Никакие сложные экономические условия не остановят поток желающих попробовать себя в ресторанном бизнесе, несмотря на высокий уровень конкуренции, постоянные проверки и зависимость от поставщиков. Восхищаясь их мужеством, РБК предупреждает о подводных камнях.

В качестве основной ошибки ресторатора принято называть такое широкое понятие, как неправильно выбранный концепт, на котором может проколоться и новичок, и опытный игрок. Такой концепт включает множество мелких ошибок: некоторые из них легко сойдут с рук крупным ресторанным холдингам, а начинающему ресторатору — нет. Разбираемся, на какие грабли чаще всего наступают те, кто запускает проекты в современных экономических условиях.

Копировать Европу

Начнем все же с выбора концепта. Очень много ресторанных концепций приходит из-за рубежа, это относится к заведениям практически всех ценовых сегментов. Однако далеко не все оказываются по вкусу (или по карману) российским потребителям.

Особенно наглядно это проявляется на узкоспециализированных заведениях: необычная молодежная бургерная с тремя пунктами в меню или дорогой французский ресторан с морской кухней могут не «зайти» с одинаковой долей вероятности. Модные заведения «как в Европе» в России часто кажутся привлекательными только очень узкой аудитории. Так, к примеру, к категории рискованных с точки зрения ресторанного бизнеса эксперты относят монопродукты или вегетарианские кафе.

Евгений Хитьков, ресторатор, сооснователь «Винного шкафа», «Скотного двора», Hamlet & Jacks

«Начинающие рестораторы, как правило, много путешествуют и, насмотревшись на европейские концепции, пытаются их развивать в России, не учитывая, что у нас другая публика и другие доходы у населения. За пределами Москвы посещение ресторана для большинства еще не является обыденностью, потребители ждут выбора и сервиса. Поэтому их, например, не очень привлекают концепции с монопродуктами — салатами, супами, сэндвичами на вынос. Если вы делаете только куриные крылышки, то, даже если они у вас лучшие в мире, у вас их будут покупать разве что те, кто до этого уже поел в другом месте, а таких будет не так много. То же самое относится, например, к предложению завтраков: опять же, насмотревшись на Европу, рестораторы начинают активно предлагать утреннее меню, что, опять же, за пределами Москвы, где с утра вообще могут пить шампанское, не работает. Исключением будут крупные ресторанные холдинги со своей лояльной аудиторией, которая будет хорошо реагировать на любые их новые проекты. Но пока вы до них не доросли, будьте осторожнее».

Читать далее…