Новости факультета
Выбор факультета
24 декабря 2019

Бизнес-план сети «Винный базар»: как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 миллионов рублей

Открыв свой первый бар в 2014 году, основательница «Винного базара», спикер факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Евгения Качалова сумела за пять лет построить бизнес с выручкой 500 млн рублей. О том, как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес, Евгения рассказала Forbes в рубрике «Бизнес-план».




Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.


Цели и задачи бизнеса

Анализ идеи

Тогда

— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.

Сейчас

— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.

Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.

Читать далее...

Все новости >