Рестораторы Павел Кокков и Алексей Буров – о том, почему пиво уже не крафтовое (а Петербург не Москва), как сделать аудиторию лояльной и с кем нельзя работать ни при каких обстоятельствах. В материале «Ресторатор Шеф».

 Авторы ресторанной группы Dreamteam
Павел Кокков и Алексей Буров (слева направо)
Фото: РШ

РШ: Почему вы решили поменять «Фарш & Бочку» на итальянский Forno Bravo Centrale?
Алексей Буров: Она проработала 5 с половиной лет. Этот формат морально устарел, хотя финансово работал нормально, но сил на его переосмысление в данный момент не было, поэтому решили ресторан закрыть и отрыть на его месте Италию. Но «Фарш & Бочка» будет в будущем, когда мы его перепридумаем.

РШ: И как его можно перепридумать?
А.Б.: Ну тут такой момент – все концепции, которые сейчас открываются, это все, что когда-то уже было. «Фарш & Бочка» – это пивная концепция, они были триста лет назад и будут через двести. Каждый раз – новая инкарнация. Вот и все.

РШ: А почему Италия?
А.Б.: Мы любим Италию, Италия любит нас, у нас управляющий пивоварней 15 лет прожил в Италии, коренной, можно сказать, римлянин. Мы представляем в России ту Италию, которая здесь не представлена. У нас же Италия обычно существует в двух ипостасях – условный файн-дайнинг «Иль Лаго», «Семифредо», «Пробка» и тд. Или траттории – всякие «У Джованни», «Мамы Ромы» и все такое. Нам ближе другой формат. Мы ориентируемся не на Италию, а на Лондон и Нью-Йорк – такие космополитичные места, которые вроде в себя Италию впитали, но не имеют каких-то канонических обязательств перед ней. Мы тоже двигаемся без этого багажа обязательств. В Forno Bravo Centrale у нас большой акцент на бар, одна из лучших концептуальных, доступных интересных винных карт, где есть и био, и классика, и коктейльная линейка.

РШ: А пиво?
А.Б.: Пиво тоже есть – с нашей пивоварни, плюс несколько сортов, которые мы отобрали, это классные гастрономичные сорта. Но по важности пиво в этом проекте, наварное, пятый напиток, нет – мы не сделали здесь концепцию «Италия + пиво». Хотя пиво, само по себе, это очень гастрономичный напиток, и в наших «Траппистах» или Smoke BBQ эта тема раскрыта.
Павел Кокков: В случае пива, которое мы варим сами, мы представляем с чем бы его пили, когда вносим ту или иную корректировку в рецепт напитка. Мы 12 лет занимаемся пивом – первыми в Россию привезли американское, «Бельгию» по-настоящему сделали такой цельной. Долго шли к тому, чтобы делать свое пиво, и, когда, наконец, мы его додумали, поняли, что основой в линейке Dreamteam Brew будет лагер. А из лагеров – пилснер, потому что он нам нравится, он круче сочетается с едой, он суше, у него более выраженная горечь, у него нет лишней сладости, он ненавязчивый. И когда мы придумывали его прообраз, как раз думали о том, с чем его будут пить (или есть).

  Фото: РШ

РШ: К пиву Петербург относится как-то более уважительно, чем Москва, да ведь?
А.Б.: Действительно, много интересных пивных концептов появлялось всегда именно в Питере. Мы связывали это с тем, что Петербург к Европе ближе, а в Европе нет такого стереотипа, что вино это круто, а пиво это для лохов. У нас долго так было, но Питер более европейский город с точки зрения восприятия. Поэтому тут нормально открыть пивную и ходить в пивную, не так как в Москве. Но так чтобы в одном месте было классное вино и классное пиво – даже сейчас, и даже в Питере, бывает редко, но мы исправляем ситуацию.

РШ: А вот раньше все говорили «крафтовое пиво», а теперь перестали, что так?
А.Б.: Да это же как с натуральным вином. Важно не натуральное или крафтовое, а крутое или некрутое – это имеет больше значения. Когда вы на рынок приходите, скорее всего, помидоры вас интересует вкусные, а не органические.
П.К.: У этой волны был большой плюс – она привлекла внимание к продукту вообще. В 2014 году, когда мы открывали «Фарш & Бочку» тоже очень активно использовали это слово, чтобы привлечь внимание, но быстро от него ушли. Надо четко давать понять гостю «что такое хорошо» и «что такое плохо». Это можно делать, если у тебя есть опыт, чем мы и занимаемся 12 лет – нарабатываем опыт.

РШ: Пиво собственного производства, с точки зрения бизнеса, это выгодно для ресторанов?
П.К.: Да, так выгодней, но мы не говорим о том, что варим пиво для себя. У нас два бизнеса – рестораны и производство. И второе – отдельная история, пиво мы поставляем в другие рестораны в Москве, Петербурге, Ростове-на-Дону, сейчас у нас 70-80 точек отгрузки. А можем поставлять в 500 ресторанов, не то, чтобы мы стремимся к этому… но и ритейл появится, выборочно. Завалить пивом сети цели нет, оно непастеризованное, с полугодовым сроком годности, так что будем общаться с теми сетями, где продукт не пропадет и где умеют с ним работать.

Читать далее…