Новости факультета
20 мая 2020

«Всегда есть смысл учиться, потому что мы не знаем, что нас ждёт, и важно знать основы»

Выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Екатерина Григорьева в 2019 году применила навыки, полученные во время обучения, в процессе открытия корнера «Loveсырник» на «Гастроферме». Мы поговорили с ней о запуске своего проекта, поиске поставщиков и актуальности знаний в кризис.




Что вас привело в ресторанную индустрию?

В студенческие годы была официанткой, а потом администратором ресторана. Мне нравилась внутренняя кухня этого бизнеса, и мысль когда-нибудь вернуться в эту индустрию меня не покидала, хоть и работала я совершенно в других областях. Поэтому, когда появилось время и желание для обучения, я решила пойти на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».


Почему выбрали RMA?

Бизнес-школа RMA была и остается лидером в сфере практического образования. Во время обучения я разобралась с тенденциями и структурой ресторанного рынка и получила базу знаний, которые нужны для открытия своего гастропроекта. На занятиях мы разбирали юридические и финансовые аспекты, нормы безопасности, маркетинг, брендинг и еще много всего — в общем, мы прошли комплексный курс для тех, кто хочет развиваться в фуд-индустрии.


Вы приходили учиться с целью открывать свой проект?

Можно сказать и так, но конкретной идеи не было: я хотела разобраться с концепциями и понять, что будет актуально. В итоге сразу после обучения я ничего не стала открывать и продолжала искать идеи, а через два года появился проект «Loveсырник». Идея сырничной родилась у моей подруги, такого проекта в Москве ещё не было. Мне предложили стать управляющим партнёром, так как у меня были знания и контакты, полученные в RMA. В итоге я выступила менеджером открытия и через полгода покинула проект.




Сколько времени понадобилось на открытие точки?

Проект мы запустили довольно быстро — за два месяца. Это время на поиск локации, подбора персонала, проработки меню. Мы не стремились к идеальному старту, нам было важно запуститься и меняться в процессе, ориентируясь на отклик наших гостей.


Какие ограничения накладывает моноконцепция?

Работать только с сырниками мы планировали в начале, но потом поняли, что не можем, да и не хотим бороться со стереотипом, что сырники — это еда только для завтраков. Поэтому мы расширили меню, включив супы и салаты, сильно расширили меню напитков. Также мы ввели ланчи, потому что вокруг много офисных центров и основной поток гостей был именно в обед.

В общем, хотя именно сырники, которых у нас более двадцати видов, остаются центральным блюдом в меню, «Loveсырник» нельзя назвать заведением с моноконцепцией.




Кто разрабатывал меню?

Меню придумывали я и шеф-повар, в поиске которого мне помог преподаватель из RMA, как я говорила выше, первые профессиональные контакты я получила именно во время обучения. Но хочу сказать, что для небольшого проекта не обязательно брать шеф-повара на постоянную основу, можно привлечь его для разработки меню и запуска проекта, а выполнять заказы будут повара, главное следовать утвержденной технологии.




Как выбирали локацию?

«Loveсырник» — это не полноценное кафе, а именно корнер, поэтому мы искали гастромаркеты. Точку на «Гастроферме» мы решили открывать по экономическим соображениям, так как среди похожих пространств с подходящим трафиком и целевой аудиторией, здесь наименьшая арендная плата. Для начала мы хотели протестировать меню, продукт и технологию.



«Гастроферма» находится недалеко от метро Бауманская и Красносельская (Нижняя Красносельская ул., 35, стр. 59)


Проанализировав и скорректировав все процессы и позиционирование, мы планировали открывать еще точки в других фуд-холлах. Надо сказать, что вход на них достаточно сложный не только в плане финансов, но и в плане отбора. Но мы везде проходили на ура, так что если бы у нас были большие инвестиции и желание, мы бы стояли по всему городу. Сейчас, конечно, вся эта работа заморозилась из-за коронавируса.


Как считаете, почему вас принимали везде?

В таких местах важны две вещи: чтобы концепции не пересекались, то есть чтобы в одном месте не открывалось две бургерные, и чтобы было стабильное и высокое качество продукта. Всем нравилась наша концепция, потому что нет корнеров, специализирующихся на завтраках. И конечно, менеджерам фуд-холлов нравился наш подход и стабильное качество. Мы долго прорабатывали рецептуру и технологию, искали поставщиков, чтобы меню было экологичным и качество было на высоте.


 


Это как раз мой следующий вопрос. Я всегда думала, что главное в сырниках — это творог? Как вы выбирали поставщиков?

Всё-таки не только творог, важны и другие продукты, и технология. Например, важна мука: мы изначально заявляли полностью безглютеновое меню, все сырники пекутся на рисовой муке, на кухне нет никаких продуктов переработки пшеницы. Ещё есть веганские позиции и много видов сырников с начинкой и для неё тоже нужны отличные ингредиенты.

На самом деле, поставщиков хорошего творога в Москве и области не так много. Поэтому я их просто все обзванивала и заказывала партию на проработку. Первое, на что мы опирались, — это личный опыт, то есть партнёры брали разный творог, и каждый готовил на своей кухне сырники. Так мы выявляли определенные марки, которые подходят по качеству. Дальше мы смотрели на стабильность поставок, приоритет — проверенным заводам с подтвержденным качеством и сертификацией. Это особенно важно учитывать, если планируешь масштабировать бизнес.  


Сколько человек в команде?

Для работы небольшого корнера для двух смен требуется четыре повара и два администратора-кассира. Управленческая функция, бухгалтерия была у партнёров.


Какие задачи были у вас как у управляющего партнёра?

Моей основной задачей было сформировать продукт. То есть я отвечала за разработку меню, внутренних стандартов, поиск поставщиков, работу с площадкой, ремонт, закупку оборудования, формирование штата. Плюс первое время я постоянно находилась на точке, чтобы отрабатывать технологические процессы и понимать отклик от посетителей.


Кто занимался продвижением?

Маркетингом занималась моя коллега, в основном через Инстаграм. Отклик был очень хорошим, наши подписчики специально приезжали к нам в корнер. Вообще, почти все отзывы о продукте были положительные. Были вопросы к локации, к подаче в одноразовой посуде, но именно продукт и ассортимент всем нравился.


Да, я читала отзывы, и ещё обратила внимание, что все хвалят отзывчивый персонал. Проводили ли вы какие-то тренинги по сервису?

Это правда, в «Loveсырнике» работают замечательные люди. Не могу назвать это именно тренингами, но мы конечно, проводили обучение, внедряли стандарты качества. Плюс мы всегда учили наших администраторов, что они и есть лицо «Loveсырника».


Какая выручка и средний чек?

На время, когда я работала, средний чек у нас был 400 рублей, в день — пятьдесят-семьдесят  чеков. «Гастроферма» работала с 11.00, то есть большую часть времени для завтраков мы упускали. Плюс в этом пространстве была проблема с навигацией: мы находились на втором этаже, и многие посетители даже не поднимались на него.

Эта точка себя окупала, но особых ставок мы на неё не делали, как я уже говорила, она была тестовой. Дизайн-проект нашего бренда мы прописывали уже в процессе, так что для запуска следующей точки всё готово. Надеюсь, когда закончится пандемия, люди смогут увидеть тот «Loveсырник», каким мы его задумали.



Дизайн-проект корнера


Почему вы решили выйти из проекта?

Для такого небольшого проекта у нас было слишком много управляющих. Я прошла с проектом самый сложный период запуска и первых месяцев работы, в чем мне очень пригодились знания, полученные в RMA. А дальше у нас не были четко разделены обязанности между партнёрами и случился раскол. Вообще, хочу посоветовать всем, кто начинает проекты в партнёрстве, четко прописывать функционал и обязанности каждого и следить за их соблюдением.


Планируете ли вы дальше работать в ресторанной индустрии?

Вообще, я не разочаровалась в индустрии, всё это мне близко. Мне кажется, что у меня хорошее чувство продукта, гостя, тенденций. Но дело не только в моем желании, есть много условий. Думаю, если появится хорошая идея или мне предложат запускать ещё заведение, то я соглашусь. Главное, чтобы проект мне был интересен.


Имеет ли смысл сейчас учиться ресторанному менеджменту, учитывая кризис?

Всегда есть смысл учиться, потому что мы не знаем, что нас ждёт, и важно знать основы и понимать тенденции. Да, на ресторанном рынке сильно отразится сегодняшний кризис, но открывать заведения не перестанут, поэтому учиться нужно, если вам это интересно.



Все новости >