«Афиша Daily» поговорила с рестораторами, которые после успеха в Санкт-Петербурге перенесли свои заведения в Москву (Probka, Big Wine Freaks, «Пицца 22 см», Italy и «Траппист»), чтобы узнать о разнице и специфике работы в этих городах.

 

Артем Цхакая, совладелец Big Wine Freaks в Москве и в Санкт-Петербурге:

Вместе с Владимиром Басовым мы открыли Big Wine Freaks в 2014 году в Петербурге, на Петроградской стороне, там сейчас и находимся. Мы никак не пиарились: до этого мы под именем Tre Bicchieri занимались частными продажами вина и формированием частных коллекций, поэтому наши клиенты, разбирающиеся в вине, пришли к нам первыми и стали гостями. Затем подтянулась остальная тусовка и богема. Проект окупился через три года.

Разница между местами и посетителями

Осенью 2017 года Big Wine Freaks появились в Москве. У нас есть другие проекты в Москве, например, Maxʼs Beef for Money или винотека Tre Bicchieri. Мы сами москвичи и больше времени проводим здесь. Для «Фриков» просто не было подходящего помещения, а когда появилось, мы сделали проект. По атмосфере и по идее мы запустили винный бар такой же, как в Питере. В Москве работаем со столичным поваром Маратом Калайджяном, в Питере на кухне Илья Татаринов — вот и все отличия. Ценовое позиционирование примерно одинаковое и на еду, и на вино. В Питере у нас средний чек 4500 рублей, в Москве выше на 1000 рублей: это связано с тем, что в Москве большее количество гостей пьет хорошее вино. Думаю, для «Фриков» существует два средних чека: средний чек массовый — 2000 рублей и средний чек для «вайн-лаверов» (людей, которые взаправду любят хорошее и редкое вино) — 10 000 рублей. Разумеется, покупательная способность у москвичей тоже выше, тут чаще пьют дорогое вино. Насчет характеров: в Москве гости веселее, более открытые. Арендная ставка отличается в два раза.

Читать далее…