Новости факультета
Выбор факультета
30 марта 2018

Лекция «Ресторанный франчайзинг» (ВИДЕО)

В субботу, 31 марта, в ресторане «Торро Гриль» (Лесная улица, 56, БЦ «Белая площадь», проезд до станции метро «Белорусская») пройдет выездное занятие, организованное специально для студентов групп «Р-37» и «Р-38» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Его проведут управляющие партнеры сетей «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Тема: «Ресторанный франчайзинг». Начало в 12.00. При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Антон Лялин и Кирилл Мартыненко дали «Ресторанным Ведомостям» в декабре 2016 года.


«Наша цель как рестораторов – отличная еда за адекватные деньги»

В феврале 2017 года сеть стейк-хаусов Torro Grill будет отмечать десятилетие. Если учесть, что средняя продолжительность жизни ресторана в нашем отечестве 3–4 года, то юбилей Torro — это прямое доказательство успеха бизнес-модели и само по себе событие для ресторанного рынка. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с учредителями Torro Grill Антоном Лялиным и Кириллом Мартыненко о секретах долголетия их бизнеса.





Я всегда думала, что когда вы станете героями нашей обложки и cover story, то информационным поводом к этому будет открытие мясного ресторана. Но жизнь распорядилась иначе. В декабре вы открываете в Москве второй Boston Seafood & Bar. Почему рыба, а не мясо?


Кирилл Мартыненко: Да, мы всегда были мясными парнями. Открывали Goodman, потом Torro Grill, потом Stroganoff Steak House в Петербурге. Сейчас у нас в сети пять собственных Torro в Москве и еще четыре по франшизе. Но, открывая стейк-хаусы, мы всегда смотрели в сторону недорогого сифуда и видели, что в этом сегменте в Москве практически ничего нет.

Было бы глупо не занять эту нишу. При этом мы достаточно долго, наверное, года три, готовились к первому «Бостону». Подбирали правильную концепцию, анализировали рынок, искали локейшн. Понимаете, мы хотели сделать очередную маленькую революцию, как в свое время с Torro Grill, когда мы вывели стейк-хаусы на более доступный потребителю уровень.

Для меня ресторан — это некая мозаика или пазл. Если все элементы сложились в единую картину, тогда проект будет работать. Но если в нем есть фрагменты из другой мозаики, ничего не получится.

Антон Лялин: Мы запускали первый Boston с двумя главными игроками в меню — лобстером и креветкой. Лобстер был локомотивом — мы продавали его порядка двух с половиной тысяч штук в месяц. Компания, которая поставляла в Москву канадских лобстеров, говорила, что наш Boston занимает второе место по лобстерам после распределительного центра Metro Cash & Carry. Мы продавали 400–450-граммового лобстера по 990 рублей. У нас была такая же цена, как в Америке! А зарабатывали мы на обороте и на других позициях в меню.

Кирилл: Но через восемь месяцев после открытия «Бостона» ввели эмбарго — и лобстер приказал долго жить. Нужно было его чем-то заменить. Мы обратились к нашему российскому продукту — камчатскому крабу. На мой взгляд, он вкуснее лобстера и гораздо технологичнее.

В месяц продаем где-то полторы тонны. И это притом что краб — не самый ходовой продукт, премиальный. А если говорить про креветок, то их мы продаем около четырех тонн в месяц. В меню «Бостона» это позиция номер один. Каждый второй стол ест наше ассорти из креветок на льду.

Антон: По вечерам в Boston сложно попасть — два-три листа ожидания, в пятницу и субботу вообще битком. Видя это, мы понимали, что есть потенциал для второго «Бостона». В новом ресторане похожий интерьер, та же концепция, идентичное меню. Первое время будет много специальных предложений для клиентов.

Читать дальше…
Все новости >