Дмитрий Ситько пришел учиться на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», чтобы оптимизировать работу ресторана «Купеческое подворье» в городе Кольчугино, во Владимирской области. В чем особенность заведений общепита в маленьких городах, какая концепция оказалась выгодной и какие блюда популярны на банкетных мероприятиях, Дмитрий рассказал нашему сайту.

Расскажите, как появился ресторан «Купеческое подворье»?

Это ресторан моих родителей, он работает в Кольчугине более десяти лет. Раньше назывался «На Московской», название «Купеческое подворье» получил после ребрендинга в 2017 году. А в конце этого года мы получили свидетельство на товарный знак «Купеческое подворье».

Почему вы решили, что в силах исправить ситуацию, у вас же совсем не было опыта?

Да, раньше я занимался совершенно другими проектами и никак не был связан со сферой обслуживания. Сначала привлек сторонний консалтинг, который бы помог придумать новую концепцию и снизить расходы, разработать меню и план продвижения. К сожалению, это оказался высокобюджетный проект, который ни к чему не привел, потому что ни один специалист не имел опыта работы с ресторанами в маленьком городе.

Я решил разбираться во всем сам и пошел учиться. Бизнес-школу RMA мне посоветовала Катя Бобошко, она училась на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в 2009 году, а через пять лет открыла ресторан «Барбошко» (история успеха Екатерины — прим. RMA).

Что ожидали получить от обучения?

Я хотел получить базовые знания о ведении ресторанного бизнеса. Их, конечно, можно изучать самому по книгам и интернету, но это долго. К тому же, эффективнее получать информацию от специалистов-практиков в области общепита.

Полученные на лекциях знания вы сразу применяли на практике?

Да, конечно. Возможно я не всех сейчас назову, но каждый из преподавателей внес свою часть в мои знания об управлении в ресторанном бизнесе.

Анна Куджишвили (директор по стратегическому развитию компании Chicken Food) дала практическую и очень интересную информацию по финансам, которую я использовал для реальных расчетов и построения финансовой модели, а также для построения системы отчетности для дистанционного управления.

Полезными были лекции Андрея Кондрашина (совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit), тоже выпускника RMA. Он как раз рассказывал об особенностях ведения бизнеса в регионах: какие бывают основные ошибки, как их исправить и жить счастливо.

Еще хочу выделить курс лекций Константина Кривошонка (главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России), вдохновляющие рассказы о кулинарных путешествиях Евгении Голомуз (бренд-амбассадор компании ПИР Экспо), занятия Андрея Сердина (бренд-шеф сети парков развлечений «Космик», консультант проектов «Обед Буфет» и «354»).

Во время обучения я протестировал несколько способов решения проблемы неприбыльного ресторана. В итоге вышел на то, чтобы все минимизировать: есть заказ — работаем. нет заказов — не работаем совсем. Буквально.

Объясните, как это?

В процессе обучения в RMA я тестировал на «Купеческом подворье» разные концепции, и в итоге остановился на комбинированном формате: днем мы подаем обеды, а вечером предлагаем только банкетное обслуживание. То есть к нам нельзя прийти вечером просто посидеть, заказать блюда по меню.

Мы закрыли формат «a la carte» потому что он невыгоден: сегодня пришли гости, а завтра — нет. В Кольчугино живет около сорока пяти тысяч человек, из них больше половины — пенсионеры, а еще тысяч семь ежедневно уезжает в Москву. В полноценный ресторан каждый день ходить просто некому. Вся проблема заключается в том, что, с одной стороны, мы не очень далеко от Москвы, где покупаем большинство продуктов, с другой — объём продаж заведения невысокий и большие складские запасы делать не можем. Логистика съедает всю прибыль, которая может быть.

При банкетном обслуживании с заранее оговоренным меню, мы точно знаем, что и сколько нужно закупать, сколько людей вывести на смену. Так что пока работаем так. Эту концепцию я защитил на предзащите диплома, получил позитивную оценку от преподавателей. В следующем году буду защищаться.

Обучение и общение с коллегами в RMA дало понимание того, что бизнес — это всегда про деньги. Если нет прибыли, в конечном итоге это приводит и к душевным страданиям в том числе. Сейчас ресторан безубыточный.

 

Во время обедов приходит много людей?

Нет, не много. Мы находимся не в проходном месте, так что много людей быть и не может. Заходят те, кто знает про нас и хочет поесть в хорошей обстановке, вкусно и быстро. На обеды у нас и затратная часть не очень высокая, но все равно блюда выглядят очень достойно, соответствуют ресторанному уровню при невысоком среднем чеке — 200-300 рублей за полноценный обед.

Бизнес-ланч длится три часа, после мы закрываемся.

Как часто проходят банкеты?

До десяти мероприятий в месяц. Этого достаточно для того, чтобы получать прибыль. У нас два зала и кафе со своей кухней, то есть можно проводить несколько мероприятий одновременно. Кафе «Кино» на 30-40 человек популярно для проведения детских праздников. Еще проводим свадьбы, юбилеи, поминки, встречи выпускников и событийные мероприятия, вроде 8 марта или Нового года.

Какие блюда предлагаете гостям?

Когда поменяли концепцию, я первым делом пересмотрел меню. Это не составило труда, потому что я действительно люблю готовить. Главная цель — сохранить качество и вкус, привлекательность для гостей, но при этом снизить себестоимость и убрать те блюда, которые экономически не выгодны. При этом оставили некоторые позиции для сравнения. Например, в меню есть рыба, но она дорогая — 550 рублей, почти не берут, но мы специально оставили эту позицию — на ее фоне блюда за 300 рублей кажутся уже не такими дорогими. Но если закажут рыбу, то и ее приготовим, можем даже поросенка запечь, если нужно.

Меню меняем нечасто и отталкиваемся от запросов. Банкеты можно глобально разделить на три типа: праздничные, ритуальные и детские. Для каждого типа есть определенный перечень наиболее популярных блюд, их мы и готовим: мясо по-французски, жульен, оливье и так далее. Никакого супероригинально меню у нас нет, мы не можем себе позволять ввести блюдо, которое не будут покупать. Мы просто готовим хорошо, из качественных продуктов, подаем красиво.

Вы предлагаете развлекательную часть во время банкетов?

Мы даем гостям список ведущих и диджеев, с которыми мы работаем, но сами не занимаемся организацией.

Сколько у вас сотрудников, и какие это позиции?

Около двадцати человек: директор, администратор, официанты, повара, работники кухни, бухгалтер, элетротехник, который обязан быть по технике безопасности. Иногда я сам приезжаю, чтобы вместе с поварами внести какие-то изменения в меню, проработать новые блюда.

В Кольчугине есть проблема с квалифицированным персоналом, талантливые ребята уезжают в большие города. Например, бармена я так и не смог найти.

Кто занимается продвижением ресторана?

Социальные сети ведут мои давние партнеры, с которыми я сотрудничал в других проектах. У нас есть группы во «Вконтакте» и «Одноклассниках», также ведем «Фейсбук» и «Инстаграм» для гостей из Москвы. Много молодых людей живут в других городах, а в Кольчугино приезжают встретится с родителями или одноклассниками, поэтому нужно, чтобы они тоже о нас знали.

По сути, соцсети и есть все продвижение. Местные газеты и телевидение стоят дорого, а эффекта никакого, поэтому перестали с ними сотрудничать.

Расскажите про кулинарию, которая работает рядом с рестораном?

К сожалению, ее пришлось закрыть. Оказался не очень популярный формат для маленького города: человек, который считает деньги, скорее приготовит салат дома, чем купит готовый. Сейчас остановились на формате буфета-пирожковой, где можно перекусить, выпить кофе или взять выпечку с собой. Все-таки пирожок легче купить, чем готовить самому. Это недорогой и удобный вариант перекуса. Буфет-пирожковая находится на первом этаже Башни Орион — это историческая водонапорная башня, построенная архитектором Верещагиным. Она утратила свое практическое назначение и начала разрушаться. Мой папа решил ее купить и отремонтировать. Теперь там наверху небольшой фитнес-зал, а на первом этаже — буфет.

Что вы можете сказать про другие заведения в городе? Насколько сильна конкуренция?

В дипломной работе я описал двадцать два заведения общественного питания, из них пять устойчиво работают, включая наше. Остальные открываются и закрываются.

Конкуренция есть, конечно, мы же все занимаемся одним делом — кормим людей, — но каждое заведения заняло свою нишу. Считаю, что наш формат самый удачный.

С какими сложностями сталкиваетесь?

Много приходится бороться со стереотипами. Сложилось мнение, что в маленьких городах всё должно быть дешевле. «Ну что вы, откуда такие цены? Мы же не Москва!», — говорят посетители, я же могу им предложить посмотреть на цены в наших магазинах. Мы держим средний чек банкетного обслуживания 1500–1700 рублей. Ну как ещё дешевле?

Много пришлось работать, чтобы убедить людей не приносить с собой еду. Почему-то гостям казалось, что принести с собой на банкет соленья, колбасу и прочее, — это нормально. Мы постепенно избавлялись от этой привычки, объясняли, что сами можем обеспечить все необходимые продукты высокого качества. Сейчас на банкеты мы допускаем приносить только часть алкогольных напитков за пробковый сбор.

В RMA я понял, что не нужно бояться ставить ограничения. Если нет возможности работать в праздники — не надо. Нет возможности взять осетра — пожарьте минтая. Не нужно держать трёх официантов, если вам достаточно двух большую часть времени, одного всегда можно приглашать на подработку.

В общем, считайте деньги так же, как дома. Раньше я думал, что ресторан открывают для души. Это правда лишь отчасти, но в основном это серьезный, тяжелый труд. Только люди, которые очень преданы этому, идут от начала до конца. Я наблюдаю за Катей Бобошко, она живёт этим каждый день с утра до вечера. Вот так надо вести ресторанный бизнес.

А что ресторан для вас?

Это один из бизнесов, который мне интересен. Моя задача, чтобы ресторан приносил доход и радовал «заказчика» — мою маму. Мне важно увидеть результат, а не создать широкомасштабный бизнес с огромными оборотами.

Однажды операционный директор Delivery Club Артур Чистяков на лекции в RMA, сказал что-то вроде: «В любом случае хорошо, что вы пришли в RMA. Вы может поймете, что не хотите быть ресторатором, что это не ваше, или все-таки откроете ресторан и будете лучше работать. Сейчас это не самое главное. Главное, чтобы вы поняли, что это действительно очень тяжёлый и обыденный труд. Такой же, как любой другой». Я с ним согласен, мне кажется важно понять, что ресторан — это не праздник. Праздник — это для гостей.

У вас есть желание открыть новый ресторан?

Я с удовольствием поучаствовал бы в интересном проекте в сфере общественного питания. Например, в качестве консультанта. Мне уже предлагали стать инвестором, и благодаря RMA я теперь могу быстро просчитать, интересно или неинтересно входить в той или иной проект.