Новости факультета
Выбор факультета
15 января 2019

«Мы строим нетленки» (Евгений Чичваркин о своем лондонском ресторане Hide)

Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Евгений Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес. «Ресторанные ведомости» поговорили с Евгением о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле во время его прогулки по лесу, где он собирал маслята себе на ужин...





Ваш ресторан Hide открылся 17 апреля 2018 года, но площадку под него на Пикадилли вы нашли еще в 2013 году. Что помешало запуститься раньше?


Вы правы, ресторан открылся в историческом и деловом центре Лондона, по адресу Пикадилли, 85, площадку под него я нашел за 4,5 года до этого.

Увы, мне пришлось на полтора года остановить проект из-за определенных сложностей, не касающихся бизнеса. Собственно, строительство ресторана в чистом виде заняло примерно два с половиной года. И все это время я платил за аренду площадки, и немало...

И что получилось в результате?

Трехэтажное заведение, рассчитанное на 180 посадок. На первом этаже сервируют более простое меню, в том числе завтраки, здесь же работает наша пекарня.

В подвальных помещениях расположены винный погреб, бар и три отдельных обеденных зала. Ланч-меню из пяти позиций стоит 48 фунтов, а если вы гурман, то можете попросить добавить белый трюфель в топинамбур (по 9 фунтов за грамм). Согласитесь, что ценник для этого района совсем недорогой.

Дегустационный сет подают на втором этаже. Он включает 11 перемен блюд и стоит 115 фунтов. К сету вы можете заказать специально подобранное вино, которое доступно в вариантах Classic (70 фунтов), Discovery (115 фунтов) и Hedonistic (295 фунтов).

Как разрабатывалась концепция ресторана? Заказывали маркетинговые исследования или изучали окружающую среду самостоятельно? Говорят, вы объехали более 200 ресторанов, прежде чем остановиться на конкретной идее...

Да, пришлось поездить. Были во Франции, Испании, в Стране Басков, Японии. Да где мы только не были! Зачастую мне кажется, что для нас уже не осталось ничего нового...

Но есть один важный момент: мы с моим партнером Тимуром Артемьевым не участвуем в разработке меню. Если говорить откровенно, то мы — «соглашательский» орган, то есть полностью доверяем шефу и беспрекословно соглашаемся с тем, что предлагает нам Олли Дабу.

Для меня же важен безупречный сервис в ресторане, за чем я пристально слежу. А, например, для Татьяны Фокиной (партнер и спутница Евгения Чичваркина. — Прим. «РВ») крайне важен дизайн ресторана, которым она занималась.

Как бы вы могли описать концепцию вашего ресторана?

Место для людей со вкусом. Это ключевое отличие от всех прочих заведений. Это вкус и в музыке, и в еде, и в напитках, и в интерьере. Это и тактильные ощущения. Весь этот комплекс воздействий на организм человека...

Как в эту концепцию укладывается название Hide (в переводе с английского — «спрятаться»)? От кого или от чего прячутся ваши гости?

От офисной суеты, агрессии, от бесконечного принятия решений, от того, что в бизнесе нужно постоянно бежать вперед, чтобы только оставаться на том же месте...

В Лондоне хватает ресторанов, где в четверг, пятницу, субботу по вечерам по три посадки. А у нас даже музыка не способствует тому, чтобы ты быстро поел и убежал. У нас играют практически только рок-музыку и блюзы, причем плейлист я составлял лично. А в заведениях в округе летом открыты и окна, и двери, и там гремит «тыц-тыц-тыц» — друг друга не услышишь.

Да, это имеет право на существование. Люди в таком ритме живут, практически в ритме ночного клуба, но при этом еще и едят. Это сейчас очень модный концепт, и в Лондоне он сверхдоходный. Проще всего было открыть в районе Пикадилли ресторан с паназиатской кухней и качать деньги... Но мы с самого начала пошли более сложным путем. Мы строим «нетленки»!

В одном из интервью вы говорили, что определенную роль в затягивании запуска проекта сыграла британская бюрократическая машина. Скажите, а чем британские контролирующие/разрешающие органы отличаются от российских?

Я очень люблю этот вопрос (смеется). Они отличаются так же, как НКВД от гестапо. Гестапо пытало, мучило и убивало людей, чтобы добиться от них правды. НКВД пытало, мучило и убивало людей, чтобы добиться от них неправды. Как вы понимаете, конечный результат для людей, попавших в эти жернова, был сходный...

Бюрократия в Англии существует многие сотни лет, и она может с легкостью уничтожить любой бизнес. Она делает его дорогим, зачастую невыгодным. Да, она может уничтожить твой бизнес, но у нее есть главная цель — добиться того, чтобы ты соблюдал закон. Задача бюрократии в России — добиться того, чтобы ты вышел за рамки закона. В этом основное различие.

Читать дальше…

Все новости >