Шеф-повар — главное действующее лицо кухни. Человек, во власти которого вознести заведение до небес или пустить его ко дну. Проблема поиска подходящего шеф-повара актуальна вне времени. Стать на шаг ближе к ее решению студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» помогла Евгения Голомуз, основатель профессионального сообщества женщин в гастрономии «Женщины на кухне», креативный директор компании ПИР Экспо. Предлагаем вашему вниманию материал лекции «Как найти своего шефа», опубликованный на портале VC.ru.

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

Приготовьтесь к тому, что поиск ответа на этот вопрос простым не будет. Для того, чтобы ответить на него грамотно и попасть точно в цель, придется хорошенько постараться. Не ленитесь!

Концепция

Первое, что вы должны понимать очень четко — какова концепция вашего заведения: какую кухню вы собираетесь готовить, сколько человек вы планируете кормить, где ваш ресторан будет располагаться. Кухня, посадка, локация — три слагаемых.

Ресторан на тридцать человек — один тип шефа, на триста — другой. Заведение в аэропорту и заведение в центре города — отличные друг от друга истории.

Зачастую молодым рестораторам на старте хочется только самого лучшего, и топовый шеф — обязательное условие их амбиций. Запомните: «Модный шеф — не ответ на ваши мольбы». People больше не «хавает».

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

Будьте честными с самими собой: не будет ли проще и целесообразней найти кого-то попроще — того, с кем можно договориться, того, кто будет готов дневать и ночевать с вами, живя проектом одной душой по-настоящему?

Задайте эти три вопроса — кухня, посадка, локация — честно самому себе. Ответив на них, составьте в голове образ идеального шефа. Придумали? Теперь ставим перед ним задачи — что он делает и за что отвечает.

Задачи: меню, банкеты, буфеты, закупки, пиар, имидж

Тщательно продумайте то, чего вы ждете от вашего шефа. Вы хотите, чтобы шеф вас распиарил? Вам нужно, чтобы он создал меню, а затем стоял на кухне и красиво отдавал свои шедевры? Или же вы ждете от него масштабных банкетов? Или, может быть, буфетов?

Все перечисленные варианты требуют диаметрально противоположных подходов к кухне, к умению работать с закупкой и заготовкой. Имейте в виду: человек, который классно и очень качественно работает с буфетной выкладкой, не сможет работать так же круто с выкладкой в зале. Эти компетенции ни коим образом не пересекаются — и это никак нельзя не брать в расчет.

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

Можно ли брать шефа с неоднозначной репутацией? Можно ли брать шефа, которого только что откуда-то уволили? Можно. Вопрос имиджа шефа двоякий: у кого-то человек был главным антагонистом, у вас он может «заиграть» по-новому и стать настоящей суперзвездой.

«Будьте готовы к шефу с репутацией. Если вы нашли человека, который готов работать, и вы чувствуете, что на него можно положиться, — работайте с ним. Маловероятно, что ваши гости окажутся в курсе его репутации. Та тусовка, которой есть до этого дело, — очень узкая».

Характер

Работа на кухне — процесс эмоциональный, и история о том, что ресторатор с шеф-поваром, пересекаясь друг с другом, даже не здороваются, достаточно частотна. Такие «союзы» в конечном счете разваливаются, и на практике куда более эффективными кейсами оказываются те, в которых шеф с ресторатором работают в тандеме.

Полезно иметь со своим шефом хоть что-то общее: любовь к футболу, любовь к книгам или к конкретному автору, любовь к тетрису или к чему бы то ни было еще. Здесь без шуток — что-то связующее должно быть всегда.

И еще один проблемный поинт российской гастроиндустрии — запои. История знает гениальных шефов, справившихся с проблемой алкоголизма ради бизнеса. Нужно спрашивать об этом заранее и не стесняться задавать подобные вопросы, они актуальны.

«Все эти детали имеют огромную значимость. Те деньги, которые вы доверяете шефу, — ваши. И именно он ответственен за то, чтобы сделать из них больше».

Зарплата, KPI, проценты

Зарплата. Средняя зарплата шефа по Москве — 70 тысяч рублей, 50 тысяч — по Санкт-Петербургу. Платеж делим на две выплаты — начало и конец месяца: деньги расходуются грамотно редко. Стандартный график — 6/1.

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

KPI. Если шеф не согласен работать за KPI, смело говорим ему: «До свидания!». По-русски KPI — ключевые показатели эффективности. Их у шеф-повара должно быть три.

Тест

Очевидно, шеф-повара нужно тестировать и делать это не единожды. Даже если вы наслышаны об этом шефе или вам его кто-то настоятельно советовал — тестируйте! Смысл теста — определить, насколько совпадает его виденье кухни с вашим.

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

Предложите ему приготовить семь-восемь блюд: пять-шесть — тех, что необходимы вам исходя из концепции заведения, и одно-два — тех, что он может предложить сам. Обязательно дайте приготовить то, что любит он — «На своих блюдах шеф, возможно, раскроется с новой для вас стороны».

Будьте готовы, что тест будет стоит денег: скорее всего, за продукты придется заплатить вам. И главное — не забудьте спрашивать о себестоимости каждого блюда: классный шеф обязан, если не ответить мгновенно, то как минимум уметь логически об этом рассуждать. «Он должен быть с вами в диалоге!».

Где искать шефа?

В России есть три кадровых агентства, которые помогут вам найти шефа за деньги:

Ни одно из перечисленных агентств не даст вам стопроцентной гарантии: попадание в точку — 50/50. Повезет ли вам? Неясно. Зато это неплохая возможность достаточно быстро — плюс/минус три месяца — закрыть вакансию.

Из более демократичных альтернатив — HH.ru, «Авито» и telegram-каналы. Но в таком случае вам придется заниматься отбором кандидатов собственноручно или нанимать специализированного HR-а в помощь.

Где искать еще? Искать можно и нужно на мероприятиях, организацией который занимается сама Евгения Голомуз, — это «ПИР Экспо», «Завтрак шефа». Или подобных этим — Metro и Megustro. Там всегда собирается достаточное количество шеф-поваров — и в качестве спикеров, и в качестве слушателей. Плюс, как правило, там много неформального общения, и ваша задача сводится лишь к тому, чтобы завязать разговор.

Фото: Евгения Голомуз/Facebook

Еще одна хорошая практика — прийти в ресторан, который вам нравится, и спросить у шефа, не ищут ли его друзья работу? Здесь работает интересный механизм: обычно шефы дружат с подобными себе. «Не стесняйтесь! Это реально работает».