Новости факультета
Выбор факультета
05 февраля 2021

Шеф-повара Москвы и Петербурга – о восстановлении после коронакризиса (опрос FoodService)

Повара и официанты в роли курьеров, сезонные новинки и неизменные хиты: как ресторанные кухни справлялись с тяжелым периодом локдауна и как видят дальнейшее восстановление, выяснил журнал «FoodService» в беседах с шеф-поварами двух столиц.

Вопросы:

1. Какие способы оптимизации издержек на кухне ресторана вам пришлось практиковать в 2020 г.? Оправдали ли они себя?
2. Как поменялось меню ваших ресторанов за время пандемии? От каких продуктов, блюд вы решили отказаться? Каков сейчас фудкост кухни?
3. Какие новые продукты вы открыли для себя / стали активно использоваться в 2020 г.?
4. Назовите три наиболее удачных новинки в меню в 2020 г.

5. Вводили ли вы новые позиции специально под доставку? Какие? Какова сейчас доля доставки в общей выручке?
6. Какие новые технические решения вы начали использовать либо планируете? Докупали ли на кухню новое оборудование (например, упаковочное)?
7. Как изменились поведение, предпочтения гостей в связи с текущей ситуацией?
8. Каков сейчас средний чек в зале и на доставку? Изменился ли он за последний год?

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms:

1. В самом начале локдауна мы сразу же оптимизировали смены персонала: не увольняли сотрудников, а сократили время работы; разработали меню под доставку; значительно уменьшили плановые расходы, например, на посуду, которой закупили эти летом на 70% меньше.

2. Основное меню в этот кризис не меняли – в свое время мы вынужденно убрали часть продуктов из-за эмбарго, а поскольку рестарт отрасли состоялся в июне, то и меню соответственно было уже сезонное: оставили неизменные хиты, ввели новые блюда – в обычном рабочем режиме.

Мы, например, пропустили сезон сморчков, но все равно продавали их на доставку в свежем виде – был запрос от гостей. Фудкост самой кухни не изменился: в «Горыныче» – это 35%, но добавились расходы на упаковку, маски, перчатки и прочие товары, связанные с новыми требованиями. А в первое время все расходники были по заоблачным ценам.

3. Не могу, честно говоря, сходу вспомнить. Год был очень сумбурный.

4. Летом хорошо ели земляничный десерт, пирог из ревеня, неплохо себя показали знакомые фаршированные перцы – как у бабушки. Запросы наших гостей, особенно в обеденное время, на комфортную еду. Тот же борщ –неизменный хит «Горыныча».

5. Безусловно, мы вводили новые блюда на доставку, поскольку только начали серьезно ее развивать. До этого у нас была услуга через сервис «Яндекс.Еда», но мы не уделяли ей должного внимания, периодически ставили ее на стоп в загруженные дни и часы. В пандемию же запустили собственный сайт доставки, закупили самокаты для передвижения в ближайшем радиусе – как раз было теплое время года, и потом – никто не знал, сколько это все продлится.

Заказы доставляли сотрудники: официанты, повара, бармены, я и сам возил. Меню несколько переработали: убрали часть нетранспортабельных блюд, десертов, открыли барбекю-лавку – около 40 позиций готовых и полуготовых блюд. Очень хорошо продавались, например, бургеры: мы доставляли из в разборном виде – отдельно булочки, соус, салат, котлеты. Гости сами готовили их на свой вкус. Барбекю-лавка и сейчас актуальна, но доставляется в усеченном меню и только по выходным, поскольку не сезон.

Также в пасхальную неделю продали более 1000 куличей. Когда была только доставка (в период полного локдауна), она приносила 20% выручки – от той выручки, которую мы получали в зале, в том числе, от продажи алкоголя и других напитков.

Если же брать показатель только от кухни, то это 35%. Территориально было очень много заказов за МКАД, минимальная сумма при этом составляла 10 000 руб. До МКАД – в районе 3000–4000 руб.

6. Доставка потянула за собой новое оборудование – для вакуумирования, принтер для печати этикеток с составом и рекомендациями для приготовления. Но глобально мы старались не тратиться, а только сокращать расходы.

7. Нас сильно выбил из колеи период, когда мы вынуждены были работать до 23.00, к счастью, эту поправку недавно нивелировали. Но за то время мы теряли не только 23.00, мы теряли людей, которые раньше приходили к нам в 22.00, зная, что у них есть еще пара часов. В целом остальной трафик – утренний и дневной – в «Горыныче» восстановился практически на 100%, в Mushrooms он незначительно просел – где-то на 10%.

8. Чек в «Горыныче» не изменился, остался на уровне 2300 руб.


Читать дальше...
Все новости >