«Афиша Daily» поговорила с хедлайнером фестиваля Martini Time Айваном Оркином, американским шеф-поваром с русскими корнями и владельцем раменной Ivan Ramen в Нью-Йорке, о том, как правильно хлюпать лапшой, почему рамен так популярен, как приготовить японский обед за полчаса и почему не нужно никого слушать.

Рамен — отдельная кухня

До недавнего времени рамен в Японии ели в забегаловках, это была простая еда для рабочих и дальнобойщиков. Сегодня в Японии даже мишленовские рестораны готовят рамен. Раньше в индустрии считалось, что повара, открывающие раменную, — неудачники: «Прежде чем покончить с собой, повар открывает раменную». Я помню, как многие друзья мне говорили в лицо: «Мы так сочувствуем, что у тебя ничего не получилось с карьерой». Но я знаю много плохих ресторанов высокой кухни, все они с высокомерным сервисом и сильно завышенными ценами на вино. В молодости я был искренним фанатам fine dining. Но определяет ресторан не слова, а еда, которую там готовят.

Для меня рамен — отдельная кухня. Легко приготовить французское фуа-гра, легко приготовить американский стейк — сложности лишь в технике, этому можно научиться. С раменом сложнее, каждый вид отличается от другого. Если сделал слишком тонкую лапшу, значит нужно сделать не такой насыщенный и богатый бульон — пример крайне банален, но объясняет многое.

Хороший рамен для меня это идеальный баланс. Важно соблюсти правильное соотношение среди того разнообразия ингредиентов, которые содержит рамен. Если запихнуть все подряд в неправильной пропорции, то бульон получится плоским и безликим. Рамен очень сложно приготовить идеально и легко испортить. Для того чтобы заготовить новую лапшу, мне нужно четыре месяца. Это как с вашим черным хлебом, я его фанат. Хороший хлеб не будет черстветь неделю, но как же тяжело его приготовить идеально.

Читать далее…