиваться в этот вопрос, полагая, что коллектив сам решит все по справедливости и таким мелочам не стоит уделять внимания.

Однако вопрос чаевых — не такой уж безобидный, каким кажется на первый взгляд. Так как все-таки правильно будет распределять чаевые? Мое однозначное мнение — никак! Чаевые целиком и полностью должны доставаться единолично официанту, их заработавшему. Делить их нельзя по целому ряду причин. Основная — ослабленная мотивация на качественную работу, особенно в случае с новыми сотрудниками. Представьте себе ситуацию, когда все заработанные чаевые складываются в «общак». Новый опытный официант хорошо обслуживает стол, выкладывается по полной и в итоге получает высокий «чай». А рядом с ним старый сотрудник работает спустя рукава. Новичок отработал смену, заработал пять тысяч рублей, а после распределения получил только три. При этом он видел рядом коллегу, который всю смену практически ничего не делал, сдал всего одну тысячу и… тоже получил три.





Как вы думаете, долго этот официант будет терпеть такую ситуацию? Практически сразу у него возникнет вопрос: зачем же тогда выкладываться, если результат все равно перейдет в «общак» и от твоих стараний собственный конечный заработок не зависит? Несправедливо ведь получать меньше, чем зарабатываешь. Человек привык к определенному уровню доходов и работать на то, чтобы дотянуть до него других, не станет.

Таким образом, общие чаевые создают своеобразный искусственный фильтр, который отсеивает лучших, отправляя их искать более справедливые компании, либо заставляют их снижать эффективность работы (иногда сразу, иногда спустя какое-то время). В итоге падает общий уровень сервиса, который выравнивается по самому худшему работнику.

Читать дальше…