В понедельник, 21 января, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» пройдет лекция, которую для студентов группы «Р-40» прочитает основатель сети гастропабов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и ресторана Cheese Connection Ирина Ходзинская. Тема: «Эффективный менеджмент при работе со сложными концепциями и локациями». Начало в 19.00. Аудитория: Arp. При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Ирина дала Horeca Magazine.





Непростые вещи: беседа с Ириной Ходзинской

В конце 2016 года ресторатор Ирина Ходзинская открыла концептуальное заведение, полностью посвященное сыру, — Cheese Connection. В интервью Horeca Magazine она рассказала о трудностях управления ресторанами, запуске собственного сырного производства и распределении времени между проектами.

Первые «Простые вещи» вы открывали без опыта в ресторанном бизнесе. Что было самым сложным?

Мало того, что у меня совершенно не было опыта, я в принципе не представляла, что такое ресторан, что там происходит и как на самом деле он функционирует. Но когда чего-то очень хочется и ты не боишься работать, учиться, начинать все сначала, задавать одни и те же вопросы по двадцать пять раз, приставать к людям, знакомиться, общаться — то нет предела совершенству.

Трудно выделить что-то самое сложное, потому что сложным было абсолютно все. Когда мы начали строить ресторан, я даже чертежи читать не умела — мы мелом на полу размечали, где будет барная стойка и столы со стульями, как будет выстроена технологическая цепочка. Я не понимала, как устроена кухня, что такое холодный и горячий цеха. За пару недель до открытия меня спросили: «Все круто, а су-шеф у вас кто?», а я говорю: «Какой су-шеф? Мы суши делать не собираемся!»

Это была авантюра в чистом виде, но авантюра не безбашенная, когда делаешь «как получится». Я ввязалась во что-то, о чем не имела ни малейшего понятия, но была готова учиться и училась всю дорогу нон-стоп; параллельно узнавала, как устроена схема работы ресторана, как организована работа кухни, как отладить систему закупки товаров, как на крошечном пространстве организовать производство непрерывного цикла, как за небольшие деньги нанять отличного шеф-повара.

Когда вы поняли, что разбираетесь в этом бизнесе и можете назвать себя ресторатором?

Я поняла, что у нас все получилось, через месяц после открытия, когда мы получили первый финансовый результат. А ресторатором смогла назвать себя только через год, когда мы задумались об открытии второго места.

И весь этот год я все время училась. Несмотря на то что у нас был суперуспешный проект и дела шли отлично, ошибки мы продолжали делать еще очень долго.

«Простые вещи» окупились достаточно быстро. Новому проекту Cheese Connection удастся повторить успех?

Во всех наших проектах максимальный заложенный срок окупаемости по бизнес-плану — 2,5 года с учетом всех возможных форс-мажоров. Первые «Простые вещи» окупились за год. Но одно дело — маленький ресторан на площади 75 кв. м с небольшими вложениями, где ты своими руками красишь барную стойку и первые две недели работаешь за половину сотрудников, и другое — проект, где посадок больше в 5 раз, а инвестиций — в 6‒7 раз, при этом совсем другие месторасположение, арендная плата, штат, подход; есть собственное производство.

Это несравнимые вещи. Для большого серьезного ресторана с совершенно отличным от крошечных «Простых вещей» подходом год — это все-таки мало. Даже если вычесть из расчетного срока окупаемости непредвиденные обстоятельства, год все равно не получится. То есть дело не в том, что время сейчас другое, просто изменилась форма бизнеса.

Читать дальше…